1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №095 Торт "Зефирно-бисквитный" рецептура № 1
Описание: Два слоя бисквитного полуфабриката соединены зефирной начинкой. Поверхность отделана зефирной начинкой и ромбиками из желе. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и бисквитной крошкой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 34.35 | 44.10 | 392.46 | 118.81 |
Вода | 11.52 | 14.79 | 131.60 | 39.84 |
Меланж | 11.30 | 14.51 | 129.13 | 39.09 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 8.55 | 10.98 | 97.68 | 29.57 |
Начинка фруктовая | 7.60 | 9.76 | 86.86 | 26.29 |
Зарегистрироваться | 5.49 | 7.05 | 62.75 | 19.00 |
Крахмал картофельный | 1.36 | 1.74 | 15.49 | 4.69 |
Белок яичный сырой | 1.14 | 1.46 | 13.02 | 3.94 |
Коньяк или вино десертное | 0.89 | 1.15 | 10.22 | 3.09 |
Сахарная пудра | 0.66 | 0.84 | 7.49 | 2.27 |
Зарегистрироваться | 0.21 | 0.28 | 2.45 | 0.74 |
Агар (E406) | 0.21 | 0.27 | 2.40 | 0.73 |
Молочная кислота (E270) | 0.15 | 0.19 | 1.68 | 0.51 |
Эссенция | 0.10 | 0.12 | 1.10 | 0.33 |
Эссенция ромовая | 0.036 | 0.046 | 0.41 | 0.12 |
Зарегистрироваться | 0.026 | 0.034 | 0.30 | 0.091 |
Эссенция ванильная | 0.022 | 0.028 | 0.25 | 0.076 |
Лимонная кислота (E330) | 0.004 | 0.005 | 0.049 | 0.015 |
Краска пищевая | 0.002 | 0.003 | 0.024 | 0.007 |
Итого | 83.61 | 107.36 | 955.37 | 289.21 |
Выход | 66.90 | 85.90 | 764.40 | 231.40 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №095 Торт "Зефирно-бисквитный"
- Технологическая карта №095 Торт "Зефирно-бисквитный"
- Энергетическая ценность №095 Торт "Зефирно-бисквитный"
- Массовая доля сахара и жира №095 Торт "Зефирно-бисквитный"
- Пищевая ценность №095 Торт "Зефирно-бисквитный"
- Конструктор ганаша №095 Торт "Зефирно-бисквитный"
- Стоимость сырья для №095 Торт "Зефирно-бисквитный"
- Рецептура для домашнего приготовления №095 Торт "Зефирно-бисквитный"
- Технологическая инструкция №095 Торт "Зефирно-бисквитный"
- Рецептура №095 Торт "Зефирно-бисквитный"
- Технико-технологическая карта №095 Торт "Зефирно-бисквитный"