KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с зефиром и суфле → №095 Торт "Зефирно-бисквитный" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №095 Торт "Зефирно-бисквитный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 273.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85140.57 140.36 
Вода—  47.14 —   
Меланж27.0 46.25 12.49 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 34.99 3.50 
Начинка фруктовая74.0 31.11 23.02 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 22.48 19.22 
Крахмал картофельный80.0 5.55 4.44 
Белок яичный сырой12.0 4.67 0.56 
Коньяк или вино десертное—  3.66 —   
Сахарная пудра99.852.68 2.68 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.88 0.68 
Агар (E406)85.0 0.86 0.73 
Молочная кислота (E270)40.0 0.60 0.24 
Эссенция—  0.39 —   
Эссенция ромовая—  0.15 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   
Эссенция ванильная—  0.089—   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0170.017
Краска пищевая—  0.008—   
Итого207.94 
Выход в готовом изделии71.2 273.80 195.05 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %28.820 максимум
общий сахар, %158.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %5.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %8.5
спирт, %0.5
Рецептуры

Рецептура на №095 Торт "Зефирно-бисквитный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: