_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- мука в/с
- сахар белый
- вода
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- эссенция
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 182,55 49,29 182,55 49,29 Мука в/с 85,5 170,38 145,67 170,38 145,67 Сахар-песок 99,85 92,49 92,35 92,49 92,35 №116 Жженка 78,0 53,55 41,77 53,55 41,77 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 4,87 4,63 4,87 4,63 Эссенция 1,71 1,71 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,22 0,61 1,22 0,61 Итого 70,7 1395,21 986,36 1395,21 986,36 Потери 4.7% 46,36 46,36 Выход 94,0 1000,00 940,00 1000,00 940,00 №116 Жженка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 53.55 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 520,78 27,89 Итого 62,4 1388,75 866,67 74,37 46,41 Потери 10.0% 86,67 4,64 Выход 78,0 1000,00 780,00 53,55 41,77 Влажность 22.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 182,55 49,29 Мука в/с 85,5 170,38 145,67 Сахар-песок 99,85 138,97 138,76 Вода 27,89 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 4,87 4,63 Эссенция 1,71 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,22 0,61 Выход 94,0 1000,00 940,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№116 Жженка Влажность, % 22.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 2.5 3 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.1 Углеводы, г 25 7 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 13.5 Полисахариды, г 11.0 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 47.0 6 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 13.8 1 1000 Магний, мг 6.7 2 400 Натрий, мг 56.0 Фосфор, мг 51.6 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 102.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 2.3