Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

№086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся274.73 126.27 137.08 136.65 
Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86163.53 75.16 81.60 81.34 
№096 Сироп для промочки крепленый114.47 52.61 57.12 56.94 
№083 Крем белковый на агаре52.33 24.05 26.11 26.03 
№104 Желе26.16 12.03 13.06 13.01 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся13.08 6.01 6.53 6.51 
№002 Крошка бисквитная жареная9.81 4.51 4.90 4.88 
Итого654.12 300.63 326.39 325.36 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены белковым кремом в смеси с вареньем из клюквы и черной смородины. Поверхность покрыта таким же кремом и отделана сеткой из белкового крема и веточкой из желе в виде ягод. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Форма круглая или овальная.

Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся115.16 52.93 57.46 57.28 
Варенье клюквенное24.68 11.34 12.31 12.27 
Варенье черносмородиновое24.68 11.34 12.31 12.27 
Итого164.51 75.61 82.09 81.83 
Выход163.53 75.16 81.60 81.34 

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся158.94 73.05 79.31 79.06 
Сахар-песок95.36 43.83 47.58 47.43 
Мука в/с77.24 35.50 38.54 38.42 
Крахмал картофельный19.07 8.77 9.52 9.49 
Эссенция0.95 0.44 0.48 0.47 
Итого351.57 161.58 175.43 174.87 
Выход274.73 126.27 137.08 136.65 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№083 Крем белковый на агаре основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся112.04 51.49 55.90 55.73 
Белок яичный сырой56.02 25.75 27.95 27.86 
Агар (E406)0.80 0.37 0.40 0.40 
Итого168.86 77.61 84.26 83.99 
Выход167.49 76.98 83.57 83.31 

Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.

№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся58.73 26.99 29.31 29.21 
вода46.40 21.33 23.15 23.08 
Коньяк6.44 2.96 3.22 3.21 
Коньяк или вино десертное5.49 2.52 2.74 2.73 
Эссенция ромовая0.22 0.10 0.11 0.11 
Итого117.29 53.91 58.52 58.34 
Выход114.47 52.61 57.12 56.94 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.45 5.72 6.21 6.19 
Сахар-песок10.84 4.98 5.41 5.39 
Патока крахмальная2.70 1.24 1.35 1.34 
Агар (E406)0.27 0.12 0.13 0.13 
Эссенция0.0810.0370.0400.040
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0540.0250.0270.027
Краска пищевая0.0260.0120.0130.013
Итого26.43 12.15 13.19 13.15 
Выход26.16 12.03 13.06 13.01 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.40 2.94 3.19 3.18 
Сахар-песок2.96 1.36 1.48 1.47 
вода1.76 0.81 0.88 0.88 
Молоко цельное сгущенное с сахаром1.35 0.62 0.67 0.67 
Какао-порошок [Скурихин]0.81 0.37 0.40 0.40 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0300.0140.0150.015
Коньяк или вино десертное0.0200.0090.0100.010
Итого13.34 6.13 6.65 6.63 
Выход13.08 6.01 6.53 6.51 

Описание: Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.19 3.30 3.59 3.58 
Сахар-песок4.31 1.98 2.15 2.15 
Мука в/с3.49 1.61 1.74 1.74 
Крахмал картофельный0.86 0.40 0.43 0.43 
Эссенция0.0430.0200.0220.021
Итого15.91 7.31 7.94 7.91 
Выход9.81 4.51 4.90 4.88 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся284.25 130.64 141.83 141.39 
Меланж166.13 76.35 82.90 82.63 
Мука в/с80.74 37.11 40.29 40.16 
вода60.62 27.86 30.25 30.15 
Белок яичный сырой56.02 25.75 27.95 27.86 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся24.68 11.34 12.31 12.27 
Варенье черносмородиновое24.68 11.34 12.31 12.27 
Крахмал картофельный19.93 9.16 9.95 9.92 
Коньяк6.44 2.96 3.22 3.21 
Масло сливочное несоленое6.40 2.94 3.19 3.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.51 2.53 2.75 2.74 
Патока крахмальная2.70 1.24 1.35 1.34 
Молоко цельное сгущенное с сахаром1.35 0.62 0.67 0.67 
Эссенция1.08 0.50 0.54 0.54 
Агар (E406)1.07 0.49 0.53 0.53 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.81 0.37 0.40 0.40 
Эссенция ромовая0.22 0.10 0.11 0.11 
Лимонная кислота (E330)0.0540.0250.0270.027
Пудра ванильная0.0300.0140.0150.015
Краска пищевая0.0260.0120.0130.013
Итого742.74 341.36 370.61 369.44 
Выход634.90 291.80 316.80 315.80 

Рецептура на №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" содержится в справочниках: