Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №095 Торт "Зефирно-бисквитный"

Масса 1 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.1639 кг
готовой продукции, г
Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит.
№001 Бисквит (основной)
№095 Сироп для промочки
№104 Желе
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8542.0 15.9 23.4 2.1 0.7 84.1 84.0 
Вода— — — 25.8 2.4 — 28.2 — 
Меланж27.0 — 26.4 — — 1.2 27.6 7.4 
Пюре яблочное10.0 20.9 — — — — 20.9 2.1 
Мука в/с85.5 — 12.9 — — 0.6 13.5 11.5 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 — 3.2 — — 0.1 3.3 2.68
Белок яичный сырой12.0 2.8 — — — — 2.8 0.3 
Коньяк или вино десертное— — — 2.2 — — 2.2 — 
Сахарная пудра99.851.6 — — — — 1.6 1.6 
Агар85.0 0.5 — — 0.053— 0.5530.445
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 — — — 0.5 — 0.5 0.4 
Кислота молочная40.0 0.4 — — — — 0.4 0.2 
Эссенция— 0.0540.2 — 0.0150.007 0.276— 
Эссенция ромовая— — — 0.088— — 0.088— 
Краситель— 0.064— — — — 0.064— 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— 0.054— — — — 0.054— 
Лимонная кислота98.0 — — — 0.01— 0.010.01
Краска пищевая— — — — 0.005 — 0.005 — 
Итого сырья на полуфабрикаты68.37258.6 51.4885.0832.607 — — 
Выход полуфабрикатов52.5 45.7 45.7 5.1 1.7 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 — — — — — 18.6 13.8 
Итого сырья— — — — — 204.75124.435
Выход полуфабрикатов в готовой продукции50.8144.2544.254.921.64— — 
Выход готовой продукции71.24116.76
Влажность28.76%13.2 ±1.0%25.0 ±3.0%50.0 ±4.0%50.0 ±2.0%6.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №104 Желе
  4. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  5. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  6. Приготовление - Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит.
  7. Приготовление - №095 Торт "Зефирно-бисквитный"
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

    Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  3. Приготовление - №104 Желе

    В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
    При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

    Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

  4. Приготовление - №095 Сироп для промочки

    Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  5. Приготовление - №001 Бисквит (основной)

    Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  6. Приготовление - Начинка зефирная торта Зефирно-бисквит.

  7. Приготовление - №095 Торт "Зефирно-бисквитный"

    Два слоя бисквитного полуфабриката соединены зефирной начинкой. Поверхность отделана зефирной начинкой и ромбиками из желе. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и бисквитной крошкой.

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.