_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Candy body No. 114
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Candy body No. 114.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- orange or tangerine peel
- molasses or glucose syrup
- water
- raw egg white
- Sign up
- agar
- citric acid
- essence orange
- paint red
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Candy body No. 114 проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Orange or tangerine peel, semifinished 70,0 250,78 175,55 250,78 175,55 Raw egg white 12,0 69,67 8,36 69,67 8,36 Cognac 16,71 16,71 Citric acid (E330) 91,2 4,44 4,05 4,44 4,05 Sign up Paint red 0,28 0,28 Yellow paint 0,28 0,28 Total 74,1 1089,49 807,77 1089,49 807,77 Losses 2.2% 17,77 17,77 Output 79,0 1000,00 790,00 1000,00 790,00 Agar syrup (candy) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 746.77 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 295,86 230,77 220,94 172,33 water 150,02 112,03 Agar (E406) 85,0 14,79 12,57 11,04 9,39 Total 79,3 1052,39 834,17 785,89 622,94 Losses 0.5% 4,17 3,12 Output 83,0 1000,00 830,00 746,77 619,82 Orange or tangerine peel, semifinished Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 250.78 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Total 70,0 1015,23 710,66 254,60 178,22 Losses 1.5% 10,66 2,67 Output 70,0 1000,00 700,00 250,78 175,55 Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Orange or tangerine peel 70,0 254,60 178,22 Starch syrup 78,0 220,94 172,33 water 112,03 Raw egg white 12,0 69,67 8,36 Sign up Agar (E406) 85,0 11,04 9,39 Citric acid (E330) 91,2 4,44 4,05 Essence orange 0,56 Paint red 0,28 Sign up Output 79,0 1000,00 790,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Agar syrup (candy) Влажность, % 17.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 85.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.7 Orange or tangerine peel, semifinished Влажность, % 30.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.0 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 0.1 0 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 59 16 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 52.0 Polysaccharides, g 7.4 Ash, g 0.2 Vitamins Sign up Niacin equivalent, mg 0.2 1 18 Niacin, mg 0.0 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 7.2 1 1000 Magnesium, mg 3.3 1 400 Sodium, mg 29.5 Phosphorus, mg 11.9 1 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.4 3 14 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.5 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 0.1