KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sets of sweets → №294 (03) Sweets "Milk liqueur with cream finishing" → Basic recipe → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№294 (03) Sweets "Milk liqueur with cream finishing"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №294 (03) Sweets "Milk liqueur with cream finishing".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%
    • molasses or glucose syrup
    • chocolate glaze
    • Sign up
    • butter
    • water
    • cocoa-butter
    • dried hazelnut kernel
    • Sign up
    • vanillin

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Milk lipstick

      Sign up

      Finishing cream

      Sign up

      Liquor body

      Sign up

      Body glazed with chocolate glaze

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №294 (03) Sweets "Milk liqueur with cream finishing" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Finishing cream90,0181,82163,64181,82163,64
    Total87,71010,11885,661010,11885,66
    Losses 1.0%8,868,86
    Output87,71000,00876,791000,00876,79
    Body glazed with chocolate glaze
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 828.29 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1101,01100,1083,6782,91
    Total87,21010,15880,51836,70729,31
    Losses 1.0%8,817,29
    Output87,21000,00871,70828,29722,02
    Body glazed with fondant glaze
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 753.03 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fondant glaze89,6434,36389,19327,09293,07
    Total85,81010,12867,07760,65652,93
    Losses 1.0%8,676,53
    Output85,81000,00858,40753,03646,40
    Liquor body
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 433.57 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85393,86393,27170,76170,51
    Starch syrup78,098,4676,8042,6933,30
    Cognac 39,39 17,08 
    Grated hazelnut kernels with sugar96,615,6815,156,806,57
    Sign up
    Total81,71040,10849,53450,95368,33
    Losses 2.3%19,538,47
    Output83,01000,00830,00433,57359,86

    Humidity 17.0 ±3.0%

    Fondant glaze
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 327.09 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cognac 19,79 6,47 
    Total89,21009,35900,50330,15294,54
    Losses 0.5%4,501,47
    Output89,61000,00896,00327,09293,07
    Finishing cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 181.82 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0116,0897,5121,1117,73
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,074,6374,6313,5713,57
    Cognac 16,58 3,01 
    Vanillin 0,33 0,060 
    Total88,61036,76918,36188,50166,98
    Losses 2.0%18,363,34
    Output90,01000,00900,00181,82163,64
    Sugar lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 323.67 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0144,98113,0846,9336,60
    water 57,62 18,65 
    Total91,01008,07917,35326,28296,92
    Losses 0.8%7,352,38
    Output91,01000,00910,00323,67294,54
    Milk lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 150.75 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85812,78811,56122,53122,35
    Total54,71660,87909,09250,38137,05
    Losses 1.0%9,091,37
    Output90,01000,00900,00150,75135,68
    Grated hazelnut kernels with sugar
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 6.8 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85168,61168,361,151,14
    Total96,61011,70977,726,886,65
    Losses 1.2%11,720,080
    Output96,61000,00966,006,806,57
    Consolidated recipe, k=1.012261
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0213,45157,96216,07159,89
    Pasteurized milk the weight ratio of fat 3.2%11,5127,8514,70129,4214,88
    Starch syrup78,089,6169,9090,7170,76
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,183,6782,9184,6983,93
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,021,1117,7321,3617,95
    water 18,65 18,88 
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,013,5713,5713,7413,74
    Dried hazelnut kernel96,05,735,505,805,57
    Sign up
    Vanillin 0,23 0,23 
    Total 1155,59916,591169,76927,82
    Total phase loss 4.34%39,79
    Other losses 1.21%11,24
    General losses 5.5%51,03
    Output87,71000,00876,791000,00876,79
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Body glazed with chocolate glaze
    Влажность, %12.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %6.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %83.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %84.9
    Body glazed with fondant glaze
    Влажность, %14.2%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %84.1
    Liquor body
    Влажность, %17.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %5.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.9
    Fondant glaze
    Влажность, %10.4%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %89.0
    Finishing cream
    Влажность, %10.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %20.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %75.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.1
    Sugar lipstick
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.5
    Milk lipstick
    Влажность, %10.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %92.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %89.2
    Grated hazelnut kernels with sugar
    Влажность, %3.4%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %17.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.0
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 On food safety

    1.5.2.2. Glazed candies and sweets with bodies: - milk, whipped

    Microbiological safety standards (pathogenic)
    Pathogenic microorganisms, incl. salmonella25.0product weight (g), which is not allowed
    Microbiological safety standards
    NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms5×10⁴CFU/g (cm³), no more
    Coliform bacteria (coliforms)0.1not allowed in the product mass (g/cm³)
    Mold50.0CFU/g, no more
    Yeast50.0CFU/g, no more
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 5531-70 Hazelnut.
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g1.9
    Fats, g8.01083
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g3.8
    Cacao butter, %1.3
    Carbohydrates, g7621365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g72.5
      Polysaccharides, g3.3
    Ash, g0.6
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg7.7
     Vitamin a rae, µg25.63800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.6318
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.4160
     Vitamin e, mg0.1110
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg84.281000
     Magnesium, mg18.15400
     Sodium, mg40.6
     Phosphorus, mg71.09800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.8614
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
     Cholesterol, mg11.1
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.9
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %9.1
     Dry fat-free residue of milk products, %5.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g2.9
     Fat, g8.2