Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №095 Торт "Зефирно-бисквитный"

№095 Торт "Зефирно-бисквитный" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.97 59.95 25.04 215.32 
№001 Бисквит (основной)3.46 52.21 21.81 187.54 
№095 Сироп для промочки3.46 52.21 21.81 187.54 
Начинка фруктовая1.41 21.27 8.89 76.40 
№104 Желе0.38 5.80 2.42 20.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.13 1.93 0.81 6.95 
Итого12.81 193.38 80.78 694.58 
Выход

Рецептуры

Описание: Два слоя бисквитного полуфабриката соединены зефирной начинкой. Поверхность отделана зефирной начинкой и ромбиками из желе. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и бисквитной крошкой.

Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит. основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.18 47.95 20.03 172.22 
Пюре яблочное [ГОСТ]1.58 23.92 9.99 85.92 
Белок яичный сырой0.21 3.19 1.33 11.46 
Сахарная пудра0.12 1.83 0.77 6.59 
Агар (E406)0.0350.53 0.22 1.89 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0270.41 0.17 1.48 
Краситель0.0050.0740.0310.26 
Эссенция0.0040.0610.0260.22 
Эссенция ванильная0.0040.0610.0260.22 
Итого5.17 78.03 32.59 280.27 
Выход3.97 59.95 25.04 215.32 

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.00 30.21 12.62 108.50 
Сахар-песок1.20 18.12 7.57 65.10 
Мука в/с0.97 14.68 6.13 52.73 
Крахмал картофельный0.24 3.62 1.51 13.02 
Эссенция0.0120.18 0.0760.65 
Итого4.43 66.81 27.91 239.99 
Выход3.46 52.21 21.81 187.54 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.95 29.47 12.31 105.84 
Сахар-песок1.77 26.79 11.19 96.22 
Коньяк или вино десертное0.17 2.50 1.05 8.99 
Эссенция ромовая0.0070.10 0.0420.36 
Итого3.90 58.86 24.59 211.41 
Выход3.46 52.21 21.81 187.54 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.18 2.76 1.15 9.92 
Сахар-песок0.16 2.40 1.00 8.63 
Патока крахмальная0.0400.60 0.25 2.15 
Агар (E406)0.0040.0600.0250.22 
Эссенция0.0010.0180.0080.065
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0010.0120.0050.043
Краска пищевая—   0.0060.0020.021
Итого0.39 5.86 2.45 21.05 
Выход0.38 5.80 2.42 20.84 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0941.42 0.59 5.09 
Сахар-песок0.0560.85 0.36 3.05 
Мука в/с0.0460.69 0.29 2.47 
Крахмал картофельный0.0110.17 0.0710.61 
Эссенция0.0010.0090.0040.031
Итого0.21 3.13 1.31 11.26 
Выход0.13 1.93 0.81 6.95 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.37 96.11 40.15 345.22 
Вода2.13 32.23 13.46 115.76 
Меланж2.09 31.62 13.21 113.59 
Пюре яблочное [ГОСТ]1.58 23.92 9.99 85.92 
Начинка фруктовая1.41 21.27 8.89 76.40 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.02 15.37 6.42 55.20 
Крахмал картофельный0.25 3.79 1.59 13.63 
Белок яичный сырой0.21 3.19 1.33 11.46 
Коньяк или вино десертное0.17 2.50 1.05 8.99 
Сахарная пудра0.12 1.83 0.77 6.59 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0400.60 0.25 2.15 
Агар (E406)0.0390.59 0.25 2.11 
Молочная кислота (E270)0.0270.41 0.17 1.48 
Эссенция0.0180.27 0.11 0.97 
Эссенция ромовая0.0070.10 0.0420.36 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0050.0740.0310.26 
Эссенция ванильная0.0040.0610.0260.22 
Лимонная кислота (E330)0.0010.0120.0050.043
Краска пищевая—   0.0060.0020.021
Итого15.50 233.97 97.74 840.38 
Выход12.40 187.20 78.20 672.40