KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Крошковые полуфабрикаты → №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 88.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 78.16 57.84 
Меланж27.0 16.19 4.37 
Мука в/с85.5 15.11 12.92 
Сахар-песок99.8512.33 12.31 
Вода—  2.47 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.65 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.43 0.41 
Эссенция—  0.15 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.11 0.054
Итого87.90 
Выход в готовом изделии94.0 88.70 83.38 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.020 максимум
общий сахар, %12.025-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.310-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %3.5
спирт, %0.0
Рецептуры

№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" (основная рецептура) входит в рецептуры:

№229 Торт "Полено"№229
Торт Смак [Яхрома]Рецептура №1
№042 Торт "Пингвин"рецептура № 1
№231 Торт "Ночка"№231
Торт Летняя Ночь [Яхрома]Рецептура №1

Рецептура на №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: