_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Watering chocolate
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Watering chocolate.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- powdered sugar
- cocoa mass
- vanillin
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Watering chocolate проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 501,25 501,25 501,25 501,25 Total 99,55 1002,51 998,00 1002,51 998,00 Losses 0.2% 2,00 2,00 Output 99,6 1000,00 996,00 1000,00 996,00 Chocolate mass Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 501.26 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa mass 97,4 315,39 307,19 158,09 153,98 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 101,34 101,34 50,80 50,80 Vanillin 0,28 0,14 Total 99,07 1012,40 1003,03 507,48 502,78 Losses 1.2% 12,03 6,03 Output 99,1 1000,00 991,00 501,26 496,75 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 298,45 298,00 Cocoa mass 97,4 158,09 153,98 Vanillin 0,14 Output 99,6 1000,00 996,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Chocolate mass Влажность, % 0.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 59.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16599-71 Vanillin. Technical conditions.
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 62 75 83 Including: Sign up Cacao butter, % 62.4 Carbohydrates, g 32 9 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 29.7 Polysaccharides, g 2.0 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.7 4 18 Vitamin e, mg 1.5 15 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 12.8 1 1000 Magnesium, mg 44.2 11 400 Sodium, mg 1.4 Phosphorus, mg 53.0 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.4 17 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 1.4 12 11 Other nutrients Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 7.6 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 62.4