Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

№086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся394.18416.55419.98405.49
Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86234.63247.95249.99241.37
№096 Сироп для промочки крепленый164.25173.57175.0 168.95
№083 Крем белковый на агаре75.0879.3480.0 77.24
№104 Желе37.5439.6739.9938.61
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся18.7719.8320.0 19.31
№002 Крошка бисквитная жареная14.0814.8815.0 14.49
Итого938.53991.79999.96965.46
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены белковым кремом в смеси с вареньем из клюквы и черной смородины. Поверхность покрыта таким же кремом и отделана сеткой из белкового крема и веточкой из желе в виде ягод. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Форма круглая или овальная.

Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся165.24174.61176.05169.97
Варенье клюквенное35.4137.4137.7336.42
Варенье черносмородиновое35.4137.4137.7336.42
Итого236.06249.43251.51242.81
Выход234.63247.95249.99241.37

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся228.05240.98242.97234.59
Сахар-песок136.82144.58145.78140.75
Мука в/с110.83117.12118.08114.01
Крахмал картофельный27.3628.9229.1628.15
Эссенция1.371.441.451.41
Итого504.43533.04537.44518.91
Выход394.18416.55419.98405.49

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№083 Крем белковый на агаре основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся160.75169.88171.28165.37
Белок яичный сырой80.3884.9485.6382.68
Агар1.151.221.231.18
Итого242.28256.04258.14249.23
Выход240.32253.95256.05247.21

Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.

№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.2789.0589.7986.69
вода66.5870.3670.9368.48
Коньяк9.259.779.859.51
Коньяк или вино десертное7.878.328.398.1 
Эссенция ромовая0.320.330.340.32
Итого168.29177.83179.3 173.1 
Выход164.25173.57175.0 168.95

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.8718.8919.0418.38
Сахар-песок15.5616.4316.5716.0 
Патока крахмальная3.884.1 4.133.99
Агар0.390.410.410.4 
Эссенция0.110.120.120.12
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0770.0810.0820.079
Краска пищевая0.0370.040.040.038
Итого37.92440.07140.39239.007 
Выход37.5439.6739.9938.61

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.199.719.799.45
Сахар-песок4.254.494.534.38
вода2.522.672.692.6 
Молоко цельное сгущенное с сахаром1.942.042.061.99
Какао-порошок1.161.231.241.2 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0430.0460.0460.044
Коньяк или вино десертное0.0290.0310.0310.03
Итого19.13220.21720.38719.694
Выход18.7719.8320.0 19.31

Описание: Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.3210.9 10.9910.61
Сахар-песок6.196.546.596.37
Мука в/с5.025.3 5.355.16
Крахмал картофельный1.241.311.321.28
Эссенция0.0620.0660.0660.064
Итого22.83224.11624.31623.484
Выход14.0814.8815.0 14.49

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся407.85430.98434.54419.55
Меланж238.37251.88253.97245.2 
Мука в/с115.85122.41123.42119.17
вода86.9891.9192.6689.46
Белок яичный сырой80.3884.9485.6382.68
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся35.4137.4137.7336.42
Варенье черносмородиновое35.4137.4137.7336.42
Крахмал картофельный28.6 30.2330.4729.42
Коньяк9.259.779.859.51
Масло сливочное несоленое9.199.719.799.45
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.9 8.368.428.13
Патока крахмальная3.884.1 4.133.99
Молоко цельное сгущенное с сахаром1.942.042.061.99
Агар1.551.631.641.6 
Эссенция1.551.631.641.59
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.161.231.241.2 
Эссенция ромовая0.320.330.340.32
Лимонная кислота0.0770.0810.0820.079
Пудра ванильная0.0430.0460.0460.044
Краска пищевая0.0370.040.040.038
Итого1065.7471126.1371135.4281096.261
Выход911.0 962.6 970.6 937.1