Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №095 Торт "Зефирно-бисквитный"

№095 Торт "Зефирно-бисквитный" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся26.90 250.16 277.06 276.23 
№001 Бисквит (основной)23.43 217.88 241.31 240.59 
№095 Сироп для промочки23.43 217.88 241.31 240.59 
Начинка фруктовая9.54 88.77 98.31 98.02 
№104 Желе2.60 24.21 26.81 26.73 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.87 8.07 8.94 8.91 
Итого86.77 806.97 893.74 891.06 
Выход

Рецептуры

Описание: Два слоя бисквитного полуфабриката соединены зефирной начинкой. Поверхность отделана зефирной начинкой и ромбиками из желе. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и бисквитной крошкой.

Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит. основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся21.51 200.09 221.60 220.94 
Пюре яблочное10.73 99.83 110.56 110.23 
Белок яичный сырой1.43 13.31 14.74 14.70 
Сахарная пудра0.82 7.65 8.48 8.45 
Агар (E406)0.24 2.20 2.44 2.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.18 1.72 1.90 1.89 
Краситель0.0330.31 0.34 0.34 
Эссенция0.0270.26 0.28 0.28 
Эссенция ванильная0.0270.26 0.28 0.28 
Итого35.01 325.62 360.63 359.54 
Выход26.90 250.16 277.06 276.23 

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся13.55 126.05 139.61 139.19 
Сахар-песок8.13 75.63 83.76 83.51 
Мука в/с6.59 61.26 67.85 67.64 
Крахмал картофельный1.63 15.13 16.75 16.70 
Эссенция0.0810.76 0.84 0.83 
Итого29.98 278.82 308.80 307.88 
Выход23.43 217.88 241.31 240.59 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся13.22 122.97 136.19 135.78 
Сахар-песок12.02 111.79 123.81 123.44 
Коньяк или вино десертное1.12 10.45 11.57 11.54 
Эссенция ромовая0.0450.42 0.46 0.46 
Итого26.41 245.62 272.03 271.22 
Выход23.43 217.88 241.31 240.59 

Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.24 11.52 12.76 12.72 
Сахар-песок1.08 10.03 11.11 11.07 
Патока крахмальная0.27 2.50 2.77 2.76 
Агар (E406)0.0270.25 0.28 0.28 
Эссенция0.0080.0750.0830.083
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0050.0500.0550.055
Краска пищевая0.0030.0240.0270.027
Итого2.63 24.45 27.08 27.00 
Выход2.60 24.21 26.81 26.73 

Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.64 5.91 6.55 6.53 
Сахар-песок0.38 3.55 3.93 3.92 
Мука в/с0.31 2.87 3.18 3.17 
Крахмал картофельный0.0760.71 0.79 0.78 
Эссенция0.0040.0360.0390.039
Итого1.41 13.08 14.49 14.45 
Выход0.87 8.07 8.94 8.91 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся43.13 401.08 444.21 442.88 
Вода14.46 134.49 148.95 148.51 
Меланж14.19 131.97 146.16 145.72 
Пюре яблочное10.73 99.83 110.56 110.23 
Начинка фруктовая9.54 88.77 98.31 98.02 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.90 64.13 71.03 70.82 
Крахмал картофельный1.70 15.84 17.54 17.49 
Белок яичный сырой1.43 13.31 14.74 14.70 
Коньяк или вино десертное1.12 10.45 11.57 11.54 
Сахарная пудра0.82 7.65 8.48 8.45 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.27 2.50 2.77 2.76 
Агар (E406)0.26 2.45 2.72 2.71 
Кислота молочная (E270)0.18 1.72 1.90 1.89 
Эссенция0.12 1.12 1.24 1.24 
Эссенция ромовая0.0450.42 0.46 0.46 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0330.31 0.34 0.34 
Эссенция ванильная0.0270.26 0.28 0.28 
Лимонная кислота (E330)0.0050.0500.0550.055
Краска пищевая0.0030.0240.0270.027
Итого104.99 976.36 1081.35 1078.10 
Выход84.00 781.20 865.20 862.60