KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cupcakes → Yeast muffins → Butter cupcakes → Baba → Basic recipe → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Baba
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Baba.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • flour, premium
    • white sugar
    • butter
    • melange
    • Sign up
    • pressed bakery yeast
    • molasses or glucose syrup
    • cognac or dessert wine
    • vanilla powder
    • Sign up
    • essence of rum

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 100 Sugar lipstick

      Prepared as lipstick # 99.

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Baba проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 100 Sugar lipstick88,0210,00184,80210,00184,80
    No. 095 Blotting syrup50,050,0025,0050,0025,00
    Total78,71000,00787,001000,00787,00
    Output78,71000,00787,001000,00787,00
    Baked semi-finished product baba
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 740 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5546,52467,27404,42345,78
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0136,56114,71101,0684,89
    Granulated sugar99,85136,56136,36101,06100,90
    Melange27,0109,2229,4980,8321,82
    Sign up
    Pressed bakery yeast25,027,346,8320,235,06
    Vanilla powder99,852,732,732,022,02
    Salt96,51,651,591,221,18
    Total50,01627,33813,661204,22602,11
    Losses 4.14%33,6624,91
    Output78,01000,00780,00740,00577,20

    Humidity 22.0 ±3.0%

    No. 100 Sugar lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 210 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 274,69 57,68 
    Starch syrup78,082,4064,2717,3013,50
    Total75,11181,15887,10248,04186,29
    Losses 0.8%7,101,49
    Output88,01000,00880,00210,00184,80

    Humidity 12.0 ±1.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 50 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,3025,6525,62
    Cognac or dessert wine 47,95 2,40 
    Essence of rum 1,92 0,10 
    Total45,41127,32512,3056,3725,62
    Losses 2.4%12,300,62
    Output50,01000,00500,0050,0025,00

    Humidity 50.0 ±4.0%

    Consolidated recipe, k=1.01833
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5404,42345,78411,84352,12
    Granulated sugar99,85299,76299,31305,26304,80
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0101,0684,89102,9186,44
    Melange27,080,8321,8282,3122,22
    Sign up
    Pressed bakery yeast25,020,235,0620,605,15
    Starch syrup78,017,3013,5017,6213,74
    Cognac or dessert wine 2,40 2,44 
    Vanilla powder99,852,022,022,062,06
    Sign up
    Essence of rum 0,10 0,10 
    Total 1508,63814,021536,28828,94
    Total phase loss 3.32%27,02
    Other losses 1.8% 
    General losses 5.06%41,94
    Output78,71000,00787,001000,00787,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Baked semi-finished product baba
    Влажность, %22.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %17.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %19.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %41.1
    No. 100 Sugar lipstick
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %NaN
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %-Infinity
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %NaN
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 54731-2011 Pressed bakery yeast. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.0
    Fats, g9.51183
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g8.1
    Carbohydrates, g6117365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g34.0
      Polysaccharides, g27.2
    Ash, g0.6
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg37.1
     Vitamin a rae, µg85.011800
     Thiamine, mg0.151.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.5818
     Niacin, mg0.0
     Vitamin e, mg0.7710
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg18.321000
     Magnesium, mg9.52400
     Sodium, mg62.7
     Phosphorus, mg58.37800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.9714
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.2211
     Cholesterol, mg65.0
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %8.2
     Dry fat-free residue of milk products, %0.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.1
     Fat, g19.4