_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
biscuit
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия biscuit.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- powdered sugar
- melange
- vanilla powder
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия biscuit проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg phases in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 358,15 300,85 Powdered sugar 99,85 176,40 176,14 Melange 27,0 53,44 14,43 Melange (for lubrication) 27,0 53,44 14,43 Sign up Vanilla powder 99,85 0,90 0,90 Total 82,0 1214,34 995,81 Losses 4.6% 45,81 Output 95,0 1000,00 950,00 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 358,15 300,85 Powdered sugar 99,85 176,40 176,14 Melange 27,0 106,88 28,86 Vanilla powder 99,85 0,90 0,90 Output 95,0 1000,00 950,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 30 36 83 Including: Sign up Milk fat, g 28.2 Carbohydrates, g 55 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 18.1 Polysaccharides, g 37.2 Ash, g 0.5 Sign up Vitamins Sign up Beta carotene, µg 129.9 Vitamin a rae, µg 250.8 31 800 Thiamine, mg 0.1 7 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.0 11 18 Vitamin e, mg 1.2 12 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 20.3 2 1000 Magnesium, mg 10.0 3 400 Sodium, mg 18.4 Phosphorus, mg 73.8 9 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.0 7 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.9 8 11 Cholesterol, mg 125.5 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 28.7 Dry fat-free residue of milk products, % 0.5 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.3 Fat, g 30.0