KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №036 Торт "Астра" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №036 Торт "Астра"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье72.0 215.00 154.80 40.03 28.82 
3№001 Бисквит (основной)75.0 185.00 138.75 34.45 25.84 
4№008 Бисквит с какао порошком76.0 150.00 114.00 27.93 21.23 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 125.00 93.75 23.28 17.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 1.86 1.75 
Итого31.0 69.0 1000.00 689.88 186.20 128.45 
Выход31.0 69.0 1000.00 689.88 128.45 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 9.83 8.26 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.10 0.10 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.038—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 23.79 17.83 
Потери 2.1%16.09 0.37 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 23.28 17.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.25 0.19 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.014
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.25 0.19 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 6.05 5.08 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.76 0.72 
4Коньяк—  1.52 —   0.024—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0220.022
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 16.16 12.21 
Потери 2.1%16.21 0.26 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 15.83 11.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.17 0.13 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.17 0.13 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 21.97 21.94 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.05 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.082—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 48.28 21.94 
Потери 2.4%12.30 0.53 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 42.83 21.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.58 0.26 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.53 0.26 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 11.96 11.94 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 9.69 8.28 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.39 1.91 
5Эссенция—  3.47 —   0.12 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 44.08 27.51 
Потери 6.1%48.72 1.68 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 34.45 25.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.34 0.84 
Упек/уварка 16.78%208.18 7.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.12 0.84 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 8.84 7.56 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 8.84 8.83 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 2.36 2.24 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 34.78 22.61 
Потери 6.1%49.36 1.38 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 27.93 21.23 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 1.06 0.69 
Упек/уварка 14.47%174.65 4.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 0.91 0.69 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 9.73 1.17 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.60 0.70 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 26.93 16.45 
Потери 3.6%25.61 0.59 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 23.13 15.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.48 0.30 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.43 0.30 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.82 0.82 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.66 0.57 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.16 0.13 
5Эссенция—  4.40 —   0.008—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.02 1.88 
Потери 7.1%71.83 0.13 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.86 1.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.11 0.067
Упек/уварка 33.6%525.38 0.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0710.067
Сводная рецептура, k=1.042167
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 186.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8558.19 58.10 60.65 60.55 
2Варенье72.0 40.03 28.82 41.72 30.04 
3Меланж27.0 36.03 9.73 37.55 10.14 
4Вода—  24.17 —   25.19 —   
5Мука в/с85.5 19.19 16.41 20.00 17.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 15.88 13.34 16.55 13.90 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.73 1.17 10.15 1.22 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.12 2.96 3.25 3.09 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.60 0.70 2.71 0.73 
10Крахмал картофельный80.0 2.56 2.04 2.66 2.13 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.09 —   2.18 —   
12Эссенция—  0.13 —   0.13 —   
13Пудра ванильная99.850.12 0.12 0.12 0.12 
14Эссенция ромовая—  0.082—   0.086—   
15Коньяк—  0.024—   0.025—   
Итого213.94 133.40 222.96 139.02 
Суммарные пофазные потери 3.7%4.94 
Прочие потери 4.0%5.62 
Общие потери 7.6%10.57 
Выход69.0 186.20 128.45 186.20 128.45 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №036 Торт "Астра" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: