1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" рецептура № 1
Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены белковым кремом в смеси с вареньем из клюквы и черной смородины. Поверхность покрыта таким же кремом и отделана сеткой из белкового крема и веточкой из желе в виде ягод. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Форма круглая или овальная.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Описание: Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 230.75 | 392.46 | 106.02 | 376.57 |
Меланж | 134.86 | 229.38 | 61.96 | 220.09 |
Мука в/с | 65.54 | 111.47 | 30.11 | 106.96 |
вода | 49.21 | 83.69 | 22.61 | 80.30 |
Белок яичный сырой | 45.48 | 77.34 | 20.89 | 74.21 |
Зарегистрироваться | 20.03 | 34.07 | 9.20 | 32.69 |
Варенье черносмородиновое | 20.03 | 34.07 | 9.20 | 32.69 |
Крахмал картофельный | 16.18 | 27.52 | 7.44 | 26.41 |
Коньяк | 5.23 | 8.90 | 2.40 | 8.54 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 5.20 | 8.84 | 2.39 | 8.48 |
Зарегистрироваться | 4.47 | 7.61 | 2.05 | 7.30 |
Патока крахмальная | 2.19 | 3.73 | 1.01 | 3.58 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 1.09 | 1.86 | 0.50 | 1.79 |
Эссенция | 0.87 | 1.49 | 0.40 | 1.43 |
Агар (E406) | 0.87 | 1.48 | 0.40 | 1.42 |
Зарегистрироваться | 0.66 | 1.12 | 0.30 | 1.07 |
Эссенция ромовая | 0.18 | 0.30 | 0.082 | 0.29 |
Лимонная кислота (E330) | 0.044 | 0.074 | 0.020 | 0.071 |
Пудра ванильная | 0.025 | 0.042 | 0.011 | 0.040 |
Краска пищевая | 0.021 | 0.036 | 0.010 | 0.035 |
Итого | 602.94 | 1025.49 | 277.02 | 983.96 |
Выход | 515.40 | 876.60 | 236.80 | 841.10 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
- Технологическая карта №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
- Энергетическая ценность №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
- Массовая доля сахара и жира №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
- Пищевая ценность №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
- Конструктор ганаша №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
- Стоимость сырья для №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
- Рецептура для домашнего приготовления №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
- Технологическая инструкция №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
- Рецептура №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"
- Технико-технологическая карта №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"