Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

Технологическая карта №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

Масса 1 кг и менее.

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.4675 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
№046 Крем сливочный (основной)
№096 Сироп для промочки крепленый
№057 Крем сливочный с какао порошком
№002 Крошка бисквитная жареная
в натуре
в сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!99.85 63.0  —  49.7  —  1.6  114.3  114.1  
Меланж27.0  105.0  —  —  —  2.7  107.7  29.1  
Масло сливочное несоленое84.0  —  91.0  —  9.6  —  100.6  84.5  
Сахарная пудра99.85 —  48.5  —  5.1  —  53.6  53.5  
Мука в/с85.5  51.0  —  —  —  1.3  52.3  44.7  
Зарегистрироваться - это бесплатно!74.0  —  36.4  —  3.9  —  40.3  29.8  
Вода—  —  —  39.2  —  —  39.2  —  
Крахмал картофельный80.0  12.6  —  —  —  0.3  12.9  10.3  
Коньяк—  —  —  5.4  —  —  5.4  —  
Коньяк или вино десертное—  —  0.3  4.6  0.032—  4.932—  
Зарегистрироваться - это бесплатно!99.85 —  0.9  —  0.045—  0.9450.945
Какао-порошок95.0  —  —  —  0.9  —  0.9  0.9  
Эссенция—  0.6  —  —  —  0.0160.616—  
Эссенция ромовая—  —  —  0.2  —  —  0.2  —  
Итого сырья на полуфабрикаты232.2  177.1  99.1  19.5775.916—  —  
Выход полуфабрикатов181.5  174.3  96.8  19.4  3.6  —  —  
Зарегистрироваться - это бесплатно!70.0  —  —  —  —  —  8.5  6.0  
Итого сырья—  —  —  —  —  542.393373.845
Выход полуфабрикатов в готовой продукции175.31 168.3  93.5  18.7  3.51 —  —  
Выход готовой продукции74.46 348.08 
Влажность25.54%25.0 ±3.0%14.0 ±2.0%50.0 ±4.0%14.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
  4. Приготовление - №096 Сироп для промочки крепленый
  5. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  7. Приготовление - №001 Торт "Бисквитно-кремовый"
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  5. Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
  6. Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  7. Приготовление - №096 Сироп для промочки крепленый
  8. Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  9. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
  10. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

    Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  11. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  12. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  13. Приготовление - №001 Торт "Бисквитно-кремовый"
  14. Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.

  15. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  16. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.