KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Крошковые торты → №231 Торт "Ночка" → №231 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №231 Торт "Ночка"

Масса 1 кг.

№231
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 262.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 380.00 285.00 99.75 74.81 
3№095 Сироп для промочки50.0 170.00 85.00 44.62 22.31 
4Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7 15.00 11.50 3.94 3.02 
5№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"94.0 10.00 9.40 2.62 2.47 
Итого28.6 71.4 1000.00 713.90 262.50 187.40 
Выход28.6 71.4 1000.00 713.90 187.40 
Рецептуры
№040 Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 146.06 39.44 16.29 4.40 
3Мука в/с85.5 136.32 116.55 15.21 13.00 
4Сахар-песок99.8574.01 73.90 8.26 8.24 
5№116 Жженка78.0 42.84 33.42 4.78 3.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.89 3.70 0.43 0.41 
8Эссенция—  1.36 —   0.15 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.11 0.055
Итого29.3 70.7 1116.30 789.19 124.54 88.04 
Потери 3.7%29.19 3.26 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 111.56 84.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84933%70.7 20.64 14.59 2.30 1.63 
Упек/уварка 6.98%76.45 8.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84933%76.0 19.20 14.59 2.14 1.63 
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 1.81 1.52 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 0.21 0.20 
4Коньяк—  1.53 —   0.006—   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.005—   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 4.02 3.08 
Потери 2.1%16.44 0.065
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 3.94 3.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0420.032
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0420.032
№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 182.55 49.29 0.48 0.13 
3Мука в/с85.5 170.38 145.67 0.45 0.38 
4Сахар-песок99.8592.49 92.35 0.24 0.24 
5№116 Жженка78.0 53.55 41.77 0.14 0.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.87 4.63 0.0130.012
8Эссенция—  1.71 —   0.004—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.22 0.61 0.0030.002
Итого29.3 70.7 1395.21 986.36 3.66 2.59 
Потери 4.7%46.36 0.12 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.62 2.47 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34988%70.7 32.79 23.18 0.0860.061
Упек/уварка 24.79%337.77 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34988%94.0 24.66 23.18 0.0650.061
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 35.51 35.46 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 21.31 2.56 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 3.16 0.85 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.39 0.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0470.040
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 104.76 76.42 
Потери 2.1%16.10 1.61 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 99.75 74.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.10 0.80 
Упек/уварка 2.74%28.46 2.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.07 0.80 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 22.90 22.86 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.14 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.086—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 50.31 22.86 
Потери 2.4%12.30 0.55 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 44.62 22.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.60 0.27 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.55 0.27 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   2.56 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 6.83 4.26 
Потери 10.0%86.67 0.43 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 4.92 3.84 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.34 0.21 
Упек/уварка 19.99%263.76 1.30 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.27 0.21 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.84 0.10 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.22 0.060
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 2.32 1.41 
Потери 3.6%25.61 0.051
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 1.99 1.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0420.025
Упек/уварка 10.92%124.84 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0370.025
Сводная рецептура, k=1.040386
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 262.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 80.96 59.91 84.23 62.33 
2Сахар-песок99.8572.43 72.32 75.36 75.24 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 46.00 38.64 47.86 40.20 
4Вода—  27.75 —   28.87 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 22.14 2.66 23.04 2.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 16.77 4.53 17.45 4.71 
7Мука в/с85.5 15.66 13.39 16.29 13.93 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.38 0.91 3.52 0.95 
9Коньяк или вино десертное—  2.14 —   2.23 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.67 —   0.70 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.66 0.63 0.68 0.65 
12Пудра ванильная99.850.39 0.39 0.41 0.41 
13Коньяк—  0.16 —   0.17 —   
14Эссенция—  0.16 —   0.16 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.11 0.0560.12 0.059
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.086—   0.089—   
17Агар (E406)85.0 0.0470.0400.0490.041
18Эссенция ванильная—  0.005—   0.006—   
Итого289.53 193.48 301.22 201.29 
Суммарные пофазные потери 3.1%6.08 
Прочие потери 3.9%7.81 
Общие потери 6.9%13.89 
Выход71.4 262.50 187.40 262.50 187.40 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №231 Торт "Ночка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: