Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

№086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся393.14393.7 147.57231.55
Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86234.01234.3487.84137.83
№096 Сироп для промочки крепленый163.81164.0561.4896.48
№083 Крем белковый на агаре74.8874.9928.1144.11
№104 Желе37.4437.4914.0522.05
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся18.7218.757.0211.02
№002 Крошка бисквитная жареная14.0414.065.278.27
Итого936.04937.38351.34551.31
Выход

Рецептуры

Слои бисквитного полуфабриката соединены белковым кремом в смеси с вареньем из клюквы и черной смородины. Поверхность покрыта таким же кремом и отделана сеткой из белкового крема и веточкой из желе в виде ягод. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Форма круглая или овальная.

Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся164.8 165.0261.8697.06
Варенье клюквенное35.3135.3613.2620.8 
Варенье черносмородиновое35.3135.3613.2620.8 
Итого235.42235.7488.38138.66
Выход234.01234.3487.84137.83

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся227.44227.7785.37133.96
Сахар-песок136.46136.6651.2280.37
Мука в/с110.53110.7 41.4965.1 
Крахмал картофельный27.2927.3310.2516.07
Эссенция1.361.370.520.8 
Итого503.08503.83188.85296.3 
Выход393.14393.7 147.57231.55

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

№083 Крем белковый на агаре основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся160.33160.5460.1994.44
Белок яичный сырой80.1780.2730.1 47.22
Агар1.141.140.430.67
Итого241.64241.9590.72142.33
Выход239.68240.0189.98141.17

Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.

№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0484.1731.5549.49
вода66.4 66.5 24.9339.11
Коньяк9.229.233.465.43
Коньяк или вино десертное7.857.862.954.63
Эссенция ромовая0.320.320.110.19
Итого167.83168.0863.0 98.85
Выход163.81164.0561.4896.48

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.8217.846.6910.5 
Сахар-песок15.5115.535.829.13
Патока крахмальная3.873.871.452.28
Агар0.390.390.140.23
Эссенция0.110.110.0430.068
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0770.0770.0290.045
Краска пищевая0.0370.0370.0140.022
Итого37.81437.85414.18622.275
Выход37.4437.4914.0522.05

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.169.183.445.4 
Сахар-песок4.244.241.6 2.49
вода2.512.520.951.48
Молоко цельное сгущенное с сахаром1.931.940.721.13
Какао-порошок1.151.150.430.68
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0430.0430.0160.026
Коньяк или вино десертное0.0290.0290.0110.018
Итого19.06219.102 7.16711.224
Выход18.7218.757.0211.02

Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.2910.3 3.866.07
Сахар-песок6.176.182.323.64
Мука в/с5.0 5.011.872.95
Крахмал картофельный1.241.240.460.73
Эссенция0.0620.0620.0240.036
Итого22.76222.7928.53413.426
Выход14.0414.065.278.27

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся406.76407.32152.7 239.56
Меланж237.73238.0789.23140.03
Мука в/с115.53115.7 43.3768.05
вода86.7486.8732.5651.09
Белок яичный сырой80.1780.2730.1 47.22
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся35.3135.3613.2620.8 
Варенье черносмородиновое35.3135.3613.2620.8 
Крахмал картофельный28.5328.5710.7116.8 
Коньяк9.229.233.465.43
Масло сливочное несоленое9.169.183.445.4 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.887.892.964.65
Патока крахмальная3.873.871.452.28
Молоко цельное сгущенное с сахаром1.931.940.721.13
Агар1.541.550.590.91
Эссенция1.541.540.580.9 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.151.150.430.68
Эссенция ромовая0.320.320.110.19
Лимонная кислота0.0770.0770.0290.045
Пудра ванильная0.0430.0430.0160.026
Краска пищевая0.0370.0370.0140.022
Итого1062.8471064.347398.989626.013
Выход908.5 909.8 341.1 535.1