KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №036 Торт "Астра" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №036 Торт "Астра"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 352.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье72.0 215.00 154.80 75.87 54.63 
3№001 Бисквит (основной)75.0 185.00 138.75 65.29 48.96 
4№008 Бисквит с какао порошком76.0 150.00 114.00 52.94 40.23 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 125.00 93.75 44.11 33.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 3.53 3.32 
Итого31.0 69.0 1000.00 689.88 352.90 243.46 
Выход31.0 69.0 1000.00 689.88 243.46 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 18.63 15.65 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.18 0.18 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.072—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 45.09 33.79 
Потери 2.1%16.09 0.71 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 44.11 33.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.47 0.35 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.027
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.47 0.35 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 11.47 9.63 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.44 1.37 
4Коньяк—  1.52 —   0.046—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0430.043
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 30.63 23.13 
Потери 2.1%16.21 0.49 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 30.00 22.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.32 0.24 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.32 0.24 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 41.64 41.58 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.89 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 91.50 41.58 
Потери 2.4%12.30 1.00 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 81.17 40.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.10 0.50 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.00 0.50 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 22.66 22.63 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 18.36 15.69 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.53 3.63 
5Эссенция—  3.47 —   0.23 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 83.55 52.15 
Потери 6.1%48.72 3.18 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 65.29 48.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.55 1.59 
Упек/уварка 16.78%208.18 13.59 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.12 1.59 
№008 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 316.55 270.65 16.76 14.33 
3Сахар-песок99.85316.55 316.08 16.76 16.73 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 84.41 80.19 4.47 4.24 
Итого35.0 65.0 1245.09 809.36 65.91 42.84 
Потери 6.1%49.36 2.61 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 52.94 40.23 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 2.01 1.31 
Упек/уварка 14.47%174.65 9.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 1.72 1.31 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 18.45 2.21 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.92 1.33 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 51.05 31.18 
Потери 3.6%25.61 1.12 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 43.84 30.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.92 0.56 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.82 0.56 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.55 1.55 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.26 1.07 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.31 0.25 
5Эссенция—  4.40 —   0.016—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.72 3.57 
Потери 7.1%71.83 0.25 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.53 3.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.20 0.13 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.13 
Сводная рецептура, k=1.042167
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 352.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85110.29 110.12 114.94 114.77 
2Варенье72.0 75.87 54.63 79.07 56.93 
3Меланж27.0 68.28 18.44 71.16 19.21 
4Вода—  45.81 —   47.74 —   
5Мука в/с85.5 36.37 31.10 37.90 32.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 30.09 25.28 31.36 26.35 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.45 2.21 19.23 2.31 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.91 5.62 6.16 5.85 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.92 1.33 5.13 1.38 
10Крахмал картофельный80.0 4.84 3.87 5.05 4.04 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.96 —   4.13 —   
12Эссенция—  0.24 —   0.25 —   
13Пудра ванильная99.850.22 0.22 0.23 0.23 
14Эссенция ромовая—  0.16 —   0.16 —   
15Коньяк—  0.046—   0.048—   
Итого405.48 252.82 422.57 263.48 
Суммарные пофазные потери 3.7%9.36 
Прочие потери 4.0%10.66 
Общие потери 7.6%20.02 
Выход69.0 352.90 243.46 352.90 243.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №036 Торт "Астра" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: