KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №095 Торт "Зефирно-бисквитный" → рецептура № 1 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №095 Торт "Зефирно-бисквитный" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 808.6 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85415.15 414.53 —   —   99.75 414.11 
Вода—  139.21 —   —   —   —   —   
Меланж27.0 136.59 36.88 11.98816.37 0.73 1.00 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 103.33 10.33 0.0920.10 8.6238.91 
Начинка фруктовая74.0 91.88 67.99 —   —   71.50 65.69 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 66.38 56.76 1.09 0.72 1.59 1.06 
Крахмал картофельный80.0 16.39 13.11 —   —   0.90 0.15 
Белок яичный сырой12.0 13.78 1.65 —   —   0.9450.13 
Коньяк или вино десертное—  10.81 —   —   —   —   —   
Сахарная пудра99.857.92 7.91 —   —   99.80 7.90 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 2.59 2.02 0.30 0.01042.75 1.11 
Агар (E406)85.0 2.54 2.16 —   —   —   —   
Молочная кислота (E270)40.0 1.78 0.71 —   —   —   —   
Эссенция—  1.16 —   —   —   —   —   
Эссенция ромовая—  0.43 —   —   —   —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.32 —   —   —   —   —   
Эссенция ванильная—  0.26 —   —   —   —   —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0520.051—   —   —   —   
Краска пищевая—  0.025—   —   —   —   —   
Итого614.10 2.13 17.20 61.84 500.06 
Выход в готовом изделии71.2 576.03 2.0  16.13 58.0  469.06 
Массовая доля по сухим веществам576.03 2.8  16.13 81.4  469.06 
На водную фазу66.8  
Рецептуры

Рецептура на №095 Торт "Зефирно-бисквитный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: