1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №231 Торт "Ночка" №231
Описание: Три слоя полуфабриката "Особый" соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта и отделана кремами "Шарлотт" и "Шарлотт" шоколадным. Боковые поверхности обсыпаны крошкой полуфабриката "Особый".
Форма в виде полена.
Инструкция по приготовлению: Готовят как полуфабрикат так же, как «Дачный» № 37.
Инструкция по приготовлению: Готовый полуфабрикат «Особый» № 40 измельчают, просеивают через сито и обжаривают при температуре 220–230 ℃.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
Жженка должно содержать около 40 % сахара.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 115.94 | 78.07 | 93.48 | 102.46 |
Сахар-песок | 103.72 | 69.84 | 83.62 | 91.66 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 65.87 | 44.36 | 53.11 | 58.21 |
Вода | 39.73 | 26.76 | 32.04 | 35.11 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 31.71 | 21.35 | 25.56 | 28.02 |
Зарегистрироваться | 24.02 | 16.17 | 19.37 | 21.23 |
Мука в/с | 22.42 | 15.10 | 18.07 | 19.81 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 4.84 | 3.26 | 3.90 | 4.28 |
Коньяк или вино десертное | 3.06 | 2.06 | 2.47 | 2.71 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0.96 | 0.65 | 0.77 | 0.85 |
Зарегистрироваться | 0.94 | 0.63 | 0.76 | 0.83 |
Пудра ванильная | 0.56 | 0.38 | 0.45 | 0.50 |
Коньяк | 0.23 | 0.16 | 0.19 | 0.21 |
Эссенция | 0.22 | 0.15 | 0.18 | 0.20 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 0.16 | 0.11 | 0.13 | 0.14 |
Зарегистрироваться | 0.12 | 0.083 | 0.10 | 0.11 |
Агар (E406) | 0.067 | 0.045 | 0.054 | 0.059 |
Эссенция ванильная | 0.008 | 0.005 | 0.006 | 0.007 |
Итого | 414.60 | 279.19 | 334.27 | 366.40 |
Выход | 361.30 | 243.30 | 291.30 | 319.30 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №231 Торт "Ночка"
- Технологическая карта №231 Торт "Ночка"
- Энергетическая ценность №231 Торт "Ночка"
- Массовая доля сахара и жира №231 Торт "Ночка"
- Пищевая ценность №231 Торт "Ночка"
- Конструктор ганаша №231 Торт "Ночка"
- Стоимость сырья для №231 Торт "Ночка"
- Рецептура для домашнего приготовления №231 Торт "Ночка"
- Технологическая инструкция №231 Торт "Ночка"
- Рецептура №231 Торт "Ночка"
- Технико-технологическая карта №231 Торт "Ночка"