Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами

№081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.8666.36200.45182.77
№046 Крем сливочный (основной)80.6953.08160.36146.21
№087 Крем белковый (заварной)74.6349.11148.34135.25
№095 Сироп для промочки47.0730.9693.5585.29
Фрукты18.4912.1636.7533.51
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.075.3116.0314.62
№104 Желе3.362.226.686.1 
№002 Крошка бисквитная жареная3.031.996.015.48
Итого336.2 221.19668.17609.23
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены сливочным кремом. Поверхность украшена белковым кремом, желе и фруктами. Боковые поверхности покрытой сливочным кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся58.3438.39115.97105.74
Сахар-песок35.0123.0469.5763.44
Мука в/с28.3618.6556.3651.38
Крахмал картофельный7.0 4.6113.9112.69
Эссенция0.350.230.7 0.63
Итого129.0684.92256.51233.88
Выход100.8666.36200.45182.77

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся42.1527.7383.7776.37
Сахарная пудра22.4814.7844.6840.73
Молоко цельное сгущенное с сахаром16.8611.0933.5 30.55
Пудра ванильная0.420.270.820.75
Коньяк или вино десертное0.140.0920.280.25
Итого82.0553.962163.05148.65
Выход80.6953.08160.36146.21

Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся48.4931.9196.3987.88
Белок яичный сырой24.2515.9548.1943.94
Пудра ванильная1.821.2 3.613.3 
вода1.360.892.722.48
Итого75.9249.95150.91137.6 
Выход74.6349.11148.34135.25

Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся26.5717.4852.7948.14
Сахар-песок24.1515.8948.0 43.76
Коньяк или вино десертное2.261.494.484.09
Эссенция ромовая0.090.0590.180.17
Итого53.0734.919105.4596.16
Выход47.0730.9693.5585.29

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.6 1.053.182.9 
Сахар-песок1.390.922.772.53
Патока крахмальная0.340.230.690.63
Агар0.0340.0230.0690.063
Эссенция0.010.007 0.0210.019
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.007 0.004 0.0140.012
Краска пищевая0.003 0.002 0.006 0.006 
Итого3.3842.2366.756.16
Выход3.362.226.686.1 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.221.464.414.02
Сахар-песок1.330.872.642.41
Мука в/с1.080.712.141.96
Крахмал картофельный0.270.180.530.48
Эссенция0.0140.008 0.0260.024
Итого4.9143.2289.7468.894
Выход3.031.996.015.48

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся110.3872.62219.37200.02
Меланж60.5639.85120.38109.76
Масло сливочное несоленое42.1527.7383.7776.37
Сахарная пудра30.5520.0960.7155.35
вода29.5319.4258.6953.52
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся29.4419.3658.5 53.34
Белок яичный сырой24.2515.9548.1943.94
Фрукты18.4912.1636.7533.51
Молоко цельное сгущенное с сахаром16.8611.0933.5 30.55
Крахмал картофельный7.274.7914.4413.17
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.391.584.774.34
Пудра ванильная2.241.474.434.05
Эссенция0.370.250.750.68
Патока крахмальная0.340.230.690.63
Эссенция ромовая0.090.0590.180.17
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0340.0230.0690.063
Лимонная кислота0.007 0.004 0.0140.012
Краска пищевая0.003 0.002 0.006 0.006 
Итого374.954246.678745.209 679.481
Выход323.2 212.6 642.2 585.6 

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках: