Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №095 Торт "Зефирно-бисквитный"

№095 Торт "Зефирно-бисквитный" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся258.75315.119.8635.41
№001 Бисквит (основной)225.36274.458.5930.83
№095 Сироп для промочки225.36274.458.5930.83
Начинка фруктовая91.82111.813.5 12.57
№104 Желе25.0430.490.953.43
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.3510.160.321.15
Итого834.681016.4731.81114.22
Выход

Рецептуры

Описание: Два слоя бисквитного полуфабриката соединены зефирной начинкой. Поверхность отделана зефирной начинкой и ромбиками из желе. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и бисквитной крошкой.

Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит. основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся206.96252.037.8928.33
Пюре яблочное103.25125.753.9314.13
Белок яичный сырой13.7716.770.531.88
Сахарная пудра7.919.640.3 1.08
Агар2.272.770.0870.31
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.782.160.0680.25
Краситель0.320.390.0120.043
Эссенция0.270.320.010.036
Эссенция ванильная0.270.320.010.036
Итого336.8 410.1512.83746.095
Выход258.75315.119.8635.41

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся130.38158.774.9617.83
Сахар-песок78.2395.262.9810.7 
Мука в/с63.3777.172.428.67
Крахмал картофельный15.6419.050.6 2.14
Эссенция0.790.950.030.1 
Итого288.41351.2 10.9939.44
Выход225.36274.458.5930.83

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся127.2 154.894.8517.4 
Сахар-песок115.63140.814.4115.82
Коньяк или вино десертное10.8113.160.411.48
Эссенция ромовая0.430.530.0170.059
Итого254.07309.399.68734.759
Выход225.36274.458.5930.83

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.9214.510.451.63
Сахар-песок10.3712.630.391.43
Патока крахмальная2.583.150.0980.35
Агар0.260.320.010.035
Эссенция0.0770.0950.003 0.01
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0520.0630.002 0.007 
Краска пищевая0.0250.0310.001 0.003 
Итого25.28430.7990.9543.465
Выход25.0430.490.953.43

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.127.450.240.84
Сахар-песок3.674.470.140.51
Мука в/с2.983.620.110.41
Крахмал картофельный0.730.9 0.0280.1 
Эссенция0.0370.0440.001 0.005 
Итого13.53716.4840.5191.865
Выход8.3510.160.321.15

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся414.85505.2115.8156.77
Вода139.12169.4 5.3 19.03
Меланж136.49166.225.2 18.67
Пюре яблочное103.25125.753.9314.13
Начинка фруктовая91.82111.813.5 12.57
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.3480.782.539.09
Крахмал картофельный16.3719.950.632.24
Белок яичный сырой13.7716.770.531.88
Коньяк или вино десертное10.8113.160.411.48
Сахарная пудра7.919.640.3 1.08
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.583.150.0980.35
Агар2.533.090.0970.34
Кислота молочная1.782.160.0680.25
Эссенция1.171.420.0440.15
Эссенция ромовая0.430.530.0170.059
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.320.390.0120.043
Эссенция ванильная0.270.320.010.036
Лимонная кислота0.0520.0630.002 0.007 
Краска пищевая0.0250.0310.001 0.003 
Итого1009.8871229.84438.489138.178
Выход808.0 984.0 30.8 110.6