KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №042 Торт "Пингвин" → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№042 Торт "Пингвин"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №042 Торт "Пингвин".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №060 Сироп "Шарлотт"

      Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
      Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
      Второй способ.
      а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
      б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №001 Бисквит (основной)

      Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
      Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
      Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
      Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

      Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №040 Особый

      Готовят как полуфабрикат так же, как «Дачный» № 37.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем Шарлотт шоколадный торта Пингвин

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №042 Торт "Пингвин" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крем Шарлотт фруктовый торта Пингвин77,0200,00154,00200,00154,00
    №095 Сироп для промочки50,0190,0095,00190,0095,00
    №040 Особый76,0160,00121,60160,00121,60
    Конфитюр80,0110,0088,00110,0088,00
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крем Шарлотт шоколадный торта Пингвин80,220,0016,0420,0016,04
    №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"94,020,0018,8020,0018,80
    Итого71,81000,00718,441000,00718,44
    Выход71,81000,00718,441000,00718,44
    Крем Шарлотт фруктовый торта Пингвин
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Конфитюр80,0411,80329,4482,3665,89
    Итого77,11004,37773,87200,87154,77
    Потери 0.5%3,870,77
    Выход77,01000,00770,00200,00154,00
    Крем Шарлотт шоколадный торта Пингвин
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок [Скурихин]95,0260,26247,255,214,94
    Итого80,21001,00802,8020,0216,06
    Выход80,21000,00802,8020,0016,06

    Влажность 19.8 ±2.0%

    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 223.33 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0422,23354,6794,3079,21
    Пудра ванильная99,854,104,090,920,91
    Коньяк или вино десертное 1,64 0,37 
    Итого75,01022,08766,09228,26171,09
    Потери 2.1%16,093,59
    Выход75,01000,00750,00223,33167,50

    Влажность 25.0 ±2.0%

    №040 Особый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 160 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0146,0639,4423,376,31
    Мука в/с85,5136,32116,5521,8118,65
    Сахар-песок99,8574,0173,9011,8411,82
    №116 Жженка78,042,8433,426,855,35
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок [Скурихин]95,03,893,700,620,59
    Эссенция 1,36 0,22 
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,980,490,160,078
    Итого70,71116,30789,19178,61126,27
    Потери 3.7%29,194,67
    Выход76,01000,00760,00160,00121,60

    Влажность 24.0 ±3.0%

    №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0182,5549,293,650,99
    Мука в/с85,5170,38145,673,412,91
    Сахар-песок99,8592,4992,351,851,85
    №116 Жженка78,053,5541,771,070,84
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок [Скурихин]95,04,874,630,100,093
    Эссенция 1,71 0,034 
    Сода пищевая (E500(ii))50,01,220,610,0240,012
    Итого70,71395,21986,3627,9019,73
    Потери 4.7%46,360,93
    Выход94,01000,00940,0020,0018,80

    Влажность 6.0 ±2.0%

    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 210 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,5972,8972,78
    Мука в/с85,5281,16240,3959,0450,48
    Крахмал картофельный80,069,4255,5414,5811,66
    Эссенция 3,47 0,73 
    Итого62,41279,69798,72268,73167,73
    Потери 6.1%48,7210,23
    Выход75,01000,00750,00210,00157,50

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 190 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,3097,4897,34
    Коньяк или вино десертное 47,95 9,11 
    Эссенция ромовая 1,92 0,36 
    Итого45,41127,32512,30214,1997,34
    Потери 2.4%12,302,34
    Выход50,01000,00500,00190,0095,00

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 132.68 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5155,856,70
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,3014,894,02
    Итого61,11164,48711,21154,5194,36
    Потери 3.6%25,613,40
    Выход68,61000,00685,60132,6890,97

    Влажность 31.4 ±1.5%

    №116 Жженка
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 7.93 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 520,78 4,13 
    Итого62,41388,75866,6711,016,87
    Потери 10.0%86,670,69
    Выход78,01000,00780,007,936,18

    Влажность 22.0 ±1.0%

    Сводная рецептура, k=1.032393
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Конфитюр80,0192,36153,89198,59158,87
    Меланж27,0148,5140,10153,3241,40
    Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74,0130,4296,51134,6599,64
    Вода 111,36 114,97 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,584,2672,0486,9974,38
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,055,856,7057,656,92
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,014,894,0215,374,15
    Крахмал картофельный80,014,5811,6615,0512,04
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок [Скурихин]95,05,925,636,125,81
    Аммоний углекислый (E503(i)) 1,08 1,12 
    Эссенция 0,98 1,01 
    Пудра ванильная99,850,920,910,950,94
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,180,0910,190,094
    Итого 1140,17745,071177,10769,21
    Суммарные пофазные потери 3.57%26,63
    Прочие потери 3.14%24,13
    Общие потери 6.6%50,77
    Выход71,81000,00718,441000,00718,44
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Крем Шарлотт фруктовый торта Пингвин
    Влажность, %23.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %29.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %49.3
    Крем Шарлотт шоколадный торта Пингвин
    Влажность, %19.8 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %37.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %35.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.0
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    №040 Особый
    Влажность, %24.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %14.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %31.3
    №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %14.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %69.3
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    №116 Жженка
    Влажность, %22.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.0
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.2
    Жиры, г9.51283
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г7.7
    Масло какао, %0.1
    Углеводы, г349365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г27.1
      Полисахариды, г6.7
    Зола, г0.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг34.6
     Витамин а rae, мкг103.313800
     Тиамин, мг0.021.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.9518
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.3310
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг20.121000
     Магний, мг6.52400
     Натрий, мг30.9
     Фосфор, мг49.96800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.7514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.2211
     Холестерин, мг111.4
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.5
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %8.3
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.6
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г9.7