_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№037 Торт "Красная гвоздика"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №037 Торт "Красная гвоздика".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- начинка фруктовая
- масло сливочное
- меланж
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- ядро ореха жареное
- коньяк
- яйца куриные
- Зарегистрироваться
- шоколад "Узорчатый"
- коньяк или вино десертное
- крахмал картофельный
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- эссенция
- пудра ванильная
- эссенция ромовая
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- краситель
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.№004 Бисквит "Кольцо"
№064 Крем "Шарлотт"
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №037 Торт "Красная гвоздика" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №096 Сироп для промочки крепленый 50,0 225,00 112,50 225,00 112,50 №064 Крем "Шарлотт" 75,9 178,00 135,10 178,00 135,10 Начинка фруктовая 74,0 125,00 92,50 125,00 92,50 Крем Шарлотт торта Красная гвоздика 76,7 75,00 57,52 75,00 57,52 Зарегистрироваться №108 Марципан для фруктов и овощей 93,0 25,00 23,25 25,00 23,25 Шоколад "Узорчатый" 99,4 12,00 11,93 12,00 11,93 Коньяк 6,25 6,25 Итого 70,4 1000,00 704,21 1000,00 704,21 Выход 70,4 1000,00 704,21 1000,00 704,21 №064 Крем "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 178 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 483,75 406,35 86,11 72,33 Пудра ванильная 99,85 4,13 4,12 0,74 0,73 Коньяк 1,61 0,29 Итого 75,9 1021,60 775,29 181,84 138,00 Потери 2.1% 16,29 2,90 Выход 75,9 1000,00 759,00 178,00 135,10 Влажность 24.1 ±2.0%
Крем Шарлотт торта Красная гвоздика Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 75 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,72 386,16 34,48 28,96 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 53,63 50,95 4,02 3,82 Коньяк 1,53 0,11 Эссенция ванильная 1,38 0,10 Итого 76,7 1021,41 783,44 76,61 58,76 Потери 2.1% 16,44 1,23 Выход 76,7 1000,00 767,00 75,00 57,52 Влажность 23.3 ±2.0%
№004 Бисквит "Кольцо" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 300 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 366,48 365,93 109,94 109,78 Мука в/с 85,5 351,83 300,81 105,55 90,24 Крахмал картофельный 80,0 14,66 11,73 4,40 3,52 Эссенция 3,67 1,10 Итого 70,5 1103,12 777,42 330,94 233,23 Потери 6.1% 47,42 14,23 Выход 73,0 1000,00 730,00 300,00 219,00 Влажность 27.0 ±3.0%
№096 Сироп для промочки крепленый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 225 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 405,36 91,21 Коньяк 56,30 12,67 Коньяк или вино десертное 47,95 10,79 Эссенция ромовая 1,92 0,43 Итого 50,0 1024,60 512,30 230,54 115,27 Потери 2.4% 12,30 2,77 Выход 50,0 1000,00 500,00 225,00 112,50 Влажность 50.0 ±4.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 132.6 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 55,81 6,70 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 14,88 4,02 Итого 61,1 1164,48 711,21 154,41 94,31 Потери 3.6% 25,61 3,40 Выход 68,6 1000,00 685,60 132,60 90,91 Влажность 31.4 ±1.5%
№108 Марципан для фруктов и овощей Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 25 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 398,09 397,49 9,95 9,94 Сахарная пудра 99,85 99,52 99,37 2,49 2,48 Коньяк или вино десертное 29,85 0,75 вода 19,45 0,49 Зарегистрироваться Краситель 1,00 0,025 Итого 93,0 1060,45 986,21 26,51 24,66 Потери 5.7% 56,21 1,41 Выход 93,0 1000,00 930,00 25,00 23,25 Влажность 7.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.035971 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка фруктовая 74,0 125,00 92,50 129,50 95,83 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 120,59 101,29 124,92 104,94 Меланж 27,0 109,94 29,68 113,90 30,75 Мука в/с 85,5 105,55 90,24 109,35 93,49 Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 55,81 6,70 57,82 6,94 Ядро ореха жареное 97,5 53,75 52,41 55,68 54,29 Коньяк 19,32 20,01 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 14,88 4,02 15,42 4,16 Зарегистрироваться Шоколад "Узорчатый" 99,4 12,00 11,93 12,43 12,36 Коньяк или вино десертное 11,54 11,95 Крахмал картофельный 80,0 4,40 3,52 4,56 3,64 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 4,02 3,82 4,17 3,96 Зарегистрироваться Эссенция 1,10 1,14 Пудра ванильная 99,85 0,74 0,73 0,76 0,76 Эссенция ромовая 0,43 0,45 Патока крахмальная 78,0 0,37 0,29 0,39 0,30 Зарегистрироваться Краситель 0,025 0,026 Выход 70,4 1000,00 704,21 1000,00 704,21 - Нормируемые физико-химические показатели
№064 Крем "Шарлотт" Влажность, % 24.1 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 52.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.2 Крем Шарлотт торта Красная гвоздика Влажность, % 23.3 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 50.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 41.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.6 №004 Бисквит "Кольцо" Влажность, % 27.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 56.5 №096 Сироп для промочки крепленый Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №108 Марципан для фруктов и овощей Влажность, % 7.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 54.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 15 18 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 9.8 Масло какао, % 0.1 Углеводы, г 48 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 40.4 Полисахариды, г 8.0 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 44.2 Витамин а rae, мкг 115.8 14 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.9 10 18 Ниацин, мг 0.1 Холин, мг 0.6 Фолацин, мкг 0.5 0 200 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 1.1 11 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 23.7 2 1000 Магний, мг 24.3 6 400 Натрий, мг 23.4 Зарегистрироваться Фосфор, мг 70.6 9 800 Хлор, мг 0.5 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Иод, мкг 0.0 0 150 Марганец, мг 0.0 Селен, мкг 0.0 0 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 94.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.8 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 10.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 15.1