KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №042 Торт "Пингвин" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №042 Торт "Пингвин"

Масса 1,5 кг и более.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт фруктовый торта Пингвин77.0 200.00 154.00 8.56 6.59 
3№095 Сироп для промочки50.0 190.00 95.00 8.13 4.07 
4№040 Особый76.0 160.00 121.60 6.85 5.20 
5Конфитюр80.0 110.00 88.00 4.71 3.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Крем Шарлотт шоколадный торта Пингвин80.2 20.00 16.04 0.86 0.69 
8№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"94.0 20.00 18.80 0.86 0.80 
Итого28.2 71.8 1000.00 718.44 42.80 30.75 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.44 30.75 
Рецептуры
Крем Шарлотт фруктовый торта Пингвин основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Конфитюр80.0 411.80 329.44 3.53 2.82 
Итого22.9 77.1 1004.37 773.87 8.60 6.62 
Потери 0.5%3.87 0.033
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 8.56 6.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24988%77.1 2.51 1.93 0.0210.017
Упек/уварка -0.06%-0.65 -0.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.24988%77.0 2.51 1.93 0.0220.017
Крем Шарлотт шоколадный торта Пингвин основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 260.26 247.25 0.22 0.21 
Итого19.8 80.2 1001.00 802.80 0.86 0.69 
Выход19.8 80.2 1000.00 802.80 0.86 0.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.04995%80.2 0.50 0.40 0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.04995%80.2 0.50 0.40 0.00 0.00 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 4.04 3.39 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0390.039
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.016—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 9.77 7.32 
Потери 2.1%16.09 0.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 9.56 7.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.10 0.077
Упек/уварка 0.06%0.62 0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.10 0.077
№040 Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 146.06 39.44 1.00 0.27 
3Мука в/с85.5 136.32 116.55 0.93 0.80 
4Сахар-песок99.8574.01 73.90 0.51 0.51 
5№116 Жженка78.0 42.84 33.42 0.29 0.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.89 3.70 0.0270.025
8Эссенция—  1.36 —   0.009—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.0070.003
Итого29.3 70.7 1116.30 789.19 7.64 5.40 
Потери 3.7%29.19 0.20 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 6.85 5.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84933%70.7 20.64 14.59 0.14 0.10 
Упек/уварка 6.98%76.45 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84933%76.0 19.20 14.59 0.13 0.10 
№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 182.55 49.29 0.16 0.042
3Мука в/с85.5 170.38 145.67 0.15 0.12 
4Сахар-песок99.8592.49 92.35 0.0790.079
5№116 Жженка78.0 53.55 41.77 0.0460.036
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.87 4.63 0.0040.004
8Эссенция—  1.71 —   0.001—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.22 0.61 0.0010.001
Итого29.3 70.7 1395.21 986.36 1.19 0.84 
Потери 4.7%46.36 0.040
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.86 0.80 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34988%70.7 32.79 23.18 0.0280.020
Упек/уварка 24.79%337.77 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34988%94.0 24.66 23.18 0.0210.020
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 3.12 3.12 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 2.53 2.16 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.62 0.50 
5Эссенция—  3.47 —   0.031—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 11.50 7.18 
Потери 6.1%48.72 0.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 8.99 6.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.35 0.22 
Упек/уварка 16.78%208.18 1.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.29 0.22 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 4.17 4.17 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.39 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.016—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 9.17 4.17 
Потери 2.4%12.30 0.10 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 8.13 4.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.11 0.050
Упек/уварка 9.11%101.49 0.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.10 0.050
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 2.39 0.29 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.64 0.17 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 6.61 4.04 
Потери 3.6%25.61 0.15 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 5.68 3.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.12 0.073
Упек/уварка 10.92%124.84 0.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.11 0.073
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.18 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.47 0.29 
Потери 10.0%86.67 0.029
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.34 0.26 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0240.015
Упек/уварка 19.99%263.76 0.089
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0190.015
Сводная рецептура, k=1.032393
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 42.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8511.76 11.74 12.14 12.12 
2Конфитюр80.0 8.23 6.59 8.50 6.80 
3Меланж27.0 6.36 1.72 6.56 1.77 
4Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 5.58 4.13 5.76 4.26 
5Вода—  4.77 —   4.92 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 4.04 3.39 4.17 3.50 
7Мука в/с85.5 3.61 3.08 3.72 3.18 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 2.39 0.29 2.47 0.30 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.64 0.17 0.66 0.18 
10Крахмал картофельный80.0 0.62 0.50 0.64 0.52 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.41 —   0.42 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.25 0.24 0.26 0.25 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.046—   0.048—   
14Эссенция—  0.042—   0.043—   
15Пудра ванильная99.850.0390.0390.0400.040
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.016—   0.016—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0080.0040.0080.004
Итого48.80 31.89 50.38 32.92 
Суммарные пофазные потери 3.6%1.14 
Прочие потери 3.1%1.03 
Общие потери 6.6%2.17 
Выход71.8 42.80 30.75 42.80 30.75 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №042 Торт "Пингвин" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: