KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №037 Торт "Красная гвоздика" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №037 Торт "Красная гвоздика"

Масса 1, 2 и 3 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 720.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№096 Сироп для промочки крепленый50.0 225.00 112.50 162.02 81.01 
3№064 Крем "Шарлотт"75.9 178.00 135.10 128.18 97.29 
4Начинка фруктовая74.0 125.00 92.50 90.01 66.61 
5Крем Шарлотт торта Красная гвоздика76.7 75.00 57.52 54.01 41.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 25.00 23.25 18.00 16.74 
8Шоколад "Узорчатый"99.4 12.00 11.93 8.64 8.59 
9Коньяк—  6.25 —   4.50 —   
Итого29.6 70.4 1000.00 704.21 720.10 507.10 
Выход29.6 70.4 1000.00 704.21 507.10 
Рецептуры
№064 Крем "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 483.75 406.35 62.01 52.09 
3Пудра ванильная99.854.13 4.12 0.53 0.53 
4Коньяк—  1.61 —   0.21 —   
Итого24.1 75.9 1021.60 775.29 130.95 99.37 
Потери 2.1%16.29 2.09 
Выход24.1 75.9 1000.00 759.00 128.18 97.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 1.38 1.04 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.018
Потери после упека/уварки, усушки 1.05047%75.9 10.73 8.14 1.38 1.04 
Крем Шарлотт торта Красная гвоздика основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 24.83 20.86 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 2.90 2.75 
4Коньяк—  1.53 —   0.083—   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.075—   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 55.16 42.31 
Потери 2.1%16.44 0.89 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 54.01 41.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.58 0.44 
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 0.58 0.44 
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 216.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 79.17 79.05 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 76.01 64.98 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 3.17 2.53 
5Эссенция—  3.67 —   0.79 —   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 238.31 167.95 
Потери 6.1%47.42 10.24 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 216.03 157.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 7.27 5.12 
Упек/уварка 3.46%36.99 7.99 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 7.02 5.12 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   65.68 —   
3Коньяк—  56.30 —   9.12 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.77 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.31 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 166.01 83.00 
Потери 2.4%12.30 1.99 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 162.02 81.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.99 1.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.99 1.00 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 40.19 4.82 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 10.72 2.89 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 111.19 67.91 
Потери 3.6%25.61 2.45 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 95.49 65.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.00 1.22 
Упек/уварка 10.92%124.84 11.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.78 1.22 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 7.17 7.16 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 1.79 1.79 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   0.54 —   
5вода—  19.45 —   0.35 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.018—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 19.09 17.75 
Потери 5.7%56.21 1.01 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 18.00 16.74 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.54 0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 0.54 0.51 
Сводная рецептура, k=1.035971
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 720.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85229.75 229.41 238.02 237.66 
2Начинка фруктовая74.0 90.01 66.61 93.25 69.01 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 86.83 72.94 89.96 75.56 
4Меланж27.0 79.17 21.38 82.02 22.15 
5Мука в/с85.5 76.01 64.98 78.74 67.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  66.03 —   68.40 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 40.19 4.82 41.64 5.00 
8Ядро ореха жареное97.5 38.71 37.74 40.10 39.10 
9Коньяк—  13.91 —   14.41 —   
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.72 2.89 11.10 3.00 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 8.96 8.60 9.28 8.91 
12Шоколад "Узорчатый"99.4 8.64 8.59 8.95 8.90 
13Коньяк или вино десертное—  8.31 —   8.61 —   
14Крахмал картофельный80.0 3.17 2.53 3.28 2.62 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.90 2.75 3.00 2.85 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.79 1.79 1.86 1.85 
17Эссенция—  0.79 —   0.82 —   
18Пудра ванильная99.850.53 0.53 0.55 0.55 
19Эссенция ромовая—  0.31 —   0.32 —   
20Патока крахмальная78.0 0.27 0.21 0.28 0.22 
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.075—   0.077—   
22Краситель—  0.018—   0.019—   
Итого767.08 525.77 794.67 544.69 
Суммарные пофазные потери 3.6%18.67 
Прочие потери 3.5%18.91 
Общие потери 6.9%37.58 
Выход70.4 720.10 507.10 720.10 507.10 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №037 Торт "Красная гвоздика" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: