KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0182,5549,29182,5549,29
    Мука в/с85,5170,38145,67170,38145,67
    Сахар-песок99,8592,4992,3592,4992,35
    №116 Жженка78,053,5541,7753,5541,77
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок [Скурихин]95,04,874,634,874,63
    Эссенция1,711,71
    Сода пищевая (E500(ii))50,01,220,611,220,61
    Итого70,71395,21986,361395,21986,36
    Потери 4.7%46,3646,36
    Выход94,01000,00940,001000,00940,00
    №116 Жженка
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 53.55 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода520,7827,89
    Итого62,41388,75866,6774,3746,41
    Потери 10.0%86,674,64
    Выход78,01000,00780,0053,5541,77

    Влажность 22.0 ±1.0%

    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0182,5549,29
    Мука в/с85,5170,38145,67
    Сахар-песок99,85138,97138,76
    Вода27,89
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок [Скурихин]95,04,874,63
    Эссенция1,71
    Сода пищевая (E500(ii))50,01,220,61
    Итого1416,03991,00
    Общие потери 5.15%51,00
    Выход94,01000,00940,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №116 Жженка
    Влажность, %22.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
  9. Стандарты
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2.5383
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло какао, %0.1
    Углеводы, г257365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г13.5
      Полисахариды, г11.0
    Зола, г0.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а rae, мкг47.06800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.1618
     Витамин е, мг0.4410
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг13.811000
     Магний, мг6.72400
     Натрий, мг56.0
     Фосфор, мг51.66800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.8614
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг102.9
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.4
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г2.3