Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами

№081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся111.25158.13116.88111.55
№046 Крем сливочный (основной)89.0 126.5 93.5 89.24
№087 Крем белковый (заварной)82.32117.0286.4982.54
№095 Сироп для промочки51.9273.7954.5452.06
Фрукты20.3928.9921.4320.45
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.9 12.659.358.93
№104 Желе3.7 5.283.9 3.71
№002 Крошка бисквитная жареная3.344.743.513.35
Итого370.82527.1 389.6 371.83
Выход

Рецептуры

Слои бисквитного полуфабриката соединены сливочным кремом. Поверхность украшена белковым кремом, желе и фруктами. Боковые поверхности покрытой сливочным кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся64.3691.4867.6264.53
Сахар-песок38.6154.8840.5738.72
Мука в/с31.2844.4632.8631.37
Крахмал картофельный7.7210.988.117.74
Эссенция0.380.550.410.38
Итого142.35202.35149.57142.74
Выход111.25158.13116.88111.55

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.4966.0748.8446.62
Сахарная пудра24.7935.2426.0524.86
Молоко цельное сгущенное с сахаром18.5926.4319.5418.64
Пудра ванильная0.460.660.480.46
Коньяк или вино десертное0.160.220.160.16
Итого90.49128.6295.0790.74
Выход89.0 126.5 93.5 89.24

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся53.4976.0456.2 53.63
Белок яичный сырой26.7438.0228.1 26.82
Пудра ванильная2.012.852.112.01
вода1.512.141.581.51
Итого83.75119.0587.9983.97
Выход82.32117.0286.4982.54

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся29.3 41.6530.7829.38
Сахар-песок26.6437.8627.9826.71
Коньяк или вино десертное2.493.542.612.5 
Эссенция ромовая0.1 0.150.1 0.1 
Итого58.5383.2 61.4758.69
Выход51.9273.7954.5452.06

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.762.511.861.77
Сахар-песок1.532.181.611.54
Патока крахмальная0.380.540.410.38
Агар0.0380.0540.0410.038
Эссенция0.0110.0170.0120.011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.007 0.010.008 0.007 
Краска пищевая0.004 0.005 0.004 0.004 
Итого3.735.3163.9453.75
Выход3.7 5.283.9 3.71

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.453.482.572.46
Сахар-песок1.472.091.541.48
Мука в/с1.191.691.251.2 
Крахмал картофельный0.290.420.310.29
Эссенция0.0150.0210.0160.015
Итого5.4157.701 5.6865.445
Выход3.344.743.513.35

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся121.73173.06127.9 122.08
Меланж66.8194.9570.1966.99
Масло сливочное несоленое46.4966.0748.8446.62
Сахарная пудра33.6947.8935.4 33.79
вода32.5746.3 34.2332.66
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся32.4646.1434.1132.56
Белок яичный сырой26.7438.0228.1 26.82
Фрукты20.3928.9921.4320.45
Молоко цельное сгущенное с сахаром18.5926.4319.5418.64
Крахмал картофельный8.0111.398.438.03
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.643.762.772.65
Пудра ванильная2.473.512.592.47
Эссенция0.420.590.440.42
Патока крахмальная0.380.540.410.38
Эссенция ромовая0.1 0.150.1 0.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0380.0540.0410.038
Лимонная кислота0.007 0.010.008 0.007 
Краска пищевая0.004 0.005 0.004 0.004 
Итого413.539587.859434.533414.709 
Выход356.4 506.6 374.5 357.4 

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках: