KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №063 Торт "Янтарный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №063 Торт "Янтарный"

Масса 1,5 кг и более.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 739.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№003 Бисквит75.0 265.00 198.75 195.94 146.96 
3Абрикосы из компота17.0 70.00 11.90 51.76 8.80 
4№104 Желе50.0 60.00 30.00 44.36 22.18 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 7.39 6.95 
Итого32.2 67.8 1000.00 678.45 739.40 501.65 
Выход32.2 67.8 1000.00 678.45 501.65 
Рецептуры
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 75.32 64.40 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 67.80 67.69 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.58 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 234.10 156.50 
Потери 6.1%48.72 9.55 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 195.94 146.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 7.14 4.77 
Упек/уварка 10.86%125.83 24.65 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 6.36 4.77 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 18.38 18.35 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 4.58 3.58 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.46 0.39 
5Эссенция—  3.10 —   0.14 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.044—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 44.81 22.41 
Потери 1.0%5.04 0.22 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 44.36 22.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.22 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.22 0.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.25 3.25 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.63 2.25 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.65 0.52 
5Эссенция—  4.40 —   0.033—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.99 7.48 
Потери 7.1%71.83 0.53 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.39 6.95 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.43 0.27 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.28 0.27 
Сводная рецептура, k=1.031453
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 739.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 439.94 316.76 453.78 326.72 
2Меланж27.0 95.82 25.87 98.83 26.68 
3Сахар-песок99.8589.42 89.29 92.24 92.10 
4Мука в/с85.5 77.96 66.65 80.41 68.75 
5Абрикосы из компота17.0 51.76 8.80 53.39 9.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  21.12 —   21.78 —   
7Патока крахмальная78.0 4.58 3.58 4.73 3.69 
8Крахмал картофельный80.0 0.65 0.52 0.67 0.54 
9Эссенция цитрусовая—  0.58 —   0.60 —   
10Агар (E406)85.0 0.46 0.39 0.47 0.40 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.18 —   
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0910.0900.0940.092
13Краска пищевая—  0.044—   0.046—   
Итого782.60 511.95 807.21 528.05 
Суммарные пофазные потери 2.0%10.30 
Прочие потери 3.0%16.10 
Общие потери 5.0%26.40 
Выход67.8 739.40 501.65 739.40 501.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №063 Торт "Янтарный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: