KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами → рецептура № 1 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 45.1 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8515.41 15.38 —   —   99.75 15.37 
Меланж27.0 8.45 2.28 11.9881.01 0.73 0.060
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 5.88 4.94 82.50 4.85 —/0.80 —/0.050
Сахарная пудра99.854.26 4.26 —   —   99.80 4.25 
вода—  4.12 —   —   —   —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 4.11 3.51 1.09 0.0401.59 0.070
Белок яичный сырой12.0 3.38 0.41 —   —   0.9450.030
Фрукты70.0 2.58 1.81 —   —   —   —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.35 1.74 8.57 0.20 44.56/11.39 1.05/0.27 
Крахмал картофельный80.0 1.01 0.81 —   —   0.90 0.010
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.33 —   —   —   —   —   
Пудра ванильная99.850.31 0.31 —   —   99.80 0.31 
Эссенция—  0.052—   —   —   —   —   
Патока крахмальная78.0 0.0480.0380.30 —   42.75 0.020
Эссенция ромовая—  0.013—   —   —   —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0050.004—   —   —   —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0010.001—   —   —   —   
Итого35.50 13.53 6.10 47.41 21.38 
Выход в готовом изделии73.3 33.05 12.6  5.68 44.1  19.90 
Массовая доля по сухим веществам33.05 17.2  5.68 60.2  19.90 
На водную фазу62.3  
Рецептуры

Рецептура на №081 Торт "Бисквитный" со сливочным и белковым кремами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: