KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №095 Торт "Зефирно-бисквитный" рецептура № 1

№095 Торт "Зефирно-бисквитный" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.41 16.59 263.87 35.29 
№001 Бисквит (основной)4.71 14.45 229.82 30.74 
№095 Сироп для промочки4.71 14.45 229.82 30.74 
Начинка фруктовая1.92 5.89 93.63 12.52 
№104 Желе0.52 1.61 25.54 3.42 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.17 0.54 8.51 1.14 
Итого17.46 53.51 851.18 113.84 
Выход

Рецептуры

Описание: Два слоя бисквитного полуфабриката соединены зефирной начинкой. Поверхность отделана зефирной начинкой и ромбиками из желе. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и бисквитной крошкой.

Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит. основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.33 13.27 211.05 28.23 
Пюре яблочное [ГОСТ]2.16 6.62 105.30 14.08 
Белок яичный сырой0.29 0.88 14.04 1.88 
Сахарная пудра0.17 0.51 8.07 1.08 
Агар (E406)0.0480.15 2.32 0.31 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0370.11 1.81 0.24 
Краситель0.0070.0200.32 0.043
Эссенция0.0060.0170.27 0.036
Эссенция ванильная0.0060.0170.27 0.036
Итого7.04 21.59 343.45 45.93 
Выход5.41 16.59 263.87 35.29 

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.73 8.36 132.96 17.78 
Сахар-песок1.64 5.01 79.77 10.67 
Мука в/с1.33 4.06 64.62 8.64 
Крахмал картофельный0.33 1.00 15.95 2.13 
Эссенция0.0160.0500.80 0.11 
Итого6.03 18.49 294.10 39.33 
Выход4.71 14.45 229.82 30.74 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.66 8.15 129.71 17.35 
Сахар-песок2.42 7.41 117.91 15.77 
Коньяк или вино десертное0.23 0.69 11.02 1.47 
Эссенция ромовая0.0090.0280.44 0.059
Итого5.31 16.29 259.08 34.65 
Выход4.71 14.45 229.82 30.74 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.25 0.76 12.15 1.63 
Сахар-песок0.22 0.66 10.58 1.41 
Патока крахмальная0.0540.17 2.64 0.35 
Агар (E406)0.0050.0170.26 0.035
Эссенция0.0020.0050.0790.011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0010.0030.0530.007
Краска пищевая0.0010.0020.0260.003
Итого0.53 1.62 25.79 3.45 
Выход0.52 1.61 25.54 3.42 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.13 0.39 6.24 0.83 
Сахар-песок0.0770.24 3.74 0.50 
Мука в/с0.0620.19 3.03 0.41 
Крахмал картофельный0.0150.0470.75 0.10 
Эссенция0.0010.0020.0370.005
Итого0.28 0.87 13.80 1.85 
Выход0.17 0.54 8.51 1.14 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся8.68 26.60 423.06 56.58 
Вода2.91 8.92 141.86 18.97 
Меланж2.85 8.75 139.20 18.62 
Пюре яблочное [ГОСТ]2.16 6.62 105.30 14.08 
Начинка фруктовая1.92 5.89 93.63 12.52 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.39 4.25 67.65 9.05 
Крахмал картофельный0.34 1.05 16.70 2.23 
Белок яичный сырой0.29 0.88 14.04 1.88 
Коньяк или вино десертное0.23 0.69 11.02 1.47 
Сахарная пудра0.17 0.51 8.07 1.08 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0540.17 2.64 0.35 
Агар (E406)0.0530.16 2.59 0.35 
Молочная кислота (E270)0.0370.11 1.81 0.24 
Эссенция0.0240.0741.18 0.16 
Эссенция ромовая0.0090.0280.44 0.059
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0070.0200.32 0.043
Эссенция ванильная0.0060.0170.27 0.036
Лимонная кислота (E330)0.0010.0030.0530.007
Краска пищевая0.0010.0020.0260.003
Итого21.12 64.74 1029.86 137.73 
Выход16.90 51.80 824.00 110.20