_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Praline semifinished
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Praline semifinished.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- confectionery fat
- roasted corn flour
- cocoa powder
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Praline semifinished проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Confectionery fat 99,7 330,87 329,88 Roasted corn flour 96,0 184,79 177,40 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 58,21 55,30 Essence of rum 0,38 Total 98,8 1012,34 1000,01 Losses 1.2% 12,01 Output 98,8 1000,00 988,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 34 41 83 Including: Sign up Cacao butter, % 0.9 Carbohydrates, g 44 12 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 43.6 Polysaccharides, g 0.5 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Vitamin a rae, µg 0.2 0 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.4 2 18 Vitamin e, mg 6.6 66 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 8.7 1 1000 Magnesium, mg 24.4 6 400 Sodium, mg 1.2 Phosphorus, mg 37.7 5 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.4 10 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 1.8 16 11 Other nutrients Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 4.6 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 33.8