_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№059 Cream "Charlotte" (main)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №059 Cream "Charlotte" (main).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №059 Cream "Charlotte" (main) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 421,81 354,32 421,81 354,32 Vanilla powder 99,85 4,10 4,09 4,10 4,09 Cognac or dessert wine 1,64 1,64 Total 75,0 1021,04 765,31 1021,04 765,31 Losses 2.0% 15,31 15,31 Output 75,0 1000,00 750,00 1000,00 750,00 No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 593.49 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Whole milk 12,0 418,25 50,19 248,23 29,79 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 111,52 30,11 66,19 17,87 Total 61,1 1157,21 706,80 686,79 419,48 Losses 3.0% 21,20 12,58 Output 68,6 1000,00 685,60 593,49 406,90 Humidity 31.4 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 372,38 371,82 Whole milk 12,0 248,23 29,79 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 66,19 17,87 Vanilla powder 99,85 4,10 4,09 Sign up Output 75,0 1000,00 750,00 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 91.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.6 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.9 Fats, g 35 42 83 Including: Milk fat, g 34.4 Carbohydrates, g 38 10 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 37.7 Ash, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 154.5 Vitamin a rae, µg 282.9 35 800 Sign up Niacin equivalent, mg 0.3 2 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin e, mg 0.4 4 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 9.6 1 1000 Magnesium, mg 0.8 0 400 Sodium, mg 12.1 Phosphorus, mg 20.5 3 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.4 3 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 1.0 9 11 Cholesterol, mg 115.2 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 37.0 Dry fat-free residue of milk products, % 2.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.3 Fat, g 35.2