Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами

№081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.53 13.39 173.95 217.90 
№046 Крем сливочный (основной)3.62 10.71 139.16 174.32 
№087 Крем белковый (заварной)3.35 9.91 128.72 161.24 
№095 Сироп для промочки2.11 6.25 81.18 101.69 
Фрукты0.83 2.45 31.89 39.95 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.36 1.07 13.92 17.43 
№104 Желе0.15 0.45 5.80 7.26 
№002 Крошка бисквитная жареная0.14 0.40 5.22 6.54 
Итого15.09 44.63 579.83 726.33 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены сливочным кремом. Поверхность украшена белковым кремом, желе и фруктами. Боковые поверхности покрытой сливочным кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.62 7.75 100.64 126.06 
Сахар-песок1.57 4.65 60.38 75.63 
Мука в/с1.27 3.76 48.91 61.26 
Крахмал картофельный0.31 0.93 12.08 15.13 
Эссенция0.0160.0460.60 0.76 
Итого5.79 17.14 222.60 278.84 
Выход4.53 13.39 173.95 217.90 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.89 5.60 72.69 91.05 
Сахарная пудра1.01 2.98 38.77 48.56 
Молоко цельное сгущенное с сахаром0.76 2.24 29.07 36.42 
Пудра ванильная0.0190.0550.72 0.90 
Коньяк или вино десертное0.0060.0180.24 0.30 
Итого3.68 10.89 141.48 177.23 
Выход3.62 10.71 139.16 174.32 

Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.18 6.44 83.64 104.77 
Белок яичный сырой1.09 3.22 41.82 52.39 
Пудра ванильная0.0820.24 3.14 3.93 
вода0.0610.18 2.35 2.95 
Итого3.41 10.08 130.95 164.03 
Выход3.35 9.91 128.72 161.24 

Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.19 3.53 45.81 57.39 
Сахар-песок1.08 3.21 41.65 52.17 
Коньяк или вино десертное0.10 0.30 3.89 4.88 
Эссенция ромовая0.0040.0120.16 0.20 
Итого2.38 7.04 91.51 114.63 
Выход2.11 6.25 81.18 101.69 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0720.21 2.76 3.46 
Сахар-песок0.0620.18 2.40 3.01 
Патока крахмальная0.0160.0460.60 0.75 
Агар (E406)0.0020.0050.0600.075
Эссенция—   0.0010.0180.023
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—   0.0010.0120.015
Краска пищевая—   —   0.0060.007
Итого0.15 0.45 5.86 7.34 
Выход0.15 0.45 5.80 7.26 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.10 0.29 3.82 4.79 
Сахар-песок0.0600.18 2.29 2.87 
Мука в/с0.0480.14 1.86 2.33 
Крахмал картофельный0.0120.0350.46 0.57 
Эссенция0.0010.0020.0230.029
Итого0.22 0.65 8.46 10.60 
Выход0.14 0.40 5.22 6.54 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.95 14.65 190.37 238.46 
Меланж2.72 8.04 104.46 130.85 
Масло сливочное несоленое1.89 5.60 72.69 91.05 
Сахарная пудра1.37 4.06 52.68 65.99 
вода1.33 3.92 50.93 63.80 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.32 3.91 50.77 63.59 
Белок яичный сырой1.09 3.22 41.82 52.39 
Фрукты0.83 2.45 31.89 39.95 
Молоко цельное сгущенное с сахаром0.76 2.24 29.07 36.42 
Крахмал картофельный0.33 0.96 12.53 15.70 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.11 0.32 4.13 5.18 
Пудра ванильная0.10 0.30 3.85 4.83 
Эссенция0.0170.0500.64 0.81 
Патока крахмальная0.0160.0460.60 0.75 
Эссенция ромовая0.0040.0120.16 0.20 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0020.0050.0600.075
Лимонная кислота (E330)—   0.0010.0120.015
Краска пищевая—   —   0.0060.007
Итого16.83 49.78 646.67 810.05 
Выход14.50 42.90 557.30 698.10 

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: