Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №063 Торт "Янтарный" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №063 Торт "Янтарный"

Масса 1,5 кг и более.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.4811 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№003 Бисквит	№104 Желе	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	27.0	60.7	—	3.6	64.3	17.4
Сахар-песок	99.85	45.5	12.3	2.2	60.0	59.9
Мука в/с	85.5	50.6	—	1.8	52.4	44.7
вода	—	—	14.2	—	14.2	—
Патока крахмальная	78.0	—	3.1	—	3.1	2.4
Зарегистрироваться	80.0	—	—	0.44	0.44	0.35
Эссенция цитрусовая	—	0.39	—	—	0.39	—
Агар (E406)	85.0	—	0.31	—	0.31	0.26
Эссенция	—	—	0.09	0.02	0.11	—
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	0.06	—	0.06	0.06
Зарегистрироваться	—	—	0.03	—	0.03	—
Итого сырья на полуфабрикаты		157.19	30.09	8.06	—	—
Выход полуфабрикатов		131.5	29.8	5.0	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	—	295.3	212.6
Абрикосы из компота	17.0	—	—	—	34.7	5.9
Итого сырья		—	—	—	525.34	343.57
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		127.5	28.9	4.8	—	—
Выход готовой продукции	67.8					326.4
Влажность	32.2%	25.0 ±3.0%	50.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №104 Желе
Приготовление - №003 Бисквит
Приготовление - №063 Торт "Янтарный"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №104 Желе

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

Приготовление - №003 Бисквит

Приготовление - №063 Торт "Янтарный"

Четыре слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены абрикосовым джемом. Поверхность покрыта абрикосовым джемом и желе и отделана дольками абрикосов. Боковые поверхности отделаны абрикосовым джемом и бисквитной крошкой.