KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №037 Торт "Красная гвоздика" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №037 Торт "Красная гвоздика"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 484.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85160.27 160.03 
Начинка фруктовая74.0 62.79 46.47 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 60.58 50.88 
Меланж27.0 55.23 14.91 
Мука в/с85.5 53.02 45.33 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  46.06 —   
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 28.04 3.36 
Ядро ореха жареное97.5 27.00 26.33 
Коньяк—  9.70 —   
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.48 2.02 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 6.25 6.00 
Шоколад "Узорчатый"99.4 6.03 5.99 
Коньяк или вино десертное—  5.79 —   
Крахмал картофельный80.0 2.21 1.77 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.02 1.92 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.25 1.25 
Эссенция—  0.55 —   
Пудра ванильная99.850.37 0.37 
Эссенция ромовая—  0.22 —   
Патока крахмальная78.0 0.19 0.15 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.052—   
Краситель—  0.013—   
Итого366.78 
Выход в готовом изделии70.4 484.90 341.47 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %29.620 максимум
общий сахар, %195.825-30 минимум
масло какао, %0.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.510-16 максимум
молочный жир, %47.415 максимум
общий жир, %7325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.1
белки, %23
спирт, %3.8
Рецептуры

Рецептура на №037 Торт "Красная гвоздика" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: