KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый"

Масса 1,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 622.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№8670.6 250.00 176.50 155.62 109.87 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 175.00 87.50 108.94 54.47 
4№083 Крем белковый на агаре70.0 80.00 56.00 49.80 34.86 
5№104 Желе50.0 40.00 20.00 24.90 12.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 9.34 8.78 
Итого31.6 68.4 1000.00 684.30 622.50 425.98 
Выход31.6 68.4 1000.00 684.30 425.98 
Рецептуры
Крем белковый торта Клюкв.-черносмор.№86 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье клюквенное72.0 150.90 108.65 23.48 16.91 
3Варенье черносмородиновое72.0 150.90 108.65 23.48 16.91 
Итого29.4 70.6 1006.02 710.25 156.56 110.53 
Потери 0.6%4.25 0.66 
Выход29.4 70.6 1000.00 706.00 155.62 109.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29919%70.6 3.01 2.12 0.47 0.33 
Упек/уварка 0.0%0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29919%70.6 3.01 2.12 0.47 0.33 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 261.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 90.75 90.62 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 73.51 62.85 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 18.15 14.52 
5Эссенция—  3.47 —   0.91 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 334.57 208.83 
Потери 6.1%48.72 12.74 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 261.45 196.09 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.20 6.37 
Упек/уварка 16.78%208.18 54.43 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.49 6.37 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 53.31 6.40 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.76 0.65 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 160.69 113.51 
Потери 1.7%12.11 1.93 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 159.39 111.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 1.37 0.97 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -1.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 1.38 0.97 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   44.16 —   
3Коньяк—  56.30 —   6.13 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.22 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.21 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 111.62 55.81 
Потери 2.4%12.30 1.34 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 108.94 54.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.34 0.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.34 0.67 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 10.31 10.30 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.57 2.01 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.26 0.22 
5Эссенция—  3.10 —   0.077—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.025—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 25.15 12.58 
Потери 1.0%5.04 0.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 24.90 12.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.063
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.063
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 2.82 2.82 
3вода—  134.56 —   1.68 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.06 76.26 1.28 0.95 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 0.77 0.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.019—   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 12.69 9.65 
Потери 1.9%14.71 0.18 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 12.45 9.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.12 0.092
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.12 0.092
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.11 4.10 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.33 2.84 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.82 0.66 
5Эссенция—  4.40 —   0.041—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 15.14 9.45 
Потери 7.1%71.83 0.67 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.34 8.78 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.54 0.34 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.36 0.34 
Сводная рецептура, k=1.030273
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 622.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85270.51 270.10 278.70 278.28 
2Меланж27.0 158.10 42.69 162.89 43.98 
3Мука в/с85.5 76.84 65.69 79.16 67.68 
4вода—  57.69 —   59.43 —   
5Белок яичный сырой12.0 53.31 6.40 54.92 6.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 23.48 16.91 24.19 17.42 
7Варенье черносмородиновое72.0 23.48 16.91 24.19 17.42 
8Крахмал картофельный80.0 18.97 15.18 19.55 15.64 
9Коньяк—  6.13 —   6.32 —   
10Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 6.09 5.12 6.28 5.27 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.24 —   5.40 —   
12Патока крахмальная78.0 2.57 2.01 2.65 2.07 
13Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.28 0.95 1.32 0.98 
14Эссенция—  1.03 —   1.06 —   
15Агар (E406)85.0 1.02 0.87 1.05 0.89 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.77 0.73 0.79 0.75 
17Эссенция ромовая—  0.21 —   0.22 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0510.0500.0530.052
19Пудра ванильная99.850.0290.0290.0300.030
20Краска пищевая—  0.025—   0.026—   
Итого706.83 443.63 728.23 457.06 
Суммарные пофазные потери 4.0%17.65 
Прочие потери 2.9%13.43 
Общие потери 6.8%31.08 
Выход68.4 622.50 425.98 622.50 425.98 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №086 Торт "Клюквенно-черносмородиновый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: