1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №229 Торт "Полено" №229
Описание: Слои полуфабриката "Особый" соединены конфитюром и кремом "Шарлотт". Поверхность отделана кремами "Шарлотт", "Шарлотт" шоколадным и полуфабрикатом воздушным. Боковые поверхности обсыпаны крошкой полуфабриката "Особый".
Форма в виде полена.
Инструкция по приготовлению: Готовят как полуфабрикат так же, как «Дачный» № 37.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Инструкция по приготовлению: Готовый полуфабрикат «Особый» № 40 измельчают, просеивают через сито и обжаривают при температуре 220–230 ℃.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
Жженка должно содержать около 40 % сахара.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 228.55 | 140.03 | 104.38 | 228.46 |
Сахар-песок | 190.19 | 116.53 | 86.86 | 190.12 |
Конфитюр клубничный | 113.96 | 69.82 | 52.05 | 113.91 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 87.15 | 53.40 | 39.80 | 87.12 |
Вода | 82.64 | 50.63 | 37.74 | 82.60 |
Зарегистрироваться | 52.03 | 31.88 | 23.76 | 52.01 |
Меланж | 47.35 | 29.01 | 21.63 | 47.33 |
Мука в/с | 44.19 | 27.08 | 20.18 | 44.18 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 13.87 | 8.50 | 6.34 | 13.87 |
Коньяк или вино десертное | 6.72 | 4.11 | 3.07 | 6.71 |
Зарегистрироваться | 2.83 | 1.74 | 1.29 | 2.83 |
Какао-порошок [Скурихин] | 2.21 | 1.35 | 1.01 | 2.21 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 1.89 | 1.16 | 0.86 | 1.89 |
Пудра ванильная | 0.86 | 0.53 | 0.39 | 0.86 |
Эссенция | 0.44 | 0.27 | 0.20 | 0.44 |
Зарегистрироваться | 0.32 | 0.19 | 0.15 | 0.32 |
Эссенция ромовая | 0.26 | 0.16 | 0.12 | 0.26 |
Коньяк | 0.030 | 0.018 | 0.014 | 0.030 |
Итого | 875.49 | 536.41 | 399.85 | 875.15 |
Выход | 756.50 | 463.50 | 345.50 | 756.20 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №229 Торт "Полено"
- Технологическая карта №229 Торт "Полено"
- Энергетическая ценность №229 Торт "Полено"
- Массовая доля сахара и жира №229 Торт "Полено"
- Пищевая ценность №229 Торт "Полено"
- Конструктор ганаша №229 Торт "Полено"
- Стоимость сырья для №229 Торт "Полено"
- Рецептура для домашнего приготовления №229 Торт "Полено"
- Технологическая инструкция №229 Торт "Полено"
- Рецептура №229 Торт "Полено"
- Технико-технологическая карта №229 Торт "Полено"