Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

№086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся317.83 153.92 102.55 126.09 
Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86189.18 91.62 61.04 75.06 
№096 Сироп для промочки крепленый132.43 64.13 42.73 52.54 
№083 Крем белковый на агаре60.54 29.32 19.53 24.02 
№104 Желе30.27 14.66 9.77 12.01 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся15.13 7.33 4.88 6.00 
№002 Крошка бисквитная жареная11.35 5.50 3.66 4.50 
Итого756.74 366.47 244.17 300.22 
Выход

Рецептуры

Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены белковым кремом в смеси с вареньем из клюквы и черной смородины. Поверхность покрыта таким же кремом и отделана сеткой из белкового крема и веточкой из желе в виде ягод. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Форма круглая или овальная.

Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся133.23 64.52 42.99 52.86 
Варенье клюквенное28.55 13.83 9.21 11.33 
Варенье черносмородиновое28.55 13.83 9.21 11.33 
Итого190.32 92.17 61.41 75.51 
Выход189.18 91.62 61.04 75.06 

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся183.87 89.05 59.33 72.95 
Сахар-песок110.32 53.43 35.60 43.77 
Мука в/с89.36 43.28 28.83 35.45 
Крахмал картофельный22.06 10.68 7.12 8.75 
Эссенция1.10 0.53 0.36 0.44 
Итого406.72 196.97 131.24 161.36 
Выход317.83 153.92 102.55 126.09 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№083 Крем белковый на агаре основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся129.61 62.77 41.82 51.42 
Белок яичный сырой64.81 31.38 20.91 25.71 
Агар (E406)0.93 0.45 0.30 0.37 
Итого195.35 94.60 63.03 77.50 
Выход193.77 93.84 62.52 76.87 

Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.

№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся67.95 32.90 21.92 26.96 
вода53.68 26.00 17.32 21.30 
Коньяк7.46 3.61 2.41 2.96 
Коньяк или вино десертное6.35 3.08 2.05 2.52 
Эссенция ромовая0.25 0.12 0.0820.10 
Итого135.69 65.71 43.78 53.83 
Выход132.43 64.13 42.73 52.54 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся14.41 6.98 4.65 5.72 
Сахар-песок12.54 6.07 4.05 4.97 
Патока крахмальная3.13 1.51 1.01 1.24 
Агар (E406)0.31 0.15 0.10 0.12 
Эссенция0.0940.0450.0300.037
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0620.0300.0200.025
Краска пищевая0.0300.0150.0100.012
Итого30.57 14.81 9.87 12.13 
Выход30.27 14.66 9.77 12.01 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.41 3.59 2.39 2.94 
Сахар-песок3.43 1.66 1.11 1.36 
вода2.04 0.99 0.66 0.81 
Молоко цельное сгущенное с сахаром1.56 0.76 0.50 0.62 
Какао-порошок0.94 0.45 0.30 0.37 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0350.0170.0110.014
Коньяк или вино десертное0.0230.0110.0080.009
Итого15.43 7.47 4.98 6.12 
Выход15.13 7.33 4.88 6.00 

Описание: Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.32 4.03 2.68 3.30 
Сахар-песок4.99 2.42 1.61 1.98 
Мука в/с4.04 1.96 1.30 1.60 
Крахмал картофельный1.00 0.48 0.32 0.40 
Эссенция0.0500.0240.0160.020
Итого18.40 8.91 5.94 7.30 
Выход11.35 5.50 3.66 4.50 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся328.84 159.25 106.11 130.46 
Меланж192.19 93.07 62.01 76.25 
Мука в/с93.40 45.23 30.14 37.06 
вода70.13 33.96 22.63 27.82 
Белок яичный сырой64.81 31.38 20.91 25.71 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся28.55 13.83 9.21 11.33 
Варенье черносмородиновое28.55 13.83 9.21 11.33 
Крахмал картофельный23.06 11.17 7.44 9.15 
Коньяк7.46 3.61 2.41 2.96 
Масло сливочное несоленое7.41 3.59 2.39 2.94 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.37 3.09 2.06 2.53 
Патока крахмальная3.13 1.51 1.01 1.24 
Молоко цельное сгущенное с сахаром1.56 0.76 0.50 0.62 
Эссенция1.25 0.60 0.40 0.49 
Агар (E406)1.24 0.60 0.40 0.49 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.94 0.45 0.30 0.37 
Эссенция ромовая0.25 0.12 0.0820.10 
Лимонная кислота (E330)0.0620.0300.0200.025
Пудра ванильная0.0350.0170.0110.014
Краска пищевая0.0300.0150.0100.012
Итого859.26 416.12 277.25 340.89 
Выход734.50 355.70 237.00 291.40 

Рецептура на №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" содержится в справочниках: