Масса 1,5 кг и более.
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Технологическая карта №042 Торт "Пингвин"
Описание технологического процесса.
Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №116 Жженка
- Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
- Приготовление - №095 Сироп для промочки
- Приготовление - №001 Бисквит (основной)
- Приготовление - №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"
- Приготовление - №040 Особый
- Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
- Приготовление - Крем Шарлотт шоколадный торта Пингвин
- Приготовление - Крем Шарлотт фруктовый торта Пингвин
- Приготовление - №042 Торт "Пингвин"
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №116 Жженка
- Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
- Приготовление - №095 Сироп для промочки
- Приготовление - №001 Бисквит (основной)
- Приготовление - №041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"
- Приготовление - №040 Особый
- Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
- Приготовление - Крем Шарлотт шоколадный торта Пингвин
- Приготовление - Крем Шарлотт фруктовый торта Пингвин
- Приготовление - №042 Торт "Пингвин"
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.
Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
Жженка должно содержать около 40 % сахара.
Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Готовый полуфабрикат «Особый» № 40 измельчают, просеивают через сито и обжаривают при температуре 220–230 ℃.
Готовят как полуфабрикат так же, как «Дачный» № 37.
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Два слоя бисквитного полуфабриката и один слой полуфабриката "Особый" прослоены кремом "Шарлотт" и конфитюром. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" фруктовым волнообразно и отделана крошкой полуфабриката "Особый", кремами "Шарлотт" и "Шарлотт" шоколадный и фигурками из крема в виде пингвинов.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
Рецептура на №042 Торт "Пингвин" содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №042 Торт "Пингвин"
- Технологическая карта №042 Торт "Пингвин"
- Энергетическая ценность №042 Торт "Пингвин"
- Массовая доля сахара и жира №042 Торт "Пингвин"
- Пищевая ценность №042 Торт "Пингвин"
- Конструктор ганаша №042 Торт "Пингвин"
- Стоимость сырья для №042 Торт "Пингвин"
- Рецептура для домашнего приготовления №042 Торт "Пингвин"
- Технологическая инструкция №042 Торт "Пингвин"
- Рецептура №042 Торт "Пингвин"
- Технико-технологическая карта №042 Торт "Пингвин"