Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

№086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся431.41402.95210.01288.9 
Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86256.79239.86125.01171.97
№096 Сироп для промочки крепленый179.76167.9 87.5 120.38
№083 Крем белковый на агаре82.1776.7640.0 55.03
№104 Желе41.0938.3820.0 27.52
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.5419.1810.0 13.75
№002 Крошка бисквитная жареная15.4114.397.5 10.32
Итого1027.17959.42500.02687.87
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены белковым кремом в смеси с вареньем из клюквы и черной смородины. Поверхность покрыта таким же кремом и отделана сеткой из белкового крема и веточкой из желе в виде ягод. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Форма круглая или овальная.

Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся180.84168.9188.03121.11
Варенье клюквенное38.7536.1918.8625.95
Варенье черносмородиновое38.7536.1918.8625.95
Итого258.34241.29125.75173.01
Выход256.79239.86125.01171.97

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся249.58233.12121.49167.14
Сахар-песок149.75139.8672.89100.28
Мука в/с121.29113.2959.0581.23
Крахмал картофельный29.9527.9714.5820.06
Эссенция1.491.4 0.731.0 
Итого552.06515.64268.74369.71
Выход431.41402.95210.01288.9 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№083 Крем белковый на агаре основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся175.94164.3385.64117.82
Белок яичный сырой87.9682.1742.8258.92
Агар1.261.170.610.84
Итого265.16247.67129.07177.58
Выход263.01245.67128.02176.14

Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.

№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.2386.1444.9 61.76
вода72.8768.0635.4748.8 
Коньяк10.129.454.926.78
Коньяк или вино десертное8.628.054.195.77
Эссенция ромовая0.350.320.160.23
Итого184.19172.0289.64123.34
Выход179.76167.9 87.5 120.38

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся19.5518.279.5213.09
Сахар-песок17.0215.9 8.2811.39
Патока крахмальная4.243.972.072.84
Агар0.420.4 0.210.29
Эссенция0.120.120.0620.086
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0840.0790.0410.057
Краска пищевая0.0410.0380.020.028
Итого41.47538.77720.203 27.781
Выход41.0938.3820.0 27.52

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.069.394.896.73
Сахар-песок4.664.352.273.12
вода2.762.591.351.85
Молоко цельное сгущенное с сахаром2.121.981.031.42
Какао-порошок1.271.180.620.86
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0470.0440.0240.032
Коньяк или вино десертное0.0320.030.0150.022
Итого20.94919.56410.19914.034
Выход20.5419.1810.0 13.75

Описание: Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.2910.555.5 7.56
Сахар-песок6.786.333.3 4.54
Мука в/с5.495.132.673.68
Крахмал картофельный1.361.270.660.91
Эссенция0.0680.0630.0330.045
Итого24.98823.34312.16316.735
Выход15.4114.397.5 10.32

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся446.36416.92217.28298.92
Меланж260.87243.67126.99174.7 
Мука в/с126.78118.4261.7184.91
вода95.1888.9246.3463.75
Белок яичный сырой87.9682.1742.8258.92
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся38.7536.1918.8625.95
Варенье черносмородиновое38.7536.1918.8625.95
Крахмал картофельный31.3129.2415.2420.96
Коньяк10.129.454.926.78
Масло сливочное несоленое10.069.394.896.73
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.658.084.215.79
Патока крахмальная4.243.972.072.84
Молоко цельное сгущенное с сахаром2.121.981.031.42
Эссенция1.691.590.821.13
Агар1.681.580.811.13
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.271.180.620.86
Эссенция ромовая0.350.320.160.23
Лимонная кислота0.0840.0790.0410.057
Пудра ванильная0.0470.0440.0240.032
Краска пищевая0.0410.0380.020.028
Итого1166.3121089.421567.715781.087
Выход997.0 931.2 485.3 667.7 

Рецептура на №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" содержится в справочниках: