Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

№086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся298.54259.2 366.07127.39
Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86177.71154.29217.9 75.83
№096 Сироп для промочки крепленый124.39108.01152.5353.08
№083 Крем белковый на агаре56.8649.3769.7324.26
№104 Желе28.4424.6934.8612.14
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся14.2212.3417.436.07
№002 Крошка бисквитная жареная10.669.2613.074.55
Итого710.82617.16871.59303.32
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены белковым кремом в смеси с вареньем из клюквы и черной смородины. Поверхность покрыта таким же кремом и отделана сеткой из белкового крема и веточкой из желе в виде ягод. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Форма круглая или овальная.

Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся125.14108.65153.4553.4 
Варенье клюквенное26.8223.2832.8911.45
Варенье черносмородиновое26.8223.2832.8911.45
Итого178.78155.21219.2376.3 
Выход177.71154.29217.9 75.83

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся172.71149.96211.7873.71
Сахар-песок103.6389.98127.0744.22
Мука в/с83.9472.87102.9235.82
Крахмал картофельный20.7317.9925.428.84
Эссенция1.040.9 1.270.44
Итого382.05331.7 468.46163.03
Выход298.54259.2 366.07127.39

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№083 Крем белковый на агаре основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся121.74105.71149.2851.95
Белок яичный сырой60.8752.8574.6425.97
Агар0.870.751.070.37
Итого183.48159.31224.9978.29
Выход182.0 158.03223.1777.66

Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.

№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся63.8255.4278.2627.23
вода50.4243.7861.8321.51
Коньяк7.016.088.592.99
Коньяк или вино десертное5.975.187.312.54
Эссенция ромовая0.240.210.290.1 
Итого127.46110.67156.2854.37
Выход124.39108.01152.5353.08

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся13.5411.7616.6 5.78
Сахар-песок11.7810.2314.445.03
Патока крахмальная2.942.563.611.26
Агар0.3 0.260.360.12
Эссенция0.0890.0760.1 0.038
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0590.050.0720.025
Краска пищевая0.0290.0250.0350.012
Итого28.73724.96135.21712.265
Выход28.4424.6934.8612.14

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.956.048.532.97
Сахар-песок3.222.793.951.37
вода1.921.662.350.81
Молоко цельное сгущенное с сахаром1.461.271.790.63
Какао-порошок0.880.761.080.37
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0330.0290.040.014
Коньяк или вино десертное0.0220.020.0270.009 
Итого14.48512.56917.7676.173
Выход14.2212.3417.436.07

Описание: Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.826.799.583.34
Сахар-песок4.694.075.752.0 
Мука в/с3.8 3.3 4.661.62
Крахмал картофельный0.940.811.150.4 
Эссенция0.0470.0410.0580.02
Итого17.29715.01121.1987.38
Выход10.669.2613.074.55

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся308.87268.2 378.75131.79
Меланж180.53156.75221.3677.04
Мука в/с87.7476.17107.5837.44
вода65.8857.1980.7728.11
Белок яичный сырой60.8752.8574.6425.97
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся26.8223.2832.8911.45
Варенье черносмородиновое26.8223.2832.8911.45
Крахмал картофельный21.6718.8 26.579.24
Коньяк7.016.088.592.99
Масло сливочное несоленое6.956.048.532.97
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.995.2 7.352.56
Патока крахмальная2.942.563.611.26
Молоко цельное сгущенное с сахаром1.461.271.790.63
Эссенция1.171.011.430.5 
Агар1.161.011.430.49
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.880.761.080.37
Эссенция ромовая0.240.210.290.1 
Лимонная кислота0.0590.050.0720.025
Пудра ванильная0.0330.0290.040.014
Краска пищевая0.0290.0250.0350.012
Итого807.121700.764989.697344.411
Выход689.9 599.0 846.0 294.4 

Рецептура на №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" содержится в справочниках: