KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Крошковые торты → №229 Торт "Полено" → №229 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №229 Торт "Полено"

Масса 1 кг.

№229
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 240.00 180.00 3.43 2.57 
3№095 Сироп для промочки50.0 170.00 85.00 2.43 1.22 
4Конфитюр клубничный80.0 145.00 116.00 2.07 1.66 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 25.00 18.88 0.36 0.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"94.0 10.00 9.40 0.14 0.13 
Итого27.7 72.3 1000.00 722.92 14.30 10.34 
Выход27.7 72.3 1000.00 722.92 10.34 
Рецептуры
№040 Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 146.06 39.44 0.84 0.23 
3Мука в/с85.5 136.32 116.55 0.78 0.67 
4Сахар-песок99.8574.01 73.90 0.42 0.42 
5№116 Жженка78.0 42.84 33.42 0.25 0.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.89 3.70 0.0220.021
8Эссенция—  1.36 —   0.008—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.0060.003
Итого29.3 70.7 1116.30 789.19 6.39 4.51 
Потери 3.7%29.19 0.17 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 5.72 4.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84933%70.7 20.64 14.59 0.12 0.083
Упек/уварка 6.98%76.45 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84933%76.0 19.20 14.59 0.11 0.083
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 1.45 1.22 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0140.014
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.006—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 3.51 2.63 
Потери 2.1%16.09 0.055
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 3.43 2.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0370.028
Упек/уварка 0.06%0.62 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0370.028
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 0.14 0.11 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.0170.016
4Коньяк—  1.52 —   0.001—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0010.001
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 0.37 0.28 
Потери 2.1%16.21 0.006
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 0.36 0.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0040.003
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0040.003
№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 182.55 49.29 0.0260.007
3Мука в/с85.5 170.38 145.67 0.0240.021
4Сахар-песок99.8592.49 92.35 0.0130.013
5№116 Жженка78.0 53.55 41.77 0.0080.006
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.87 4.63 0.0010.001
8Эссенция—  1.71 —   0.00 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.22 0.61 0.00 0.00 
Итого29.3 70.7 1395.21 986.36 0.20 0.14 
Потери 4.7%46.36 0.007
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.14 0.13 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34988%70.7 32.79 23.18 0.0050.003
Упек/уварка 24.79%337.77 0.048
Потери после упека/уварки, усушки 2.34988%94.0 24.66 23.18 0.0040.003
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 1.25 1.25 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.12 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.005—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 2.74 1.25 
Потери 2.4%12.30 0.030
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 2.43 1.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0330.015
Упек/уварка 9.11%101.49 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0300.015
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.95 0.11 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.25 0.068
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 2.62 1.60 
Потери 3.6%25.61 0.058
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 2.25 1.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0470.029
Упек/уварка 10.92%124.84 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0420.029
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.13 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.35 0.22 
Потери 10.0%86.67 0.022
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.25 0.20 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0180.011
Упек/уварка 19.99%263.76 0.067
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0140.011
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 0.0520.006
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0010.001
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 0.19 0.14 
Потери 4.5%45.46 0.006
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 0.14 0.14 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.0040.003
Упек/уварка 21.22%275.73 0.039
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0030.003
Сводная рецептура, k=1.038891
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 14.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 4.16 3.08 4.32 3.20 
2Сахар-песок99.853.46 3.46 3.60 3.59 
3Конфитюр клубничный80.0 2.07 1.66 2.15 1.72 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.59 1.33 1.65 1.38 
5Вода—  1.50 —   1.56 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 0.95 0.11 0.98 0.12 
7Меланж27.0 0.86 0.23 0.90 0.24 
8Мука в/с85.5 0.80 0.69 0.84 0.71 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.25 0.0680.26 0.071
10Коньяк или вино десертное—  0.12 —   0.13 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 0.0520.0060.0540.006
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0400.0380.0420.040
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.034—   0.036—   
14Пудра ванильная99.850.0160.0160.0160.016
15Эссенция—  0.008—   0.008—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0060.0030.0060.003
17Эссенция ромовая—  0.005—   0.005—   
18Коньяк—  0.001—   0.001—   
Итого15.93 10.69 16.55 11.10 
Суммарные пофазные потери 3.3%0.35 
Прочие потери 3.7%0.42 
Общие потери 6.9%0.77 
Выход72.3 14.30 10.34 14.30 10.34 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №229 Торт "Полено" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: