KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Крошковые торты → №231 Торт "Ночка" → №231 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №231 Торт "Ночка"

Масса 1 кг.

№231
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агаре75.0 380.00 285.00 36.14 27.10 
3№095 Сироп для промочки50.0 170.00 85.00 16.17 8.08 
4Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)76.7 15.00 11.50 1.43 1.09 
5№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"94.0 10.00 9.40 0.95 0.89 
Итого28.6 71.4 1000.00 713.90 95.10 67.89 
Выход28.6 71.4 1000.00 713.90 67.89 
Рецептуры
№040 Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 146.06 39.44 5.90 1.59 
3Мука в/с85.5 136.32 116.55 5.51 4.71 
4Сахар-песок99.8574.01 73.90 2.99 2.99 
5№116 Жженка78.0 42.84 33.42 1.73 1.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.89 3.70 0.16 0.15 
8Эссенция—  1.36 —   0.055—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.0400.020
Итого29.3 70.7 1116.30 789.19 45.12 31.90 
Потери 3.7%29.19 1.18 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 40.42 30.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84933%70.7 20.64 14.59 0.83 0.59 
Упек/уварка 6.98%76.45 3.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84933%76.0 19.20 14.59 0.78 0.59 
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 0.66 0.55 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 0.0760.073
4Коньяк—  1.53 —   0.002—   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.002—   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 1.46 1.12 
Потери 2.1%16.44 0.023
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 1.43 1.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0150.012
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.0150.012
№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 182.55 49.29 0.17 0.047
3Мука в/с85.5 170.38 145.67 0.16 0.14 
4Сахар-песок99.8592.49 92.35 0.0880.088
5№116 Жженка78.0 53.55 41.77 0.0510.040
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.87 4.63 0.0050.004
8Эссенция—  1.71 —   0.002—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.22 0.61 0.0010.001
Итого29.3 70.7 1395.21 986.36 1.33 0.94 
Потери 4.7%46.36 0.044
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.95 0.89 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34988%70.7 32.79 23.18 0.0310.022
Упек/уварка 24.79%337.77 0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34988%94.0 24.66 23.18 0.0230.022
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 12.86 12.85 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 7.72 0.93 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 1.14 0.31 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.14 0.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0170.014
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 37.95 27.69 
Потери 2.1%16.10 0.58 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 36.14 27.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.40 0.29 
Упек/уварка 2.74%28.46 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.39 0.29 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 8.29 8.28 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.78 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.031—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 18.23 8.28 
Потери 2.4%12.30 0.20 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 16.17 8.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.22 0.10 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.20 0.10 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.93 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 2.48 1.54 
Потери 10.0%86.67 0.15 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 1.78 1.39 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.12 0.077
Упек/уварка 19.99%263.76 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.10 0.077
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.30 0.036
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.0810.022
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 0.84 0.51 
Потери 3.6%25.61 0.018
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 0.72 0.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0150.009
Упек/уварка 10.92%124.84 0.090
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0130.009
Сводная рецептура, k=1.040386
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 95.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 29.33 21.71 30.52 22.58 
2Сахар-песок99.8526.24 26.20 27.30 27.26 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 16.67 14.00 17.34 14.56 
4Вода—  10.05 —   10.46 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.02 0.96 8.35 1.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.08 1.64 6.32 1.71 
7Мука в/с85.5 5.67 4.85 5.90 5.05 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.22 0.33 1.27 0.34 
9Коньяк или вино десертное—  0.78 —   0.81 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.24 —   0.25 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.24 0.23 0.25 0.24 
12Пудра ванильная99.850.14 0.14 0.15 0.15 
13Коньяк—  0.059—   0.062—   
14Эссенция—  0.057—   0.059—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0410.0200.0420.021
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.031—   0.032—   
17Агар (E406)85.0 0.0170.0140.0180.015
18Эссенция ванильная—  0.002—   0.002—   
Итого104.89 70.09 109.13 72.92 
Суммарные пофазные потери 3.1%2.20 
Прочие потери 3.9%2.83 
Общие потери 6.9%5.03 
Выход71.4 95.10 67.89 95.10 67.89 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №231 Торт "Ночка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: