KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №095 Торт "Зефирно-бисквитный"

Масса 1 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.6657 кг
готовой продукции, г
Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит.
№001 Бисквит (основной)
№095 Сироп для промочки
№104 Желе
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85170.5 64.4 95.3 8.5 3.0 341.7 341.3 
Вода—  —  —  104.8 9.8 —  114.6 —  
Меланж27.0 —  107.4 —  —  5.0 112.4 30.4 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 85.1 —  —  —  —  85.1 8.5 
Мука в/с85.5 —  52.2 —  —  2.4 54.6 46.7 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 —  12.9 —  —  0.6 13.5 10.78
Белок яичный сырой12.0 11.3 —  —  —  —  11.3 1.4 
Коньяк или вино десертное—  —  —  8.9 —  —  8.9 —  
Сахарная пудра99.856.5 —  —  —  —  6.5 6.5 
Агар (E406)85.0 1.9 —  —  0.21—  2.111.78
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 —  —  —  2.1 —  2.1 1.7 
Молочная кислота (E270)40.0 1.5 —  —  —  —  1.5 0.58
Эссенция—  0.220.64—  0.060.030.95—  
Эссенция ромовая—  —  —  0.36—  —  0.36—  
Краситель—  0.26—  —  —  —  0.26—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22—  —  —  —  0.22—  
Лимонная кислота (E330)98.0 —  —  —  0.04—  0.040.04
Краска пищевая—  —  —  —  0.02—  0.02—  
Итого сырья на полуфабрикаты277.5 237.54209.3620.7311.03—  —  
Выход полуфабрикатов213.2 185.7 185.7 20.6 6.9 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 —  —  —  —  —  75.6 56.0 
Итого сырья—  —  —  —  —  831.76505.68
Выход полуфабрикатов в готовой продукции206.4 179.7 179.7 20.0 6.7 —  —  
Выход готовой продукции71.2 474.2 
Влажность28.8%13.2 ±1.0%25.0 ±3.0%50.0 ±4.0%50.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №104 Желе
  4. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  5. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  6. Приготовление - Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит.
  7. Приготовление - №095 Торт "Зефирно-бисквитный"
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  5. Приготовление - №104 Желе
  6. В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
    При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

    Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

  7. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  8. Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  9. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  10. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  11. Приготовление - Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит.
  12. Приготовление - №095 Торт "Зефирно-бисквитный"
  13. Два слоя бисквитного полуфабриката соединены зефирной начинкой. Поверхность отделана зефирной начинкой и ромбиками из желе. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и бисквитной крошкой.

  14. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  15. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.