KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Летняя Ночь [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Летняя Ночь [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 682.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат отделочный Маргарита78.0 395.00 308.10 269.55 210.25 
3№095 Сироп для промочки50.0 170.00 85.00 116.01 58.00 
4№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"94.0 10.00 9.40 6.82 6.41 
Итого27.4 72.6 1000.00 725.50 682.40 495.08 
Выход27.4 72.6 1000.00 725.50 495.08 
Рецептуры
№040 Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 290.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 146.06 39.44 42.36 11.44 
3Мука в/с85.5 136.32 116.55 39.54 33.80 
4Сахар-песок99.8574.01 73.90 21.46 21.43 
5№116 Жженка78.0 42.84 33.42 12.42 9.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.89 3.70 1.13 1.07 
8Эссенция—  1.36 —   0.39 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.28 0.14 
Итого29.3 70.7 1116.30 789.19 323.75 228.88 
Потери 3.7%29.19 8.47 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 290.02 220.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84933%70.7 20.64 14.59 5.99 4.23 
Упек/уварка 6.98%76.45 22.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84933%76.0 19.20 14.59 5.57 4.23 
Полуфабрикат отделочный Маргарита Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 269.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин PREMIUM80.4 384.98 309.52 103.77 83.43 
3Сахарная пудра99.8568.77 68.67 18.54 18.51 
4Пудра ванильная99.853.73 3.72 1.01 1.00 
5Вино—  0.86 —   0.23 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.5 77.5 1033.96 801.49 278.70 216.04 
Потери 2.7%21.49 5.79 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 269.55 210.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34063%77.5 13.86 10.74 3.74 2.90 
Упек/уварка 0.62%6.32 1.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34063%78.0 13.78 10.74 3.71 2.90 
№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 182.55 49.29 1.25 0.34 
3Мука в/с85.5 170.38 145.67 1.16 0.99 
4Сахар-песок99.8592.49 92.35 0.63 0.63 
5№116 Жженка78.0 53.55 41.77 0.37 0.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.87 4.63 0.0330.032
8Эссенция—  1.71 —   0.012—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.22 0.61 0.0080.004
Итого29.3 70.7 1395.21 986.36 9.52 6.73 
Потери 4.7%46.36 0.32 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.82 6.41 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34988%70.7 32.79 23.18 0.22 0.16 
Упек/уварка 24.79%337.77 2.30 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34988%94.0 24.66 23.18 0.17 0.16 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 52.75 6.33 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 163.18 116.59 
Потери 3.0%22.58 3.50 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 154.93 113.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.45 1.75 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.40 1.75 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 59.52 59.43 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.56 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 130.78 59.43 
Потери 2.4%12.30 1.43 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 116.01 58.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.57 0.71 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.43 0.71 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   6.66 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 17.76 11.08 
Потери 10.0%86.67 1.11 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 12.79 9.98 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.89 0.55 
Упек/уварка 19.99%263.76 3.37 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.71 0.55 
Сводная рецептура, k=1.028979
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 682.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 210.48 155.75 216.58 160.27 
2Сахар-песок99.85203.15 202.84 209.03 208.72 
3Маргарин PREMIUM80.4 103.77 83.43 106.78 85.85 
4Вода—  72.13 —   74.22 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 52.75 6.33 54.28 6.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 43.61 11.77 44.87 12.11 
7Мука в/с85.5 40.70 34.80 41.88 35.81 
8Сахарная пудра99.8518.54 18.51 19.07 19.05 
9Коньяк или вино десертное—  5.56 —   5.72 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  1.74 —   1.79 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.16 1.10 1.20 1.14 
12Пудра ванильная99.851.01 1.00 1.03 1.03 
13Эссенция—  0.41 —   0.42 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.29 0.15 0.30 0.15 
15Вино—  0.23 —   0.24 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.24 —   
17Эссенция ромовая—  0.22 —   0.23 —   
Итого755.98 515.69 777.89 530.63 
Суммарные пофазные потери 4.0%20.61 
Прочие потери 2.8%14.94 
Общие потери 6.7%35.55 
Выход72.6 682.40 495.08 682.40 495.08 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: