KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

Масса 1 кг и менее.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2862 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
№046 Крем сливочный (основной)
№096 Сироп для промочки крепленый
№057 Крем сливочный с какао порошком
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8538.6 —  30.4 —  1.0 70.0 69.9 
Меланж27.0 64.3 —  —  —  1.6 65.9 17.84
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 —  55.7 —  5.9 —  61.6 51.7 
Сахарная пудра99.85—  29.7 —  3.1 —  32.8 32.8 
Мука в/с85.5 31.2 —  —  —  0.7931.9927.38
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 —  22.3 —  2.4 —  24.7 18.2 
вода—  —  —  24.0 —  —  24.0 —  
Крахмал картофельный80.0 7.7 —  —  —  0.2 7.9 6.36
Коньяк—  —  —  3.3 —  —  3.3 —  
Коньяк или вино десертное—  —  0.182.8 0.02—  3.0 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  0.55—  0.03—  0.580.58
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  —  —  0.57—  0.570.54
Эссенция—  0.39—  —  —  0.010.4 —  
Эссенция ромовая—  —  —  0.11—  —  0.11—  
Итого сырья на полуфабрикаты142.19108.4360.6112.023.6 —  —  
Выход полуфабрикатов111.1 106.7 59.3 11.9 2.2 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 —  —  —  —  —  5.2 3.6 
Итого сырья—  —  —  —  —  332.05228.9 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции107.3 103.0 57.2 11.4 2.1 —  —  
Выход готовой продукции74.5 213.1 
Влажность25.5%25.0 ±3.0%14.0 ±2.0%50.0 ±4.0%14.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
  4. Приготовление - №096 Сироп для промочки крепленый
  5. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  7. Приготовление - №001 Торт "Бисквитно-кремовый"
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  5. Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
  6. Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  7. Приготовление - №096 Сироп для промочки крепленый
  8. Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  9. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
  10. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

    Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  11. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  12. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  13. Приготовление - №001 Торт "Бисквитно-кремовый"
  14. Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.

  15. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  16. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.