_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Housing
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Housing.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Housing проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg phases in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 88,56 88,56 88,56 88,56 Coconut oil 100,0 88,56 88,56 88,56 88,56 Almond essence 0,88 0,88 Vanillin 0,36 0,36 Total 98,7 1003,74 990,94 1003,74 990,94 Losses 0.6% 5,94 5,94 Output 98,5 1000,00 985,00 1000,00 985,00 Marzipan mass Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 825.38 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Dried almond kernel 96,0 319,49 306,71 263,70 253,15 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 53,25 53,25 43,95 43,95 Total 98,6 1011,72 997,98 835,05 823,71 Losses 1.2% 11,98 9,89 Output 98,6 1000,00 986,00 825,38 813,82 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Dried almond kernel 96,0 263,70 253,15 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 132,51 132,51 Coconut oil 100,0 88,56 88,56 Almond essence 0,88 Sign up Output 98,5 1000,00 985,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Marzipan mass Влажность, % 1.4% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 65.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.9 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 36 43 83 Including: Sign up Cacao butter, % 13.0 Carbohydrates, g 55 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 53.4 Polysaccharides, g 1.8 Ash, g 1.0 Sign up Vitamins Vitamin a rae, µg 0.8 0 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.6 9 18 Niacin, mg 1.0 Choline, mg 13.5 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Sign up Folacin, µg 10.4 5 200 Vitamin c, mg 0.4 1 60 Vitamin e, mg 6.7 67 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 72.6 7 1000 Magnesium, mg 60.7 15 400 Sodium, mg 3.1 Sign up Phosphorus, mg 123.2 15 800 Chlorine, mg 10.1 Minerals trace elements Iron, mg 1.2 9 14 Iodine, µg 0.5 0 150 Manganese, mg 0.5 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.6 1 70 Fluorides, mg 0.0 Zinc, mg 0.6 4 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 4 11 Other nutrients Sign up Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 35.7