Technical and technological map: Candy body No. 293 Retz. No. 8 candy"Turkish coffee"

Candy body No. 293 → Retz. No. 8 candy"Turkish coffee" → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Candy body No. 293

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Candy body No. 293.
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- chocolate semi-finished product
- molasses or glucose syrup
- water
- Sign up
- essence coffee
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  Sugar lipstick
  Sign up
  Top layer
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Candy body No. 293 проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Top layer	88,3	222,38	196,36	222,38	196,36
Total	89,8	1010,31	907,07	1010,31	907,07
Losses 1.0%			9,07		9,07
Output	89,8	1000,00	898,00	1000,00	898,00

Bottom layer
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 787.93 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Essence coffee		0,42		0,33
Total	90,0	1007,67	906,52	793,97	714,28
Losses 0.5%			4,52		3,57
Output	90,2	1000,00	902,00	787,93	710,71

Humidity 9.8 ±2.0%

Top layer
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 222.38 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	168,54	124,72	37,48	27,74
Sugar lipstick	91,0	143,65	130,72	31,94	29,07
Coffee extract	3,0	80,00	2,40	17,79	0,53
Total	86,5	1026,23	887,44	228,21	197,35
Losses 0.5%			4,44		0,99
Output	88,3	1000,00	883,00	222,38	196,36

Humidity 11.7 ±2.0%

Creamy brulee lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 793.64 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	380,54	281,60	302,01	223,49
Starch syrup	78,0	76,11	59,37	60,40	47,12
Total	88,7	1027,47	910,93	815,44	722,95
Losses 1.2%			10,93		8,67
Output	90,0	1000,00	900,00	793,64	714,28

Sugar lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 31.94 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		244,35		7,81
Starch syrup	78,0	104,63	81,61	3,34	2,61
Total	77,4	1185,97	917,35	37,89	29,30
Losses 0.8%			7,35		0,23
Output	91,0	1000,00	910,00	31,94	29,07

Coffee extract
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 17.79 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Ground coffee	98,0	357,10	349,96	6,35	6,23
Total with sanitary waste	26,1	1341,23	349,96	23,86	6,23
Sign up
Total without sanitary waste	3,0	1021,93	30,66	18,18	0,55
Losses 2.15%			0,66		0,012
Output	3,0	1000,00	30,00	17,79	0,53

Consolidated recipe, k=1.0
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	339,49	251,22
Chocolate semi-finished product	99,3	141,00	140,01
Starch syrup	78,0	63,75	49,72
water		25,31
Sign up
Essence coffee		0,33
Total with sanitary waste		1056,00	926,23
Sign up
Total without sanitary waste		1050,32	920,55
General losses 2.45%			22,55
Output	89,8	1000,00	898,00

Нормируемые физико-химические показатели

Bottom layer
Влажность, %	9.8 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	3.6
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	87.8
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	89.0

Top layer
Влажность, %	11.7 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	27.3
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	54.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	80.5

Creamy brulee lipstick
Влажность, %	10.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	3.6
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	87.8
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	88.8

Sugar lipstick
Влажность, %	9.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	95.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	90.7

Coffee extract
Влажность, %	97.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	167.3
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	32.7
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	1.0

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	2.4
Fats, g	8.0	9	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	2.8
Carbohydrates, g	77	21	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	73.8
Polysaccharides, g	3.1
Ash, g	0.9
Sign up
Organic acids, g	0.3
Vitamins
Vitamin a rae, µg	15.7	2	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.0	6	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin c, mg	0.3	1	60
Vitamin e, mg	0.2	2	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	112.6	11	1000
Magnesium, mg	31.7	8	400
Sodium, mg	50.1
Phosphorus, mg	100.7	13	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.1	8	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	10.0
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	9.8
Dry fat-free residue of milk products, %	6.9
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	3.8
Fat, g	7.8


Наименование показателя	Характеристика