KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №095 Торт "Зефирно-бисквитный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №095 Торт "Зефирно-бисквитный"

Масса 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 270.00 202.50 17.39 13.04 
3№095 Сироп для промочки50.0 270.00 135.00 17.39 8.69 
4Начинка фруктовая74.0 110.00 81.40 7.08 5.24 
5№104 Желе50.0 30.00 15.00 1.93 0.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.8 71.2 1000.00 712.38 64.40 45.88 
Выход28.8 71.2 1000.00 712.38 45.88 
Рецептуры
Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит. основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 399.05 39.90 7.97 0.80 
3Белок яичный сырой12.0 53.21 6.39 1.06 0.13 
4Сахарная пудра99.8530.59 30.54 0.61 0.61 
5Агар (E406)85.0 8.80 7.48 0.18 0.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.23 —   0.025—   
8Эссенция—  1.02 —   0.020—   
9Эссенция ванильная—  1.02 —   0.020—   
Итого32.0 68.0 1301.62 885.70 25.99 17.68 
Потери 2.0%17.70 0.35 
Выход13.2 86.8 1000.00 868.00 19.96 17.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99913%68.0 13.00 8.85 0.26 0.18 
Упек/уварка 21.61%278.42 5.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99913%86.8 10.20 8.85 0.20 0.18 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 6.04 6.03 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 4.89 4.18 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.21 0.97 
5Эссенция—  3.47 —   0.060—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 22.25 13.89 
Потери 6.1%48.72 0.85 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 17.39 13.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.68 0.42 
Упек/уварка 16.78%208.18 3.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.56 0.42 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 8.92 8.91 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.83 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.033—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 19.60 8.91 
Потери 2.4%12.30 0.21 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 17.39 8.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.24 0.11 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.21 0.11 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 0.80 0.80 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.20 0.16 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0200.017
5Эссенция—  3.10 —   0.006—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.002—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 1.95 0.98 
Потери 1.0%5.04 0.010
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 1.93 0.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0100.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0100.005
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.28 0.28 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.23 0.20 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0570.045
5Эссенция—  4.40 —   0.003—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.04 0.65 
Потери 7.1%71.83 0.046
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.64 0.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0370.023
Упек/уварка 33.6%525.38 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0250.023
Сводная рецептура, k=1.032991
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 64.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8532.01 31.96 33.06 33.01 
2Вода—  10.73 —   11.09 —   
3Меланж27.0 10.53 2.84 10.88 2.94 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 7.97 0.80 8.23 0.82 
5Начинка фруктовая74.0 7.08 5.24 7.32 5.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 5.12 4.38 5.29 4.52 
7Крахмал картофельный80.0 1.26 1.01 1.31 1.04 
8Белок яичный сырой12.0 1.06 0.13 1.10 0.13 
9Коньяк или вино десертное—  0.83 —   0.86 —   
10Сахарная пудра99.850.61 0.61 0.63 0.63 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.20 0.16 0.21 0.16 
12Агар (E406)85.0 0.20 0.17 0.20 0.17 
13Молочная кислота (E270)40.0 0.14 0.0550.14 0.057
14Эссенция—  0.090—   0.092—   
15Эссенция ромовая—  0.033—   0.034—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.025—   0.025—   
17Эссенция ванильная—  0.020—   0.021—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0040.0040.0040.004
19Краска пищевая—  0.002—   0.002—   
Итого77.92 47.35 80.49 48.91 
Суммарные пофазные потери 3.1%1.47 
Прочие потери 3.2%1.56 
Общие потери 6.2%3.03 
Выход71.2 64.40 45.88 64.40 45.88 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №095 Торт "Зефирно-бисквитный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: