KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-ореховые и другие торты → №108 Торт "Варэ" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №108 Торт "Варэ"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 752.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 336.93 90.97 
Сахар-песок99.85323.27 322.78 
Мука в/с85.5 185.01 158.18 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 32.34 27.16 
Вода—  28.79 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 20.30 16.24 
Патока крахмальная78.0 12.96 10.11 
Цукаты83.0 4.51 3.74 
Эссенция—  0.30 —   
Итого629.19 
Выход в готовом изделии76.8 752.70 578.22 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.220 максимум
общий сахар, %309.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %24.515 максимум
общий жир, %6425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.5
белки, %59
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №108 Торт "Варэ" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: