KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" рецептура № 1

№086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся223.02 379.32 102.47 363.96 
Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86132.75 225.78 60.99 216.64 
№096 Сироп для промочки крепленый92.93 158.05 42.69 151.65 
№083 Крем белковый на агаре42.48 72.25 19.52 69.33 
№104 Желе21.24 36.13 9.76 34.66 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.62 18.06 4.88 17.33 
№002 Крошка бисквитная жареная7.97 13.55 3.66 13.00 
Итого531.00 903.14 243.97 866.56 
Выход

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены белковым кремом в смеси с вареньем из клюквы и черной смородины. Поверхность покрыта таким же кремом и отделана сеткой из белкового крема и веточкой из желе в виде ягод. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Форма круглая или овальная.

Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся93.49 159.00 42.95 152.56 
Варенье клюквенное20.03 34.07 9.20 32.69 
Варенье черносмородиновое20.03 34.07 9.20 32.69 
Итого133.55 227.14 61.36 217.94 
Выход132.75 225.78 60.99 216.64 

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся129.02 219.45 59.28 210.56 
Сахар-песок77.41 131.67 35.57 126.33 
Мука в/с62.70 106.65 28.81 102.33 
Крахмал картофельный15.48 26.33 7.11 25.27 
Эссенция0.77 1.32 0.36 1.26 
Итого285.40 485.41 131.13 465.75 
Выход223.02 379.32 102.47 363.96 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№083 Крем белковый на агаре основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся90.95 154.69 41.79 148.43 
Белок яичный сырой45.48 77.34 20.89 74.21 
Агар (E406)0.65 1.11 0.30 1.06 
Итого137.08 233.14 62.98 223.70 
Выход135.97 231.25 62.47 221.89 

Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.

№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся47.68 81.09 21.91 77.81 
вода37.67 64.07 17.31 61.47 
Коньяк5.23 8.90 2.40 8.54 
Коньяк или вино десертное4.46 7.58 2.05 7.27 
Эссенция ромовая0.18 0.30 0.0820.29 
Итого95.21 161.94 43.74 155.38 
Выход92.93 158.05 42.69 151.65 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.11 17.20 4.65 16.50 
Сахар-песок8.80 14.96 4.04 14.36 
Патока крахмальная2.19 3.73 1.01 3.58 
Агар (E406)0.22 0.37 0.10 0.36 
Эссенция0.0660.11 0.0300.11 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0440.0740.0200.071
Краска пищевая0.0210.0360.0100.035
Итого21.45 36.49 9.86 35.01 
Выход21.24 36.13 9.76 34.66 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.20 8.84 2.39 8.48 
Сахар-песок2.41 4.09 1.11 3.93 
вода1.43 2.43 0.66 2.33 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%1.09 1.86 0.50 1.79 
Какао-порошок [Скурихин]0.66 1.12 0.30 1.07 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0250.0420.0110.040
Коньяк или вино десертное0.0160.0280.0080.027
Итого10.83 18.41 4.97 17.67 
Выход10.62 18.06 4.88 17.33 

Описание: Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.84 9.93 2.68 9.53 
Сахар-песок3.50 5.96 1.61 5.72 
Мука в/с2.84 4.83 1.30 4.63 
Крахмал картофельный0.70 1.19 0.32 1.14 
Эссенция0.0350.0600.0160.057
Итого12.91 21.96 5.93 21.07 
Выход7.97 13.55 3.66 13.00 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся230.75 392.46 106.02 376.57 
Меланж134.86 229.38 61.96 220.09 
Мука в/с65.54 111.47 30.11 106.96 
вода49.21 83.69 22.61 80.30 
Белок яичный сырой45.48 77.34 20.89 74.21 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.03 34.07 9.20 32.69 
Варенье черносмородиновое20.03 34.07 9.20 32.69 
Крахмал картофельный16.18 27.52 7.44 26.41 
Коньяк5.23 8.90 2.40 8.54 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]5.20 8.84 2.39 8.48 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.47 7.61 2.05 7.30 
Патока крахмальная2.19 3.73 1.01 3.58 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%1.09 1.86 0.50 1.79 
Эссенция0.87 1.49 0.40 1.43 
Агар (E406)0.87 1.48 0.40 1.42 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.66 1.12 0.30 1.07 
Эссенция ромовая0.18 0.30 0.0820.29 
Лимонная кислота (E330)0.0440.0740.0200.071
Пудра ванильная0.0250.0420.0110.040
Краска пищевая0.0210.0360.0100.035
Итого602.94 1025.49 277.02 983.96 
Выход515.40 876.60 236.80 841.10 

Рецептура на №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" содержится в справочниках: