Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами

№081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся67.21104.22151.57155.17
№046 Крем сливочный (основной)53.7783.38121.25124.13
№087 Крем белковый (заварной)49.7477.13112.16114.83
№095 Сироп для промочки31.3648.6470.7372.41
Фрукты12.3219.1 27.7928.45
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.388.3312.1212.41
№104 Желе2.243.485.065.17
№002 Крошка бисквитная жареная2.023.134.554.65
Итого224.04347.41505.23517.22
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены сливочным кремом. Поверхность украшена белковым кремом, желе и фруктами. Боковые поверхности покрытой сливочным кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся38.8960.2987.6989.77
Сахар-песок23.3336.1852.6253.86
Мука в/с18.9 29.3 42.6243.63
Крахмал картофельный4.667.2310.5210.77
Эссенция0.230.360.530.54
Итого86.01133.36193.98198.57
Выход67.21104.22151.57155.17

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся28.0943.5563.3364.83
Сахарная пудра14.9723.2233.7734.58
Молоко цельное сгущенное с сахаром11.2317.4225.3325.93
Пудра ванильная0.280.430.620.63
Коньяк или вино десертное0.0930.150.210.22
Итого54.66384.77123.26126.19
Выход53.7783.38121.25124.13

Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся32.3250.1272.8874.61
Белок яичный сырой16.1625.0536.4437.3 
Пудра ванильная1.211.882.742.8 
вода0.911.422.052.1 
Итого50.6 78.47114.11116.81
Выход49.7477.13112.16114.83

Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.7 27.4539.9240.87
Сахар-песок16.0924.9636.2937.15
Коньяк или вино десертное1.512.333.393.48
Эссенция ромовая0.060.0940.140.14
Итого35.3654.83479.7481.64
Выход31.3648.6470.7372.41

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.061.652.4 2.47
Сахар-песок0.931.442.092.14
Патока крахмальная0.230.360.520.53
Агар0.0230.0360.0520.053
Эссенция0.007 0.010.0160.016
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.004 0.007 0.010.01
Краска пищевая0.002 0.003 0.005 0.005 
Итого2.2563.506 5.0935.224
Выход2.243.485.065.17

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.482.3 3.333.41
Сахар-песок0.881.372.0 2.05
Мука в/с0.721.111.621.65
Крахмал картофельный0.180.270.4 0.41
Эссенция0.009 0.0140.020.021
Итого3.2695.0647.377.541
Выход2.023.134.554.65

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся73.55114.06165.88169.81
Меланж40.3662.5991.0293.19
Масло сливочное несоленое28.0943.5563.3364.83
Сахарная пудра20.3531.5645.8946.99
вода19.6730.5244.3845.44
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся19.6230.4144.2445.28
Белок яичный сырой16.1625.0536.4437.3 
Фрукты12.3219.1 27.7928.45
Молоко цельное сгущенное с сахаром11.2317.4225.3325.93
Крахмал картофельный4.847.5 10.9111.17
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.6 2.483.6 3.69
Пудра ванильная1.492.313.363.43
Эссенция0.250.380.560.58
Патока крахмальная0.230.360.520.53
Эссенция ромовая0.060.0940.140.14
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0230.0360.0520.053
Лимонная кислота0.004 0.007 0.010.01
Краска пищевая0.002 0.003 0.005 0.005 
Итого249.849387.43563.457576.828
Выход215.3 333.9 485.6 497.1 

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: