Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Летняя Ночь [Яхрома] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Летняя Ночь [Яхрома]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.2311 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№040 Особый	Полуфабрикат отделочный Маргарита	№063 Молочно-сахарный сироп	№095 Сироп для промочки	№116 Жженка	№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	74.0	71.2	—	—	—	—	2.1	73.3	54.3
Сахар-песок	99.85	7.5	—	38.5	20.7	3.9	0.22	70.82	70.72
Маргарин PREMIUM	80.4	—	36.2	—	—	—	—	36.2	29.1
Вода	—	—	—	—	22.8	2.3	—	25.1	—
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	18.4	—	—	—	18.4	2.2
Зарегистрироваться	27.0	14.8	—	—	—	—	0.43	15.23	4.12
Мука в/с	85.5	13.8	—	—	—	—	0.41	14.21	12.15
Сахарная пудра	99.85	—	6.5	—	—	—	—	6.5	6.4
Коньяк или вино десертное	—	—	—	—	1.9	—	—	1.9	—
Аммоний углекислый (E503(i))	—	0.59	—	—	—	—	0.02	0.61	—
Зарегистрироваться	95.0	0.39	—	—	—	—	0.01	0.4	0.38
Пудра ванильная	99.85	—	0.35	—	—	—	—	0.35	0.35
Эссенция	—	0.14	—	—	—	—	—	0.14	—
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	0.1	—	—	—	—	—	0.1	0.05
Вино	—	—	0.08	—	—	—	—	0.08	—
Зарегистрироваться	—	—	0.08	—	—	—	—	0.08	—
Эссенция ромовая	—	—	—	—	0.08	—	—	0.08	—
Итого сырья на полуфабрикаты		108.52	43.21	56.9	45.48	6.2	3.19	263.5	179.77
Зарегистрироваться	78.0	4.3	—	—	—	—	0.13	—	—
№063 Молочно-сахарный сироп	73.0	—	54.0	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		112.82	97.21	56.9	45.48	6.2	3.32	—	—
Выход полуфабрикатов		101.1	93.9	54.0	40.4	4.5	2.4	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		98.2	91.3	—	39.3	—	2.3	—	—
Выход готовой продукции	72.6								167.7
Влажность	27.4%	24.0 ±3.0%	22.0%	27.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	22.0 ±1.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №116 Жженка
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"
Приготовление - Полуфабрикат отделочный Маргарита
Приготовление - №040 Особый
Приготовление - Торт Летняя Ночь [Яхрома]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №116 Жженка

Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
Жженка должно содержать около 40 % сахара.

Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"

Готовый полуфабрикат «Особый» № 40 измельчают, просеивают через сито и обжаривают при температуре 220–230 ℃.

Приготовление - Полуфабрикат отделочный Маргарита

Приготовление - №040 Особый

Готовят как полуфабрикат так же, как «Дачный» № 37.

Приготовление - Торт Летняя Ночь [Яхрома]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники