KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

Масса 1,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 374 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№8670.6 250.00 176.50 93.50 66.01 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 175.00 87.50 65.45 32.72 
4№083 Крем белковый на агаре70.0 80.00 56.00 29.92 20.94 
5№104 Желе50.0 40.00 20.00 14.96 7.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 5.61 5.27 
Итого31.6 68.4 1000.00 684.30 374.00 255.93 
Выход31.6 68.4 1000.00 684.30 255.93 
Рецептуры
Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье клюквенное72.0 150.90 108.65 14.11 10.16 
3Варенье черносмородиновое72.0 150.90 108.65 14.11 10.16 
Итого29.4 70.6 1006.02 710.25 94.06 66.41 
Потери 0.6%4.25 0.40 
Выход29.4 70.6 1000.00 706.00 93.50 66.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29919%70.6 3.01 2.12 0.28 0.20 
Упек/уварка 0.0%0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29919%70.6 3.01 2.12 0.28 0.20 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 54.52 54.44 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 44.16 37.76 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.90 8.72 
5Эссенция—  3.47 —   0.55 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 201.01 125.46 
Потери 6.1%48.72 7.65 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 157.08 117.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.13 3.83 
Упек/уварка 16.78%208.18 32.70 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.10 3.83 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 32.03 3.84 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.46 0.39 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 96.55 68.20 
Потери 1.7%12.11 1.16 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 95.76 67.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.82 0.58 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.83 0.58 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   26.53 —   
3Коньяк—  56.30 —   3.68 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.14 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 67.06 33.53 
Потери 2.4%12.30 0.81 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 65.45 32.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.81 0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.81 0.40 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 6.20 6.19 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.55 1.21 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.15 0.13 
5Эссенция—  3.10 —   0.046—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.015—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 15.11 7.56 
Потери 1.0%5.04 0.075
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 14.96 7.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0750.038
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0750.038
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 1.70 1.69 
3вода—  134.56 —   1.01 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.06 76.26 0.77 0.57 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 0.46 0.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.012—   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 7.62 5.79 
Потери 1.9%14.71 0.11 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 7.48 5.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.0720.055
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.0720.055
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.47 2.46 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.00 1.71 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.49 0.39 
5Эссенция—  4.40 —   0.025—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.09 5.68 
Потери 7.1%71.83 0.40 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.61 5.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.32 0.20 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.95 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.20 
Сводная рецептура, k=1.030273
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 374 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85162.52 162.28 167.44 167.19 
2Меланж27.0 94.99 25.65 97.86 26.42 
3Мука в/с85.5 46.16 39.47 47.56 40.66 
4вода—  34.66 —   35.71 —   
5Белок яичный сырой12.0 32.03 3.84 33.00 3.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 14.11 10.16 14.54 10.47 
7Варенье черносмородиновое72.0 14.11 10.16 14.54 10.47 
8Крахмал картофельный80.0 11.40 9.12 11.74 9.39 
9Коньяк—  3.68 —   3.80 —   
10Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.66 3.08 3.77 3.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.15 —   3.25 —   
12Патока крахмальная78.0 1.55 1.21 1.59 1.24 
13Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.77 0.57 0.79 0.59 
14Эссенция—  0.62 —   0.63 —   
15Агар (E406)85.0 0.61 0.52 0.63 0.54 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.46 0.44 0.48 0.45 
17Эссенция ромовая—  0.13 —   0.13 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0310.0300.0320.031
19Пудра ванильная99.850.0170.0170.0180.018
20Краска пищевая—  0.015—   0.015—   
Итого424.67 266.53 437.52 274.60 
Суммарные пофазные потери 4.0%10.60 
Прочие потери 2.9%8.07 
Общие потери 6.8%18.67 
Выход68.4 374.00 255.93 374.00 255.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: