_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Candy body No. 293
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Candy body No. 293.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- water
- roasted almond kernel
- sheet wafers (in candy Marshmallows)
- cocoa-butter
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- citric acid
- vanilla essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Candy body No. 293 проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Praline semifinished 99,1 353,80 350,62 353,80 350,62 Sheet wafers (in candy Marshmallows) 95,5 82,58 78,86 82,58 78,86 Total 93,4 1010,81 944,17 1010,81 944,17 Losses 1.5% 14,17 14,17 Output 93,0 1000,00 930,00 1000,00 930,00 Fondant layer Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 574.43 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Chopped orange semifinished 75,0 91,15 68,36 52,36 39,27 Citric acid (E330) 91,2 3,14 2,86 1,80 1,64 Total 89,6 1005,59 900,51 577,64 517,28 Losses 0.5% 4,51 2,59 Output 89,6 1000,00 896,00 574,43 514,69 Humidity 10.4 ±2.0%
Sugar lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 523.48 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 244,35 127,91 Starch syrup 78,0 104,63 81,61 54,77 42,72 Total 77,4 1185,97 917,35 620,83 480,21 Losses 0.8% 7,35 3,85 Output 91,0 1000,00 910,00 523,48 476,37 Praline semifinished Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 353.8 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted almond kernel 97,5 278,47 271,51 98,52 96,06 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 175,43 175,43 62,07 62,07 Vanilla essence 1,53 0,54 Total 99,08 1012,37 1003,04 358,18 354,88 Losses 1.2% 12,04 4,26 Output 99,1 1000,00 991,00 353,80 350,62 Chopped orange semifinished Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 52.36 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Total 70,0 1087,00 760,90 56,91 39,84 Losses 1.43% 10,90 0,57 Output 75,0 1000,00 750,00 52,36 39,27 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up water 127,91 Roasted almond kernel 97,5 98,52 96,06 Sheet wafers (in candy Marshmallows) 95,5 82,58 78,86 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 62,07 62,07 Sign up Starch syrup 78,0 54,77 42,72 Citric acid (E330) 91,2 1,80 1,64 Vanilla essence 0,54 Output 93,0 1000,00 930,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Fondant layer Влажность, % 10.4 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.4 Sugar lipstick Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 Praline semifinished Влажность, % 0.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 33.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 56.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.4 Chopped orange semifinished Влажность, % 25.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.0 - Стандарты
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 16831-71 Sweet almond kernel. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 11 14 83 Including: Sign up Cacao butter, % 6.0 Carbohydrates, g 67 18 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 64.2 Polysaccharides, g 2.8 Ash, g 0.3 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Vitamin a rae, µg 0.2 0 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.6 3 18 Vitamin e, mg 3.0 30 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 35.3 4 1000 Magnesium, mg 48.4 12 400 Sodium, mg 5.3 Phosphorus, mg 47.9 6 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.4 3 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 1 11 Other nutrients Sign up Sign up Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 11.4