KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №042 Торт "Пингвин" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №042 Торт "Пингвин"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 450.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85127.80 127.60 
Конфитюр80.0 89.49 71.59 
Меланж27.0 69.09 18.65 
Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 60.67 44.90 
Вода—  51.80 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 43.87 36.85 
Мука в/с85.5 39.20 33.51 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 25.98 3.12 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.93 1.87 
Крахмал картофельный80.0 6.78 5.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.41 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.76 2.62 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.50 —   
Эссенция—  0.46 —   
Пудра ванильная99.850.43 0.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0840.042
Итого346.60 
Выход в готовом изделии71.8 450.60 323.73 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %28.220 максимум
общий сахар, %122.225-30 минимум
масло какао, %0.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.110-16 максимум
молочный жир, %34.615 максимум
общий жир, %4425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.8
белки, %15
спирт, %0.6
Рецептуры

Рецептура на №042 Торт "Пингвин" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: