Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №095 Торт "Зефирно-бисквитный"

№095 Торт "Зефирно-бисквитный" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.9662.34125.19234.17
№001 Бисквит (основной)82.7 54.3 109.03203.95
№095 Сироп для промочки82.7 54.3 109.03203.95
Начинка фруктовая33.7 22.1244.4283.09
№104 Желе9.196.0312.1222.67
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.072.014.047.55
Итого306.32201.1 403.83755.38
Выход

Рецептуры

Два слоя бисквитного полуфабриката соединены зефирной начинкой. Поверхность отделана зефирной начинкой и ромбиками из желе. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и бисквитной крошкой.

Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит. основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.9649.87100.12187.3 
Пюре яблочное37.8924.8849.9693.44
Белок яичный сырой5.053.326.6612.46
Сахарная пудра2.9 1.913.837.16
Агар0.840.551.112.06
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.650.420.861.6 
Краситель0.110.0760.150.29
Эссенция0.0970.0640.120.24
Эссенция ванильная0.0970.0640.120.24
Итого123.59481.154162.93304.79
Выход94.9662.34125.19234.17

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся47.8531.4163.08117.99
Сахар-песок28.7118.8537.8470.8 
Мука в/с23.2615.2730.6557.35
Крахмал картофельный5.743.777.5714.15
Эссенция0.290.190.380.71
Итого105.8569.49139.52261.0 
Выход82.7 54.3 109.03203.95

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

№095 Сироп для промочки основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.6830.6561.53115.1 
Сахар-песок42.4427.8655.94104.64
Коньяк или вино десертное3.972.6 5.239.78
Эссенция ромовая0.150.1 0.210.39
Итого93.2461.21122.91229.91
Выход82.7 54.3 109.03203.95

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

№104 Желе основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.382.875.7610.79
Сахар-песок3.812.5 5.029.39
Патока крахмальная0.950.621.252.35
Агар0.0950.0620.120.24
Эссенция0.0290.0190.0370.07
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0190.0120.0250.046
Краска пищевая0.009 0.006 0.0120.023
Итого9.2926.08912.22422.909 
Выход9.196.0312.1222.67

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.251.482.965.54
Сахар-песок1.350.891.783.32
Мука в/с1.090.711.442.69
Крахмал картофельный0.270.180.350.66
Эссенция0.0130.009 0.0180.033
Итого4.9733.2696.54812.243
Выход3.072.014.047.55

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся152.2799.96200.7 375.44
Вода51.0633.5267.29125.89
Меланж50.1 32.8966.04123.52
Пюре яблочное37.8924.8849.9693.44
Начинка фруктовая33.7 22.1244.4283.09
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся24.3515.9832.0960.03
Крахмал картофельный6.013.957.9214.81
Белок яичный сырой5.053.326.6612.46
Коньяк или вино десертное3.972.6 5.239.78
Сахарная пудра2.9 1.913.837.16
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.950.621.252.35
Агар0.930.611.232.29
Кислота молочная0.650.420.861.6 
Эссенция0.430.280.561.05
Эссенция ромовая0.150.1 0.210.39
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.110.0760.150.29
Эссенция ванильная0.0970.0640.120.24
Лимонная кислота0.0190.0120.0250.046
Краска пищевая0.009 0.006 0.0120.023
Итого370.645243.318488.557913.899
Выход296.6 194.7 390.9 731.2