Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами

№081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся305.98 57.71 295.71 87.08 
№046 Крем сливочный (основной)244.78 46.17 236.57 69.67 
№087 Крем белковый (заварной)226.43 42.71 218.83 64.44 
№095 Сироп для промочки142.79 26.93 138.00 40.64 
Фрукты56.10 10.58 54.21 15.97 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся24.48 4.62 23.66 6.97 
№104 Желе10.20 1.92 9.86 2.90 
№002 Крошка бисквитная жареная9.18 1.73 8.87 2.61 
Итого1019.93 192.38 985.70 290.28 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены сливочным кремом. Поверхность украшена белковым кремом, желе и фруктами. Боковые поверхности покрытой сливочным кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся177.02 33.39 171.08 50.38 
Сахар-песок106.21 20.03 102.64 30.23 
Мука в/с86.03 16.23 83.14 24.48 
Крахмал картофельный21.24 4.01 20.53 6.05 
Эссенция1.06 0.20 1.03 0.30 
Итого391.56 73.85 378.42 111.44 
Выход305.98 57.71 295.71 87.08 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся127.86 24.12 123.57 36.39 
Сахарная пудра68.19 12.86 65.90 19.41 
Молоко цельное сгущенное с сахаром51.14 9.65 49.42 14.55 
Пудра ванильная1.26 0.24 1.22 0.36 
Коньяк или вино десертное0.42 0.0790.41 0.12 
Итого248.87 46.94 240.52 70.83 
Выход244.78 46.17 236.57 69.67 

Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся147.12 27.75 142.19 41.87 
Белок яичный сырой73.56 13.87 71.09 20.94 
Пудра ванильная5.52 1.04 5.33 1.57 
вода4.14 0.78 4.00 1.18 
Итого230.34 43.45 222.61 65.56 
Выход226.43 42.71 218.83 64.44 

Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.59 15.20 77.88 22.94 
Сахар-песок73.26 13.82 70.80 20.85 
Коньяк или вино десертное6.85 1.29 6.62 1.95 
Эссенция ромовая0.27 0.0520.26 0.078
Итого160.97 30.36 155.57 45.81 
Выход142.79 26.93 138.00 40.64 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.85 0.92 4.69 1.38 
Сахар-песок4.23 0.80 4.08 1.20 
Патока крахмальная1.05 0.20 1.02 0.30 
Агар (E406)0.11 0.0200.10 0.030
Эссенция0.0320.0060.0310.009
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0210.0040.0200.006
Краска пищевая0.0100.0020.0100.003
Итого10.30 1.94 9.96 2.93 
Выход10.20 1.92 9.86 2.90 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.73 1.27 6.50 1.91 
Сахар-песок4.04 0.76 3.90 1.15 
Мука в/с3.27 0.62 3.16 0.93 
Крахмал картофельный0.81 0.15 0.78 0.23 
Эссенция0.0400.0080.0390.011
Итого14.88 2.81 14.38 4.24 
Выход9.18 1.73 8.87 2.61 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся334.86 63.16 323.62 95.30 
Меланж183.75 34.66 177.58 52.30 
Масло сливочное несоленое127.86 24.12 123.57 36.39 
Сахарная пудра92.67 17.48 89.56 26.37 
вода89.58 16.90 86.58 25.50 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся89.30 16.84 86.30 25.42 
Белок яичный сырой73.56 13.87 71.09 20.94 
Фрукты56.10 10.58 54.21 15.97 
Молоко цельное сгущенное с сахаром51.14 9.65 49.42 14.55 
Крахмал картофельный22.05 4.16 21.31 6.28 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.27 1.37 7.02 2.07 
Пудра ванильная6.78 1.28 6.55 1.93 
Эссенция1.13 0.21 1.10 0.32 
Патока крахмальная1.05 0.20 1.02 0.30 
Эссенция ромовая0.27 0.0520.26 0.078
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.11 0.0200.10 0.030
Лимонная кислота (E330)0.0210.0040.0200.006
Краска пищевая0.0100.0020.0100.003
Итого1137.50 214.55 1099.33 323.74 
Выход980.30 184.90 947.40 279.00 

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: