_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
cookies "Rings" chocolate grade
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия cookies "Rings" chocolate grade.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- powdered sugar
- unsalted peasant butter
- melange
- cocoa powder
- Sign up
- burnt (raw)
- chicken eggs
- natural honey
- vanilla powder
- Sign up
- ammonium salt
- essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия cookies "Rings" chocolate grade проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg phases in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 257,05 256,66 Unsalted peasant butter [unsalted butter "Peasant" the weight ratio of fat 72.5%] 75,0 240,03 180,02 Melange 27,0 64,30 17,36 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 32,14 30,53 Sign up Burnt (raw) 78,0 21,41 16,70 Chicken eggs [chicken egg] [2] (for lubrication) 27,0 21,37 5,77 Natural honey 78,0 10,71 8,35 Vanilla powder 99,85 4,29 4,28 Sign up Ammonium salt (E503(i)) 2,14 Essence 0,54 Total 81,9 1219,50 998,98 Losses 4.4% 43,98 Output 95,5 1000,00 955,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.4 Fats, g 19 23 83 Including: Sign up Milk fat, g 16.9 Cacao butter, % 0.5 Carbohydrates, g 64 17 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 28.4 Polysaccharides, g 35.1 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Vitamin a rae, µg 23.5 3 800 Thiamine, mg 0.1 7 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.0 11 18 Folacin, µg 0.0 0 200 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 0.8 8 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 26.6 3 1000 Magnesium, mg 23.2 6 400 Sodium, mg 100.7 Phosphorus, mg 86.2 11 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.6 11 14 Lipids Sign up Cholesterol, mg 49.5 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 2.5 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 0.8 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.3 Fat, g 18.9