KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №108 Торт "Варэ" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №108 Торт "Варэ"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 444.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 198.83 53.69 
Сахар-песок99.85190.77 190.49 
Мука в/с85.5 109.18 93.35 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 19.08 16.03 
Вода—  16.99 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 11.98 9.58 
Патока крахмальная78.0 7.65 5.96 
Цукаты83.0 2.66 2.21 
Эссенция—  0.18 —   
Итого371.31 
Выход в готовом изделии76.8 444.20 341.23 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.220 максимум
общий сахар, %182.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %14.515 максимум
общий жир, %3725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.3
белки, %35
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №108 Торт "Варэ" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: