_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Air cake with cream (double)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Air cake with cream (double).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- raw egg white
- butter
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- vanilla powder
- Sign up
- cognac
- wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Air cake with cream (double) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up №061 Cream "New" 78,0 453,00 353,34 453,00 353,34 Total 88,1 1000,00 881,20 1000,00 881,20 Output 88,1 1000,00 881,20 1000,00 881,20 №061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 453 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 208,14 174,83 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 1,84 1,84 Cognac 0,86 0,39 Wine 0,86 0,39 Total 77,9 1022,42 796,74 463,16 360,93 Losses 2.1% 16,74 7,59 Output 78,0 1000,00 780,00 453,00 353,34 Humidity 22.0 ±2.0%
No. 024 Air Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 547 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 472,89 56,75 258,67 31,04 Citric acid (E330) 98,0 4,73 4,64 2,59 2,54 Vanilla powder 99,85 4,73 4,72 2,59 2,58 Total 70,8 1428,14 1010,48 781,19 552,73 Losses 4.5% 45,48 24,88 Output 96,5 1000,00 965,00 547,00 527,86 Humidity 3.5 ±1.5%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 252.4 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 85,94 10,31 Total 71,4 1053,30 752,58 265,85 189,95 Losses 3.0% 22,58 5,70 Output 73,0 1000,00 730,00 252,40 184,25 Humidity 27.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 258,67 31,04 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 208,14 174,83 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 85,94 10,31 Vanilla powder 99,85 4,43 4,42 Sign up Cognac 0,39 Wine 0,39 Output 88,1 1000,00 881,20 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 No. 024 Air Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.3 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 17 20 83 Including: Milk fat, g 16.7 Carbohydrates, g 68 19 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 67.9 Ash, g 0.3 Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 75.8 Vitamin a rae, µg 132.1 17 800 Sign up Niacin equivalent, mg 0.8 4 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 16.6 2 1000 Magnesium, mg 3.3 1 400 Sodium, mg 50.5 Phosphorus, mg 17.5 2 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.3 2 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 5 11 Cholesterol, mg 38.6 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 17.7 Dry fat-free residue of milk products, % 1.0 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.5 Fat, g 16.7