_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Creamy custard
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Creamy custard.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- white sugar
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- powdered sugar
- Sign up
- vanillin
- sorbic acid
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Creamy custard проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 327,23 274,87 Granulated sugar 99,85 238,22 237,86 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 165,58 19,87 Powdered sugar 99,85 72,61 72,50 Sign up Vanillin 0,52 Sorbic acid (E200) 0,21 Total 61,1 1218,63 744,90 Losses 2.0% 14,90 Output 73,0 1000,00 730,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.6 Fats, g 31 38 83 Including: Sign up Milk fat, g 27.0 Carbohydrates, g 35 10 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 31.7 Polysaccharides, g 3.2 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 121.9 Vitamin a rae, µg 310.3 39 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.7 9 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 0.6 6 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 45.7 5 1000 Magnesium, mg 7.5 2 400 Sodium, mg 61.0 Phosphorus, mg 96.6 12 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.2 8 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.8 7 11 Cholesterol, mg 275.8 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 28.9 Dry fat-free residue of milk products, % 1.9 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.0 Fat, g 31.3