KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Yeast dough products → Pie "Gourmet" → Baked cake → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Baked cake
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Baked cake.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Baked cake проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg phases
    in kindin solids
    Sign up
    Water 253,07 
    Granulated sugar99,85139,93139,72
    Margarine84,0121,47102,04
    Melange27,089,3224,12
    Sign up
    Flour, premium (on the dust)85,514,8912,73
    Vanilla powder99,852,232,23
    Salt96,51,491,44
    Total63,11182,11745,52
    Losses 0.74%5,52
    Output74,01000,00740,00
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Water 253,07 
    Granulated sugar99,85139,93139,72
    Margarine84,0121,47102,04
    Melange27,089,3224,12
    Sign up
    Vanilla powder99,852,232,23
    Salt96,51,491,44
    Total 1182,11745,52
    General losses 0.74%5,52
    Output74,01000,00740,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g121483
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g5214365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g15.3
      Polysaccharides, g37.1
    Ash, g0.6
    Sign up
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg204.926800
     Thiamine, mg0.171.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.91118
     Vitamin e, mg2.72710
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg18.321000
     Magnesium, mg10.13400
     Sodium, mg86.5
     Phosphorus, mg66.48800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.9714
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.0911
     Cholesterol, mg52.7
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g11.6