KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с повидлом → №073 Торт "Бисквитный с фруктами" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №073 Торт "Бисквитный с фруктами"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 782 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 290.00 217.50 226.78 170.08 
3№095 Сироп для промочки50.0 203.00 101.50 158.75 79.37 
4Фрукты70.0 125.00 87.50 97.75 68.42 
5№104 Желе50.0 75.00 37.50 58.65 29.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого35.1 64.9 1000.00 648.58 782.00 507.19 
Выход35.1 64.9 1000.00 648.58 507.19 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 226.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 78.72 78.60 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 63.76 54.52 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.74 12.59 
5Эссенция—  3.47 —   0.79 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 290.21 181.13 
Потери 6.1%48.72 11.05 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 226.78 170.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.85 5.52 
Упек/уварка 16.78%208.18 47.21 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.37 5.52 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 81.45 81.33 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.61 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.30 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 178.96 81.33 
Потери 2.4%12.30 1.95 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 158.75 79.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.15 0.98 
Упек/уварка 9.11%101.49 16.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.95 0.98 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 24.30 24.26 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 6.06 4.73 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.61 0.52 
5Эссенция—  3.10 —   0.18 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.059—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 59.24 29.62 
Потери 1.0%5.04 0.30 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 58.65 29.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.30 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.30 0.15 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.41 2.40 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.95 1.67 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.48 0.39 
5Эссенция—  4.40 —   0.024—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.87 5.54 
Потери 7.1%71.83 0.39 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.47 5.15 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.31 0.20 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.20 
Сводная рецептура, k=1.047007
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 782 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 234.60 154.84 245.63 162.11 
2Сахар-песок99.85186.87 186.59 195.65 195.36 
3Меланж27.0 135.21 36.51 141.57 38.22 
4Вода—  117.51 —   123.03 —   
5Фрукты70.0 97.75 68.42 102.34 71.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 65.71 56.18 68.80 58.82 
7Крахмал картофельный80.0 16.22 12.98 16.99 13.59 
8Коньяк или вино десертное—  7.61 —   7.97 —   
9Патока крахмальная78.0 6.06 4.73 6.35 4.95 
10Эссенция—  0.99 —   1.04 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.61 0.52 0.63 0.54 
12Эссенция ромовая—  0.30 —   0.32 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.12 0.12 0.13 0.12 
14Краска пищевая—  0.059—   0.061—   
Итого869.63 520.88 910.51 545.37 
Суммарные пофазные потери 2.6%13.69 
Прочие потери 4.5%24.49 
Общие потери 7.0%38.18 
Выход64.9 782.00 507.19 782.00 507.19 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №073 Торт "Бисквитный с фруктами" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: