_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№063 Торт "Янтарный"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №063 Торт "Янтарный".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- сахар белый
- мука в/с
- абрикосы из компота
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- крахмал картофельный
- эссенция цитрусовая
- агар
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- краска пищевая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№104 Желе
В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №063 Торт "Янтарный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №003 Бисквит 75,0 265,00 198,75 265,00 198,75 Абрикосы из компота 17,0 70,00 11,90 70,00 11,90 №104 Желе 50,0 60,00 30,00 60,00 30,00 №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 10,00 9,40 10,00 9,40 Итого 67,8 1000,00 678,45 1000,00 678,45 Выход 67,8 1000,00 678,45 1000,00 678,45 №003 Бисквит Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 265 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 384,41 328,67 101,87 87,10 Сахар-песок 99,85 346,00 345,48 91,69 91,55 Эссенция цитрусовая 2,98 0,79 Итого 66,9 1194,74 798,72 316,61 211,66 Потери 6.1% 48,72 12,91 Выход 75,0 1000,00 750,00 265,00 198,75 Влажность 25.0 ±3.0%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 60 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 24,86 24,82 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 6,20 4,84 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 0,62 0,53 Эссенция 3,10 0,19 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,060 Итого 50,0 1010,08 505,04 60,60 30,30 Потери 1.0% 5,04 0,30 Выход 50,0 1000,00 500,00 60,00 30,00 Влажность 50.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Эссенция 4,40 0,044 Итого 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Потери 7.1% 71,83 0,72 Выход 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.031453 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 129,59 34,99 133,66 36,09 Сахар-песок 99,85 120,94 120,76 124,75 124,56 Мука в/с 85,5 105,43 90,14 108,75 92,98 Абрикосы из компота 17,0 70,00 11,90 72,20 12,27 Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 6,20 4,84 6,40 4,99 Крахмал картофельный 80,0 0,88 0,70 0,91 0,73 Эссенция цитрусовая 0,79 0,81 Агар (E406) 85,0 0,62 0,53 0,64 0,54 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 0,12 0,12 0,13 0,12 Краска пищевая 0,060 0,062 Выход 67,8 1000,00 678,45 1000,00 678,45 - Нормируемые физико-химические показатели
№003 Бисквит Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 7.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.1 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 3.0 4 75 Жиры, г 1.5 2 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.1 Углеводы, г 60 17 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 52.9 Зарегистрироваться Зола, г 0.2 Пищевые волокна, г 0.4 1 30 Витамины Витамин а rae, мкг 34.4 4 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 4 18 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 9.7 1 1000 Магний, мг 3.3 1 400 Натрий, мг 18.7 Фосфор, мг 34.7 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 75.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 1.6