KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами рецептура № 1

№081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся41.61 18.76 195.55 32.90 
№046 Крем сливочный (основной)33.29 15.01 156.44 26.32 
№087 Крем белковый (заварной)30.79 13.88 144.71 24.34 
№095 Сироп для промочки19.42 8.75 91.26 15.35 
Фрукты7.63 3.44 35.85 6.03 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.33 1.50 15.64 2.63 
№104 Желе1.39 0.63 6.52 1.10 
№002 Крошка бисквитная жареная1.25 0.56 5.87 0.99 
Итого138.69 62.53 651.83 109.66 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены сливочным кремом. Поверхность украшена белковым кремом, желе и фруктами. Боковые поверхности покрытой сливочным кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся24.07 10.85 113.13 19.03 
Сахар-песок14.44 6.51 67.88 11.42 
Мука в/с11.70 5.27 54.98 9.25 
Крахмал картофельный2.89 1.30 13.58 2.28 
Эссенция0.14 0.0650.68 0.11 
Итого53.24 24.01 250.24 42.10 
Выход41.61 18.76 195.55 32.90 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.39 7.84 81.71 13.75 
Сахарная пудра9.27 4.18 43.58 7.33 
Молоко цельное сгущенное с сахаром6.95 3.14 32.68 5.50 
Пудра ванильная0.17 0.0770.81 0.14 
Коньяк или вино десертное0.0570.0260.27 0.045
Итого33.84 15.26 159.05 26.76 
Выход33.29 15.01 156.44 26.32 

Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.01 9.02 94.03 15.82 
Белок яичный сырой10.00 4.51 47.01 7.91 
Пудра ванильная0.75 0.34 3.53 0.59 
вода0.56 0.25 2.65 0.45 
Итого31.32 14.12 147.21 24.77 
Выход30.79 13.88 144.71 24.34 

Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.96 4.94 51.50 8.66 
Сахар-песок9.96 4.49 46.82 7.88 
Коньяк или вино десертное0.93 0.42 4.38 0.74 
Эссенция ромовая0.0370.0170.18 0.029
Итого21.89 9.87 102.87 17.31 
Выход19.42 8.75 91.26 15.35 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.66 0.30 3.10 0.52 
Сахар-песок0.57 0.26 2.70 0.45 
Патока крахмальная0.14 0.0650.67 0.11 
Агар (E406)0.0140.0060.0670.011
Эссенция0.0040.0020.0200.003
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0030.0010.0130.002
Краска пищевая0.0010.0010.0070.001
Итого1.40 0.63 6.58 1.11 
Выход1.39 0.63 6.52 1.10 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.91 0.41 4.30 0.72 
Сахар-песок0.55 0.25 2.58 0.43 
Мука в/с0.44 0.20 2.09 0.35 
Крахмал картофельный0.11 0.0490.52 0.087
Эссенция0.0050.0020.0260.004
Итого2.02 0.91 9.51 1.60 
Выход1.25 0.56 5.87 0.99 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся45.53 20.53 214.00 36.00 
Меланж24.99 11.27 117.43 19.76 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]17.39 7.84 81.71 13.75 
Сахарная пудра12.60 5.68 59.22 9.96 
вода12.18 5.49 57.25 9.63 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.14 5.47 57.07 9.60 
Белок яичный сырой10.00 4.51 47.01 7.91 
Фрукты7.63 3.44 35.85 6.03 
Молоко цельное сгущенное с сахаром6.95 3.14 32.68 5.50 
Крахмал картофельный3.00 1.35 14.09 2.37 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.99 0.45 4.64 0.78 
Пудра ванильная0.92 0.42 4.33 0.73 
Эссенция0.15 0.0700.72 0.12 
Патока крахмальная0.14 0.0650.67 0.11 
Эссенция ромовая0.0370.0170.18 0.029
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0140.0060.0670.011
Лимонная кислота (E330)0.0030.0010.0130.002
Краска пищевая0.0010.0010.0070.001
Итого154.68 69.74 726.97 122.30 
Выход133.30 60.10 626.50 105.40 

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: