Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №095 Торт "Зефирно-бисквитный"

№095 Торт "Зефирно-бисквитный" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся238.33313.3550.4 290.65
№001 Бисквит (основной)207.57272.9243.9 253.14
№095 Сироп для промочки207.57272.9243.9 253.14
Начинка фруктовая84.57111.1917.88103.13
№104 Желе23.0730.334.8828.13
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.6910.111.629.38
Итого768.8 1010.82162.58937.57
Выход

Рецептуры

Описание: Два слоя бисквитного полуфабриката соединены зефирной начинкой. Поверхность отделана зефирной начинкой и ромбиками из желе. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и бисквитной крошкой.

Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит. основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся190.62250.6340.31232.47
Пюре яблочное95.1 125.0520.11115.99
Белок яичный сырой12.6916.672.6915.46
Сахарная пудра7.299.591.548.89
Агар2.1 2.760.442.56
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.632.150.341.99
Краситель0.290.380.0620.36
Эссенция0.250.320.0520.3 
Эссенция ванильная0.250.320.0520.3 
Итого310.22407.8765.596378.32
Выход238.33313.3550.4 290.65

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся120.08157.9 25.4 146.45
Сахар-песок72.0594.7415.2487.87
Мука в/с58.3676.7312.3471.17
Крахмал картофельный14.4118.953.0517.57
Эссенция0.720.950.150.88
Итого265.62349.2756.18323.94
Выход207.57272.9243.9 253.14

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся117.15154.0324.78142.86
Сахар-песок106.5 140.0222.53129.88
Коньяк или вино десертное9.9513.092.1112.14
Эссенция ромовая0.4 0.530.0850.49
Итого234.0 307.6749.505 285.37
Выход207.57272.9243.9 253.14

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.9814.442.3213.39
Сахар-песок9.5612.562.0211.65
Патока крахмальная2.393.130.512.9 
Агар0.240.310.0510.29
Эссенция0.0710.0940.0150.087
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0480.0620.010.058
Краска пищевая0.0230.030.005 0.028
Итого23.31230.6264.93128.403 
Выход23.0730.334.8828.13

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.637.411.196.87
Сахар-песок3.384.440.714.12
Мука в/с2.743.610.583.34
Крахмал картофельный0.670.890.140.83
Эссенция0.0340.0440.007 0.041
Итого12.45416.3942.62715.201 
Выход7.6910.111.629.38

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся382.1 502.3980.81465.99
Вода128.13168.4727.11156.25
Меланж125.71165.3 26.59153.32
Пюре яблочное95.1 125.0520.11115.99
Начинка фруктовая84.57111.1917.88103.13
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся61.1 80.3412.9274.51
Крахмал картофельный15.0819.833.1918.4 
Белок яичный сырой12.6916.672.6915.46
Коньяк или вино десертное9.9513.092.1112.14
Сахарная пудра7.299.591.548.89
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.393.130.512.9 
Агар2.333.070.5 2.85
Кислота молочная1.632.150.341.99
Эссенция1.071.4 0.231.3 
Эссенция ромовая0.4 0.530.0850.49
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.290.380.0620.36
Эссенция ванильная0.250.320.0520.3 
Лимонная кислота0.0480.0620.010.058
Краска пищевая0.0230.030.005 0.028
Итого930.1511222.992196.7441134.356
Выход744.2 978.5 157.4 907.6