Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №095 Торт "Зефирно-бисквитный"

№095 Торт "Зефирно-бисквитный" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся238.9580.4911.086.66
№001 Бисквит (основной)208.1170.1 9.655.8 
№095 Сироп для промочки208.1170.1 9.655.8 
Начинка фруктовая84.7928.563.942.36
№104 Желе23.137.791.070.64
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.712.590.360.22
Итого770.8 259.6335.7521.48
Выход

Рецептуры

Описание: Два слоя бисквитного полуфабриката соединены зефирной начинкой. Поверхность отделана зефирной начинкой и ромбиками из желе. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и бисквитной крошкой.

Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит. основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся191.1264.388.865.33
Пюре яблочное95.3532.124.422.65
Белок яичный сырой12.724.290.590.35
Сахарная пудра7.312.460.340.21
Агар2.110.710.0970.059
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.640.550.0760.045
Краситель0.290.0990.0130.008 
Эссенция0.250.0820.0110.007 
Эссенция ванильная0.250.0820.0110.007 
Итого311.04104.77314.4188.666
Выход238.9580.4911.086.66

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся120.4 40.555.583.36
Сахар-песок72.2424.333.352.01
Мука в/с58.5219.712.721.63
Крахмал картофельный14.454.870.670.4 
Эссенция0.720.250.0330.021
Итого266.3389.7112.3537.421
Выход208.1170.1 9.655.8 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся117.4639.565.443.27
Сахар-песок106.7835.974.952.97
Коньяк или вино десертное9.983.360.460.28
Эссенция ромовая0.4 0.130.0190.011
Итого234.6279.0210.8696.531
Выход208.1170.1 9.655.8 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.013.710.520.31
Сахар-песок9.593.220.440.27
Патока крахмальная2.390.810.110.066
Агар0.240.0810.0110.006 
Эссенция0.0710.0240.003 0.002 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0480.0170.002 0.001 
Краска пищевая0.0230.008 0.001 0.001 
Итого23.3727.871.0870.656
Выход23.137.791.070.64

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.651.9 0.270.15
Сахар-песок3.391.140.150.095
Мука в/с2.750.920.120.077
Крахмал картофельный0.680.230.0320.019
Эссенция0.0340.0110.002 0.001 
Итого12.504 4.201 0.5740.342
Выход7.712.590.360.22

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся383.11129.0417.7610.67
Вода128.4743.275.963.58
Меланж126.0542.465.853.51
Пюре яблочное95.3532.124.422.65
Начинка фруктовая84.7928.563.942.36
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся61.2720.632.841.71
Крахмал картофельный15.135.090.7 0.42
Белок яичный сырой12.724.290.590.35
Коньяк или вино десертное9.983.360.460.28
Сахарная пудра7.312.460.340.21
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.390.810.110.066
Агар2.340.8 0.110.065
Кислота молочная1.640.550.0760.045
Эссенция1.070.360.050.031
Эссенция ромовая0.4 0.130.0190.011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.290.0990.0130.008 
Эссенция ванильная0.250.0820.0110.007 
Лимонная кислота0.0480.0170.002 0.001 
Краска пищевая0.0230.008 0.001 0.001 
Итого932.631314.13643.25225.975
Выход746.2 251.3 34.6 20.8