KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" рецептура № 1

№086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся58.46 199.91 113.93 267.81 
Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№8634.80 119.00 67.82 159.41 
№096 Сироп для промочки крепленый24.36 83.30 47.47 111.59 
№083 Крем белковый на агаре11.14 38.08 21.70 51.01 
№104 Желе5.57 19.04 10.85 25.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.78 9.52 5.43 12.75 
№002 Крошка бисквитная жареная2.09 7.14 4.07 9.56 
Итого139.19 475.99 271.27 637.64 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены белковым кремом в смеси с вареньем из клюквы и черной смородины. Поверхность покрыта таким же кремом и отделана сеткой из белкового крема и веточкой из желе в виде ягод. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Форма круглая или овальная.

Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся24.51 83.80 47.76 112.26 
Варенье клюквенное5.25 17.96 10.23 24.05 
Варенье черносмородиновое5.25 17.96 10.23 24.05 
Итого35.01 119.71 68.23 160.37 
Выход34.80 119.00 67.82 159.41 

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся33.82 115.66 65.91 154.93 
Сахар-песок20.29 69.39 39.55 92.96 
Мука в/с16.44 56.21 32.03 75.30 
Крахмал картофельный4.06 13.88 7.91 18.59 
Эссенция0.20 0.69 0.40 0.93 
Итого74.81 255.83 145.80 342.71 
Выход58.46 199.91 113.93 267.81 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№083 Крем белковый на агаре основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся23.84 81.53 46.46 109.21 
Белок яичный сырой11.92 40.76 23.23 54.61 
Агар (E406)0.17 0.58 0.33 0.78 
Итого35.93 122.87 70.03 164.60 
Выход35.64 121.88 69.46 163.27 

Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.

№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.50 42.74 24.36 57.25 
вода9.87 33.77 19.24 45.23 
Коньяк1.37 4.69 2.67 6.28 
Коньяк или вино десертное1.17 3.99 2.28 5.35 
Эссенция ромовая0.0470.16 0.0910.21 
Итого24.96 85.35 48.64 114.33 
Выход24.36 83.30 47.47 111.59 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.65 9.06 5.16 12.14 
Сахар-песок2.31 7.89 4.49 10.57 
Патока крахмальная0.58 1.97 1.12 2.64 
Агар (E406)0.0580.20 0.11 0.26 
Эссенция0.0170.0590.0340.079
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0110.0390.0220.053
Краска пищевая0.0060.0190.0110.026
Итого5.62 19.23 10.96 25.76 
Выход5.57 19.04 10.85 25.51 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.36 4.66 2.66 6.24 
Сахар-песок0.63 2.16 1.23 2.89 
вода0.37 1.28 0.73 1.72 
Молоко цельное сгущенное с сахаром0.29 0.98 0.56 1.31 
Какао-порошок [Скурихин]0.17 0.59 0.34 0.79 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0060.0220.0130.030
Коньяк или вино десертное0.0040.0150.0080.020
Итого2.84 9.70 5.53 13.00 
Выход2.78 9.52 5.43 12.75 

Описание: Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.53 5.23 2.98 7.01 
Сахар-песок0.92 3.14 1.79 4.21 
Мука в/с0.74 2.54 1.45 3.41 
Крахмал картофельный0.18 0.63 0.36 0.84 
Эссенция0.0090.0310.0180.042
Итого3.38 11.57 6.60 15.51 
Выход2.09 7.14 4.07 9.56 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся60.49 206.84 117.88 277.09 
Меланж35.35 120.89 68.90 161.94 
Мука в/с17.18 58.75 33.48 78.70 
вода12.90 44.11 25.14 59.09 
Белок яичный сырой11.92 40.76 23.23 54.61 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.25 17.96 10.23 24.05 
Варенье черносмородиновое5.25 17.96 10.23 24.05 
Крахмал картофельный4.24 14.51 8.27 19.43 
Коньяк1.37 4.69 2.67 6.28 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]1.36 4.66 2.66 6.24 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.17 4.01 2.28 5.37 
Патока крахмальная0.58 1.97 1.12 2.64 
Молоко цельное сгущенное с сахаром0.29 0.98 0.56 1.31 
Эссенция0.23 0.78 0.45 1.05 
Агар (E406)0.23 0.78 0.44 1.04 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.17 0.59 0.34 0.79 
Эссенция ромовая0.0470.16 0.0910.21 
Лимонная кислота (E330)0.0110.0390.0220.053
Пудра ванильная0.0060.0220.0130.030
Краска пищевая0.0060.0190.0110.026
Итого158.05 540.47 308.02 724.02 
Выход135.10 462.00 263.30 618.90 

Рецептура на №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" содержится в справочниках: