KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Fruits, berries, candied fruits in chocolate → №207 "Martisor" (Spring Festival) → Housing → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Housing
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Housing.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • cored Dried Apples
    • water
    • white sugar
    • cocoa-butter
    • Sign up
    • whole milk powder the weight ratio of fat 26%
    • powdered sugar
    • cocoa mass
    • apricot pouring
    • Sign up
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Prunes cooked in syrup

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Housing проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Dried apples without a core, semifinished78,0404,82315,76404,82315,76
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,040,4840,4840,4840,48
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,032,3827,2032,3827,20
    Whole milk powder the weight ratio of fat 26%96,030,3629,1530,3629,15
    Sign up
    Cocoa mass97,420,1519,6320,1519,63
    Apricot pouring 12,12 12,12 
    Citric acid (E330)91,20,440,400,440,40
    Vanillin 0,22 0,22 
    Total76,31026,76783,361026,76783,36
    Losses 2.6%20,3620,36
    Output76,31000,00763,001000,00763,00
    Prunes cooked in syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 465.55 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 76,74 35,72 
    Granulated sugar (for syrup)99,8569,1769,0732,2032,15
    Total71,01009,10716,46469,79333,55
    Losses 0.9%6,463,01
    Output71,01000,00710,00465,55330,54
    Dried apples without a core, semifinished
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 404.82 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar (for syrup)99,8569,1669,0628,0027,96
    water 64,28 26,02 
    Total78,01009,07787,07408,49318,62
    Losses 0.9%7,072,86
    Output78,01000,00780,00404,82315,76
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Cored Dried Apples82,0354,47290,67
    water 61,75 
    Granulated sugar99,8560,2060,11
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,040,4840,48
    Sign up
    Whole milk powder the weight ratio of fat 26%96,030,3629,15
    Powdered sugar99,8520,2420,21
    Cocoa mass97,420,1519,63
    Apricot pouring 12,12 
    Sign up
    Vanillin 0,22 
    Total 1034,67789,23
    General losses 3.32%26,23
    Output76,31000,00763,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Prunes cooked in syrup
    Влажность, %29.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %78.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %65.7
    Dried apples without a core, semifinished
    Влажность, %22.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %8.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %23.8
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32896-2014 Dried fruits. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33629-2015 Dairy canned food. Powdered milk. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.7
    Fats, g8.51083
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g3.3
    Cacao butter, %4.9
    Carbohydrates, g329365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g31.1
      Polysaccharides, g0.5
    Ash, g1.0
    Sign up
    Organic acids, g1.4
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg11.9
     Vitamin a rae, µg28.74800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.9518
     Niacin, mg0.6
     Vitamin c, mg1.3260
     Vitamin e, mg0.9910
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg62.661000
     Magnesium, mg48.612400
     Sodium, mg16.1
     Phosphorus, mg62.68800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.51114
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.2211
     Cholesterol, mg8.6
    Other nutrients
    Sign up
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.9
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %5.5
     Dry fat-free residue of milk products, %2.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.2
     Fat, g8.5